Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

муки, то есть просеянной муки, немного хорошего масла и соли, и около 20 измельчённых перцев и немного измельчённой корицы и хорошо перемешайте руками. Затем добавьте 3 кувшина воды и щепотку шалфея, розмарина и корня петрушки и варите на медленном огне до 8 порций.

Когда будет почти готово, добавьте немного масла. Но если вы готовите этот бульон для больного, не добавляйте ни масла, ни специй.

Ингредиенты:

• нут – 250 г

• мука пшеничная – 1/2 ст. ложки

• вода – 2 л

• масло оливковое – 4 ст. ложки

• соль – по вкусу

• перец чёрный – 10 горошин

• корица – 1/2 ч. ложки

• шалфей – 1/4 ч. ложки

• розмарин – 1/2 ч. ложки

• корень петрушки очищенный и мелко нарезанный – 1 шт.

Предварительно замочите нут в воде на ночь. Промойте, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Выложите в кастрюлю объёмом около 3 л, добавьте муку, 1 ст. ложку масла, соль, измельчённый в ступке перец и корицу. Перемешайте. Залейте водой, добавьте шалфей, розмарин и нарезанный корень петрушки. Поставьте на огонь, после закипания уменьшите огонь и варите до готовности нута. В конце заправьте суп оставшимся маслом. Или сначала налейте в тарелку, а потом украсьте каплями масла.

Этот суп скорее зимнее блюдо, так как именно в холодный сезон употребляли больше сушёных овощей, таких как турецкий горох нут, бобы и простой горох. В Средние века овощи ели в основном бедняки. Чаще всего из них готовили похлёбки. Но в эпоху Возрождения овощи получили признание среди более обеспеченных слоёв населения за их полезное свойство не отягощать желудок, тем самым оставляя сознание ясным.

В первый раз мы этот суп готовили на историческом фестивале «Шталленштурм» в 2014 г. И ещё тогда он нам понравился. Получается очень сытным и насыщенным по вкусу, готовится легко. Получил высокую оценку и от голодных мужчин, несмотря на отсутствие мяса.

Здесь такая же история, как и с занзареллой[24]: если убрать чёрный перец и корицу, получится общедоступное блюдо. За счёт дорогих специй М. да Комо делает суп более дорогим и изысканным.

Густая похлёбка с нутом и каштанами

(Е. Тишевская, по «Книге о кулинарии», XIII–XIV вв., Италия)

Примечание. После этого рецепта в «Книге о кулинарии» следуют рецепты 23, 24, 25, 26 и 27, которые предлагают другие варианты приготовления нута: постные и скоромные, из целого, дроблёного и молотого нута, как правило, с добавлением шафрана, лука и специй.

Ингредиенты на 1 порцию:

• нут – 1 горсть

• каштан[25] – 2–3 шт.

• корень петрушки небольшой – 1 шт.

• сода – 1 щепотка

• перец чёрный молотый – 1 щепотка

• душистые травы: розмарин, майоран, тимьян, шалфей, любисток, зелень петрушки и фенхеля и т. п. – по вкусу

Нут замочите в холодной воде на несколько часов, лучше на ночь. Вода должна покрывать нут на 2–3 пальца.

Слейте воду с разбухшего нута и промойте. Налейте в ёмкость воду и поставьте на огонь. Когда вода станет горячей, добавьте подготовленный нут и щепотку соды. Варите нут на медленном огне до размягчения. Слейте эту воду и промойте нут, чтобы избавиться от привкуса соды.

На этом же этапе в отдельной ёмкости стоит приготовить каштаны, предварительно сделав на кожице с плоской стороны крестообразный надрез[26]. Подготовленные таким образом каштаны отварите до мягкости. Когда готовые каштаны остынут, очистите их от кожицы и растолките, превратив в пюре.

Снова возьмите чистую воду, поставьте на огонь. Добавьте в горячую воду очищенный от кожицы и нарезанный мелкими кубиками корень петрушки. Перед закипанием добавьте чёрный перец и пряные травы (сухие или свежие в зависимости от сезона) в произвольном количестве.

Часть приготовленного нута пюрируйте, а часть – оставьте целым.

Добавьте в кипящую воду с душистыми травами пюрированные нут и каштаны, а также оставшийся целый нут. Доведите до кипения и подавайте горячим.

Заметка: для приготовления блюда советуем использовать керамическую посуду, поскольку она дольше держит температуру и помогает продуктам «доготовиться» уже после снятия с огня.

Средневековые особенности

Согласно гуморальной теории, каштаны обладают «холодным и сухим» характером, что компенсирует избыток крови (или Воздуха). Нут относится к «горячим и влажным» продуктам, компенсирующим избыток чёрной желчи, а пет-рушка – к «горячим и сухим» продуктам против избытка флегмы. Добавление пряностей, специй и соли делает «холодные» продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд. Сочетание с «горячими» продуктами только усиливает это гуморальное свойство. Таким образом, мы видим, как основные ингредиенты дополняют и усиливают гуморальные свойства друг друга. И в целом получается блюдо с преобладанием «горячего» характера.

Учитывая, что сезон каштанов приходится на октябрь и ноябрь – холодные сырые месяцы, перед нами блюдо, которое компенсирует своими гуморальными свойствами самоощущения в осенне-зимний сезон.

Это постное блюдо, поскольку используются ингредиенты строго растительного происхождения.

Рецепт интересен тем, что здесь прямо указывается использование соды (щелока) для размягчения внешней оболочки нута. В последующих рецептах приготовления нута (23–27) в той же книге использование соды уже не упоминается. То есть подразумевается, что этот секрет кулинару уже знаком.

Похлёбка из мяса оленя или косули

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите мясо оленя или косули и варите, пока оно не будет почти готово. Нарежьте его на маленькие кусочки; возьмите пополам воды и вина и хорошо отварите в этой смеси. Возьмите хлеб, разотрите его в бульон, добавьте туда кровь, и пусть они поварятся вместе с крепким порошком – смесью имбиря или корицы и мускатного цвета, с немалой долей уксуса, а также с коринкой.

Ингредиенты:

• мясо косули или дикой козы (мякоть) – 400 г

• вода – 2 л (1 л – для отваривания мяса до полуготовности, 1 л – для дальнейшего приготовления)

• вино красное сухое – 1 бутылка

• уксус яблочный – 1 ст. ложка

• «крепкий порошок» (перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика и кориандр[27]) – 1/2 ст. ложки

• хлебный мякиш (в жидкости растирается в кашицу) – 150 г

• коринка (мелкий изюм без косточек) – 3 ст. ложки

Из остатков невинно убиенной