Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Получается немного необычная закуска, которую можно подать к мясу. Шафран, который в источнике добавляют в кляр, мне кажется тут лишним. Он в рецепте присутствует скорее всего только в качестве красителя, но жареное тесто и так золотистое. Если у вас не найдётся лярда или смальца, то замените его на растительное масло в сочетании с беконом[14].

«Конский хвост»

(Л. Кирин, по книгам «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия; «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Это блюдо наглядно показывает один из распространённых способов приготовления мяса в Средневековье. Мясо сначала отваривается до готовности или полуготовности, потом обжаривается на огне. При таком способе приготовления экономится время, ибо при отваривании мясо быстрее готовится, чем если целый кусок держать на огне. При этом в конце мы получаем зажаренную корочку.

Ингредиенты:

• ножка свиная – 1 шт.

• ухо свиное – 1 шт.

• лук репчатый – 2 луковицы

• вино – по величине ёмкости, см. рецепт

• соль и перец чёрный – по вкусу

Зачистите свинину от нежелательных загрязнений и щетины. Залейте её смесью вина и воды (в пропорции 1: 1) так, чтобы мясо было полностью покрыто. Если будете использовать красное вино, то свинина приобретёт тёмный цвет. Добавьте 1 ч. ложку соли. Варите до готовности. Когда мясо будет готово, выньте из жидкости.

Теперь у нас 3 варианта дальнейшего приготовления:

1. Как и советует средневековый автор – зажарить мясо на открытом огне на мангале.

2. Запечь в духовке. Этот путь возможен в условиях городской кухни, но самый длительный.

3. Обжечь до корочки с помощью кухонной горелки.

В любом случае нам нужно довести мясо до состояния хрустящей корочки. Будьте аккуратны с ушами, их края могут при готовке высохнуть и стать слишком твёрдыми.

Обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте немного бульона, в котором варилось мясо, при необходимости – соль и чёрный перец.

Снимите мясо с кости и нарежьте ухо. Полейте луковым соусом.

Больше всего в этом рецепте мне понравились готовые уши. С ножки мясо снимается неаккуратными кусочками, но по вкусу не сильно отличается. Даже на современный вкус это блюдо может пойти как хорошая закуска к алкоголю.

Омлет со свининой

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Когда занимаешься исторической реконструкцией, периодически будешь несколько дней проводить в лесу или в поле в шатровом лагере. Еду там готовят на костре, и обычно меньше всего времени даётся на приготовление завтрака. У меня есть несколько любимых рецептов омлетов, часть ингредиентов для которых можно подготовить заранее в городе, что позволяет на выезде сэкономить время.

Ингредиенты (на 2 порции):

• свинина отварная – 200 г

• яйцо куриное – 4 шт.

• молоко – 3–4 ст. ложки

• соль – по вкусу

Отварную свинину нарежьте на небольшие кусочки, слегка обжарьте и равномерно распределите по сковороде.

Яйца перемешайте до однородного состояния с молоком и солью. Залейте свинину, накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока яйца полностью не схватятся.

Если не знать, что это рецепт из средневекового манускрипта, то даже не понять, что это не современное блюдо.

Желе

(Ю. Давидовская, по книге «О кулинарии» мэтра Шикара, XV в., герцогство Савойское)

Перевод

Чтобы приготовить мясное желе, возьмите бараньи голени и хорошо и правильно очистите и промойте, поставьте вариться. Когда голени наполовину сварятся, возьмите свинину или поросёнка, цыплёнка и положите вариться. Затем добавьте [белое вино] и винный уксус, соль, и пусть всё долго варится. Затем, как всё хорошо сварится и будет приятный привкус уксуса и соли, возьмите шафран и добавьте в бульон для придания цвета, затем вытащите мясо и отложите его на чистую поверхность. Добавьте перец и имбирь и дайте покипеть опять. Затем возьмите полотно (сито) и процедите бульон 3 раза, чтобы он стал прозрачным и чистым. Затем возьмите мясо, свинину и цыплёнка и разложите на блюде, и сверху – желе.

Ингредиенты:

• голени барана – 2 шт.

• свинина постная (можно взять ещё свиное ухо для навара) – 400 г

• цыплёнок крупный – 1 шт.

• вино белое – 1 л

• уксус винный – 100 мл

• специи: перец, имбирь, шафран

Так как кулинарные книги писались для уже опытных поваров, то расписывать полную техническую карту приготовления блюда авторы не утруждались, ведь некоторые моменты были ясны им по умолчанию. Так же и с этим рецептом – опущено упоминание о том, что желе нужно разлить в ёмкости и поставить в холодное место. И уже застывшее желе выложить на блюдо и обложить кусочками мяса.

В других рецептах в качестве специй для желе упоминаются «райские зёрна» или порошки специй, а в английском манускрипте Arundel 334 (1425 г.) бульон для желе рекомендуют подсластить сахаром и мёдом.

Существовали разнообразные варианты приготовления и подачи желе. В постные дни готовили желе из рыбы. В скоромные – из различного мяса и частей туши (ноги, хвосты, уши – всего того, что содержит большое количество желирующего компонента). Желе могло быть и уже с мясом или рыбой, наподобие холодца, и отдельно – из процеженного бульона. Желе подкрашивали различными цветами, раскладывали в шахматном порядке (рецепт подобного антреме[15] приведен в «Неаполитанской поваренной книге» XV в.), даже делали многоцветным при помощи специальных форм. Внутри – одного цвета, сверху – другого, или разделённым по цветам на четверти.

Для подкрашивания желе использовались различные красители: жёлтый – шафран, зелёный – побеги пшеницы и сок петрушки, красный – кизил или алкана, синий и пурпурный – хрозофора и индиго, белый – миндальное молоко. В качестве украшения часто использовался очищенный миндаль. Не стоит забывать и о традиционных украшениях – драже и зёрнах граната.

Желе со сморчками

(Е. Тишевская, по книге «Зальцбургская рукопись», XIV в., Германия)

Перевод

Если вы хотите сделать желе со сморчками, тогда наполните сморчки яичной массой, тщательно насадите/наколите [их] на палочки и хорошо обжарьте. Затем добавьте хороший рыбный или мясной бульон. (Предположительно, бульон должен быть такой консистенции, которая подходит для приготовления зельца.) Добавьте в помощь рыбий клей (готовится из сушёного плавательного пузыря белуги) или что-то другое, что хорошо желирует/помогает застыть, и не пересолите