Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

дикой козы мы и сделали эту похлёбку. Сначала мясо отваривается в обычной чистой воде. Затем помещается в смесь воды и вина. Крови у нас было очень мало, так что этот пункт практически пропущен. Вино использовали красное. Выбирать вино лучше хорошее, без сивушного привкуса. Уксус брали яблочный – и по минимуму. Вместо свежего хлеба использовали перетёртые ржаные сухари. Хлеб здесь служит как загуститель похлёбки. В целом вкусно, если вы любите много специй. Мясо получается мягким и совершенно не имеет привкуса дичины. Вино и специи заглушают всё.

Похлёбка из старого (сухого) гороха

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Сохранять продукты питания на длительный срок человечество умело уже во времена неолита. В Средние века без высушенного мяса, рыбы, овощей и фруктов было невозможно пережить зимние месяцы. В дни поста высушенные бобовые восполняли потребности организма в белках. В те времена люди, конечно, ещё не знали о белках, жирах и углеводах, но это не отменяет потребности организма в них. Блюда из бобовых давали длительное ощущение сытости, что было очень важно. Без бобовых – будь то горох, нут, чечевица или обыкновенные садовые бобы – немыслим был густой наваристый суп, служивший обыкновенной пищей крестьянского или небогатого городского населения. Но также блюда из бобовых встречаются в рукописях королевских поваров. Отсюда следует вывод, что бобовые ели все слои населения без исключения, а вот разница выражалась скорее в частоте их употребления. Высшие слои населения употребляли их реже и меньше, чем бедняки.

Ещё одним способом консервации продуктов было копчение. Попытка ускорить процесс высушивания с помощью огня, а также вполне понятное желание защитить продукт от назойливых насекомых посредством жара и дыма привели к столь же случайному открытию процесса копчения… Обнаружив, что копчение придает продукту новый пикантный вкус, подобным способом стали пользоваться сознательно, а заодно разнообразили его, специально подбирая ту или иную древесину для костра, ту или иную температуру горения, а также сбрызгивая коптящийся продукт вином или пивом. Копчению подвергались чаще всего мясо, рыба или колбасы, любимые всеми сословиями: кража чужого окорока даже была самым распространенным преступлением в средневековой французской деревне. Копчёное мясо и рыбу часто добавляли в различные супы и похлёбки.

Рецепт гороховой похлёбки из «Парижского домохозяина» полностью опровергает миф о том, что средневековые рецепты всегда сложные, требуют редких ингредиентов и кучу манипуляций для своего воплощения. Её автор относит к обычным похлёбкам, не загущённым и без специй.

Перевод

Сначала вы должны перебрать и выбросить испорченный горох и узнать у жителей этого региона характер гороха. (Ведь горох обычно не готовят в колодезной воде; в некоторых местах он прекрасно готовится в родниковой или речной воде, как в Париже, а в других он не готовится в родниковой или речной воде, как в Безье.) Узнайте характер местного гороха, вымойте его в тёплой воде, затем положите в кастрюлю с водой на огонь и варите, пока он не лопнет.

Слейте воду и отставьте в сторону; наполните горшок с горошком тёплой водой. Поставьте его на огонь, чтобы он закипел, и слейте воду во второй раз, если хотите, чтобы бульона было больше. Затем снова поставьте его на огонь без воды, потому что горошек пустит её достаточно и будет готовиться в этом. Не мешайте ложкой в горшке после того, как слили воду, а вместо этого встряхните горшок с горохом и понемногу добавляйте тёплую или довольно горячую воду, конечно, не холодную, доведите до кипения и тщательно приготовьте. Добавляйте что-нибудь кроме горячей воды, будь то мясо или что-то ещё. Не добавляйте соль, жир сала или приправы, пока горох полностью не приготовится. Вы можете добавить беконный или мясной бульон, но не солите и не перемешивайте ложкой, пока они хорошо не приготовятся. Тем не менее вы можете покрутить их в горшке.

В мясной день, после того как горох был слит, добавьте к блюду бекон или мясной бульон, когда он почти готов. Когда вы удалите бекон из гороха, промойте его в мясном бульоне, чтобы он выглядел более привлекательно, когда кладется на мясо тонкими ломтиками, и не казался покрытым горошком.

В рыбный день, пока готовится горох, сварите в горшке лук так же долго, как и в случае с бульоном из бекона, добавьте луковый бульон к гороху и подавайте его. (38. Вот как готовится лук: варите в воде довольно долго, прежде чем добавлять горох, и таким образом, чтобы вода полностью испарялась. Затем добавьте горох, чтобы завершить приготовление, и удалите воду.) Подобным образом в рыбный день, когда вы поставили горох в кастрюлю на огонь, положите нарезанный лук отдельно в другую кастрюлю и добавьте луковую воду к горошку; и когда все будет готово, обжарьте лук и смешайте половину его с горошком, а другую половину добавьте в бульон, о котором говорится ниже, а затем немного посолите. Если в этот рыбный день или в Великий пост есть солёное китовое мясо, замените им бекон, используемый в мясной день.

Ингредиенты (для версии с мясом):

• горох сушёный – 1 стакан

• свинина свежая или копчёная – 400 г

• вода – 2 л

• соль – по вкусу

В кастрюле с водой отварите свинину до готовности. Достаньте мясо, остудите и нарежьте. Отложите несколько кусочков для украшения. Похлёбка выйдет интереснее, если возьмете копчёную свинину. В этом случае можно её не отваривать, а нарезать и добавить в суп через полчаса после закипания гороха. Если вы используете сухой горох из магазина, первое отваривание можно пропустить, так как оно делается, чтобы освободить горошины от внешней оболочки. В магазинах продают уже лущёный горох. Горох промойте, выложите в кастрюлю с кипящей водой или бульоном. Отварите до готовности, добавьте свинину, посолите и проварите ещё минут 10. Разлейте по тарелкам, украсьте кусочками мяса.

Всего 4 простых ингредиента, 2 из которых – вода и соль, минимум усилий, и у вас целая кастрюля сытной, согревающей похлёбки, приготовленной по средневековому рецепту. На вкус блюдо без особых изысков, вполне привычное современному человеку.

Суп с капустой

(Е. Тишевская, по «Кулинарной книге» анонимного тосканца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Возьмите капусту и приготовьте её с бараниной, свининой или солёным мясом; затем добавьте белую часть фенхеля и петрушку, хорошо перемешав. Удалите мясо и перемешайте капусту, чтобы она была хорошо пюреобразной. Можно добавить взбитые яйца, перец, шафран, молотые специи. В неурожайные