Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

class="p1">Рецепт был опробован в условиях фестиваля, блюдо готовилось на огне. И в целом рецепт жизнеспособен, но в нём слишком много переменных, которые будут влиять на конечный результат: от качества закваски и характеристик самого живого пива до качества и количества клейковины в муке. Поэтому мы не приводим конкретных рекомендаций, а лишь переводим пограммовку, предложенную самой М. Дембинской.

«Во многих регионах Европы тренчеры делали из старого хлеба, который часто продавался на рынках специально для этих целей. Тем не менее в Польше, вероятно, использовали один тип хлеба для тренчеров, а другой – для общего потребления. Эта практика нашла своё подтверждение в средневековых хлебных правилах и, скорее всего, была привита мелкой знатью и богатыми горожанами. С тех пор как во Вроцлаве появились хлебные законы, будучи проанализированы самым тщательным образом, они в настоящее время являются наиболее надёжными для реконструкции сор-та хлеба, предпочитаемого в регионе, который охватывал Силезию и Южную Польшу.

Средневековое польское слово для названия тренчеров – tallari, родственное немецкому Teller для обозначения тарелки. Оба термина происходят от латинского taliare – «резать» или «разделять».

Вроцлавский хлеб требует закваски на пиве, которая станет ключом к успеху. Закваску целесообразно сделать за 3–5 дней до выпечки. Инструкции по приготовлению закваски (по-польски называемой «густое пиво») приведены ниже.

Точный состав вроцлавского хлеба – это в лучшем случае обоснованное предположение, но мы знаем, что такую характерную структуру даёт смесь пшеничной и ржаной[20] муки. Таким образом, это был тип среднего (серого) хлеба. Кроме того, вроцлавский хлеб употребляли в пищу таким образом, что его текстура была гораздо важнее вкуса. По крайней мере для дворян, которые избавлялись от своих тренчеров, как от мокрых бумажных тарелок.

При польском дворе корки и обрезки тренчерных хлебов оставляли для стола прислуги или для стола с гостями низкого статуса. Использованные тренчеры не выбрасывались, а раздавались бедным или скармливались королевским гончим.

Хлебные остатки откладывались в сторону специальным человеком, ответственным за нарезку хлеба. Не было ничего необычного в том, чтобы в кулинарии среднего класса использовать такие остатки хлеба, как загуститель для похлёбок и каш. Как правило, хлеб для тренчеров нарезался вдали от обеденного стола – средневековые обеденные сцены редко показывают тренчерный хлеб, разве только лежащим перед обедающими или иногда аккуратно сложенным в ожидании подачи блюд.

Марко д’Оджоно. Тайная вечеря. Ок. 1506 г. Национальный музей Ренессанса, замок Экуан, Валь-д’Уаз, Франция

Специальный человек использовал для нарезания тренчеров 3 ножа: один – чтобы разрезать буханку, другой – чтобы обрезать её, а третий – чтобы разгладить тренчеры.

Буханки имели форму круглой чаши, перевернутой вверх дном. Диаметр у основания составлял около 15 см, а вес – примерно 350 г после выпечки. Из одной буханки получалось по 2 тренчера площадью в 4 дюйма и около 1 дюйма толщиной. Тесто было плотное, похожее на то, что используется в современных американских рогаликах (бейглах). Неудивительно, что тесто, подобное тому, из которого делали хлебные тренчеры, также формовалось в кольца, кипятилось в щелочном отваре (с содой?), затем выпекалось и продавалось как разновидность обеденного рулета для бедняков.

Чтобы хлеб соответствовал этим фиксированным требованиям, которые появились в 1362 г., в смесь должна была быть добавлена богатая клейковиной полба или пшеничная мука, пропорции которых варьировались в зависимости от урожая. Обе эти культуры пшеницы часто выращивались специально для хлебопекарной торговли, точно так, как полба до сих пор выращивается в Германии специально для выпечки кренделей.

Поскольку мука сегодня размалывается по-разному, для получения хлебов правильного размера может потребоватьсянекоторое увеличение количества используемого зёрна. Если они не поднимаются достаточно во время выпечки, то необходимо больше пшеничной муки. Поэтому уменьшите долю ржаной муки и соответственно увеличьте долю муки из полбы. Если качество тренчеров важнее размеров, выпекайте 6 буханок одинакового размера одну за одной. Затем остудите, как указано ниже.

Бревиарий (MS M.8). Автор неизвестен, Франция, ок. 1511 г. Библиотека и музей Моргана, США, Нью-Йорк

Наконец, приведённые ниже направления выпечки предназначены для того, чтобы создать эффект кирпичной печи. После того как печи были нагреты, они были выметены, а затем промыты соломенными вениками, смоченными в воде. Пар, стоявший в духовке, придавал корке хлеба насыщенный золотистый цвет. В сельской местности этот же эффект достигается путём выпекания хлеба, завернутого в капустные листья или листья винограда, смазанного маковым (?) маслом. Корочка получается очень твёрдая, когда она выходит из духовки, но размягчается после того, как хлеб остынет. Как и большинство хлебов этого типа, тренчерный хлеб намного лучше, когда ему всего 1 день».

Ингредиенты (для 9–10 буханок – в зависимости от сорта муки):

• мука ржаная – 1 кг (8 чашек)

• мука пшеничная – 875 г (7 чашек)

• закваска – 500 мл (2 чашки)

• вода тёплая – 250 мл (1 чашка)

• вода комнатной температуры – 1 л (4 чашки)

Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Выпечка хлеба (фрагмент) в псалтыре неизвестного иллюстратора. Бельгия, середина XIII в. Музей Дж. Поля Гетти, США, Лос-Анджелес

• соль – 2 ст. ложки

• активные сухие дрожжи – 14 г

• солод – 210 мл

Смешайте муку в миске. Отмерьте 71/2 чашки муки и положите это в большую рабочую миску или корыто для хлеба. Соедините густую закваску, дрожжи и воду. Добавьте это к муке и размешайте, чтобы получилась кашица. Накройте крышкой и дайте постоять ночь до образования пены. Смешайте соль с оставшейся мукой. Добавьте в кашицу подсоленную муку и замесите её в виде шарика теста на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности. Месите не менее 20 минут, энергично ударяя по тесту время от времени длинной скалкой, чтобы разбить клейковину. Отложите в сторону, накройте крышкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Когда это произойдёт, снова разомните, разбив скалкой, как и прежде. Когда тесто станет мягким и пористым, сформуйте из него 9 или 10 круглых буханок (каждая примерно по 12 унций, или 375 г, чтобы обеспечить потерю воды во время выпечки).

Накройте буханки и позвольте хлебам подняться в тёплом месте, пока они не станут примерно 6 дюймов (15 см) в диаметре. Пока буханки поднимаются, разогрейте духовку до 400 °F (205 °C). Когда буханки полностью поднимутся, положите их на смазанную жиром поверхность и вырежьте небольшой крест или