Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Сервируйте суп, выложив его в глубокую тарелку и посыпав сверху обжаренными кольцами теста.

Лук был широко распространённой овощной культурой в период Средневековья. И документальные, и археологические источники указывают на его высокую популярность. Он часто встречается и в кулинарных манускриптах. Лук ели как в сыром виде в салатах, так и делали с ним соусы, добавляли в похлёбки.

Данный суп получается очень вкусным. Он одновременно и напоминает современный луковый суп, но при этом имеет свою изюминку. К тому же из-за полного отсутствия в нём продуктов животного происхождения данное блюдо подойдёт для веганов.

Небольшое изменение в приготовлении, которое я советую, – не кипятить колечки из теста в супе, как указано в рецепте, а посыпать ими готовое блюдо сверху. Тогда они сохранят хрустящую текстуру.

Глава 3

Мясные блюда

Кто мог съесть оленя?

(Ю. Давидовская)

Без сомнения, все видели в кино огромные оленьи туши на королевских пирах и слышали, что во времена Робина Гуда за убийство оленя сразу полагалась виселица. Действительно, мясо дичи стойко ассоциируется с застольем средневековых лордов, что во многом верно, ведь охота была излюбленным времяпрепровождением знати. Оленьи рога и чучела птиц по сей день украшают замки и поместья.

Но, несмотря на столь очевидную связь потребления мяса оленины с пищевой культурой домохозяйств нобилитета, в городских записях Лондона XIV в. видно, что городские жители также были заинтересованы в поставках дичи, особенно оленины. Её можно было приобрести в поварских лавках, городское управление законодательно регулировало её продажу.

Так, ордонансы лондонских пирожников 1379 г.[31] установили чёткие правила, касающиеся торговли олениной в Лондоне:

«Из-за того что пирожники Лондона запекали в пирогах кроликов, гусей и прочую неподобающую зловонную требуху и отбросы и обманывали людей, а также запекали в пирогах говядину и выдавали её за оленину, продавая по цене пирога с олениной, и таким образом обманывали людей, по согласию 4 главных пирожников и по их мольбам постановляется:

– во-первых, никто из указанных торговцев не имеет право запекать крольчатину в пирогах на продажу под угрозой уплаты штрафа:

– за первое нарушение – в размере 6 шиллингов 8 пенсов в пользу Палаты, а также заключения в тюрьму по желанию Мэра;

– за второе нарушение – штраф в размере 13 шиллингов 4 пенсов в пользу Палаты и заключения в тюрьму по желанию Мэра;

– за третье нарушение – штраф 20 шиллингов в пользу Палаты и заключение в тюрьму по желанию Мэра»[32].

Можно ещё вспомнить, что среди обязательных праздничных блюд в кулинарных книгах часто встречается «оленина с фрументе», где крупа служила гарнирной подложкой, и «жаркое из оленьих потрохов».

В одном английском манускрипте XV в. есть очень занимательный рецепт сохранения оленины… в меду. Хотя обычно засахариванию и консервации в меду подвергали фрукты, а мясо, как правило, засаливали. Оленина играла значимую роль в глютонической культуре высшего сословия, так как оленей можно было добыть только охотой в собственных лесных угодьях, получить в подарок или купить за довольно высокую цену. Их мясо высоко ценилось, было статусным продуктом, оленей дарили, и оленина подавалась в честь особых событий и праздников (свадьбы, турниры, рождественские и пасхальные праздники, похороны). Интересно упоминание об уплате лесникам за оленей во время празднования Рождества в домохозяйстве Дж. Говарда герцога Норфолка в Стоке – по 20 пенсов. То есть это, конечно, была плата за то, что лесник освежевал оленя, поскольку, естественно, все олени во владениях Говардов доставались им по праву владения. Оплата за оленя упоминается несколько раз – 25 и 29 декабря, 1 и 5 января. Упоминается и реальная стоимость оленя. Некоему человеку из Фрэмингема за оленя – 3 шиллинга и 4 пенса.

В книге по истории питания в Англии в главе про заготовку оленьего мяса упоминается, что на одного среднего оленя уходило 1,5–2 бушеля соли, причем соль использовалась нескольких сортов: gross – крупная, грубая, bay – серая, выпаренная из морской воды, и 1/4 хорошей мелкой соли – white или small (minut’). В состоятельных домохозяйствах могли использовать только хорошую мелкую соль. Просаливалась туша примерно 6 дней. Готовили оленину, как и другое солёное мясо, предварительно отварив до полуготовности, чтобы вышла соль, а потом зажарив[33].

Мясо, запечённое по-флорентийски

(М. Егунова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Большие дымящиеся куски запечённого с вином и специями мяса – вот он, настоящий средневековый рецепт! Он воплощает в себе наши традиционные представления о кухне тех времён и попирает дурацкий стереотип об использовании пряностей как способа скрыть дурное качество продукта. Все специи здесь к месту, и это блюдо имеет шанс стать центральным на вашем «средневековом» праздничном столе.

Перевод

Мясо, запечённое в сковороде во флорентийском стиле. Возьми телятину или другое мясо с косточкой. Поруби на куски размером с твой кулак и положи их в сковороду с небольшим количеством воды, и стаканом вина, и стаканом хорошего вержуса. Добавь несколько луковиц, если вашему господину они нравятся. Если нет, добавь петрушки, а конкретно – корня, высушенного винограда и соли. Удостоверься, что мясо не покрыто водой более чем на палец выше него и поставь в печь. Когда будет наполовину готово, добавь немного гвоздики, щедрое количество корицы, перца и щедрое количество шафрана. Убедись, что вкус сильно перчёный. Когда будет наполовину готово, переверните и затем выложи на блюдо, посыпанное (мясо. – Прим. пер.) специями и сахаром, или оставь в сковороде. Ты можешь приготовить рыбу тем же способом – форель или угря, разрезанные на куски шириной в 4 пальца, хорошо промытые и помещённые на сковороду с небольшим количеством масла. Заметь, что ты можешь сделать эти блюда сладкими или кислыми – в соответствии со вкусами твоего хозяина.

Ингредиенты (на 4 порции):

• телятина – 1100 г

• косточка говяжья – 1 шт.[34]

• вино красное сухое или полусухое – 300 мл

• уксус винный 6 % – 250 мл

• вода – 300 мл

• изюм – 150 г

• лук – 250 г (или корень петрушки свежий – 40 г)

• сахар – 90 г

• соль – 10 г (1 ч. ложка с верхом)

• гвоздика – 0,3 г (1/8 ч. ложки)

• корица – 2,5 г (1 ч. ложка)

• перец чёрный