Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

5 ежегодных пиров в честь Дня святого Михаила и немалое количество исторических пикников и небольших обедов. Но её основной интерес – не сами блюда, а воссоздание антуража и ритуала пиров в целом.

В компании же лучших кулинарных реконструкторов 3 стран Екатерина оказалась в первую очередь как организатор – именно ей принадлежит идея создания этой книги, и она же выступила как её составитель, редактор и комментатор.

Группа «ВКонтакте»: Блудливое Средневековье

https://vk.com/bludlivoe_srednevekove

Лейла Салимова

Москва

Кулинария позволяет символически преодолевать любые границы

Лейла пришла в историческую реконструкцию 10 лет назад и вскоре увлеклась кухней Золотого века Нидерландов. Теперь у неё за плечами уже много всевозможных пиров, пикников, исторических обедов, в том числе и по другим регионам и эпохам. В частности, она одна из немногих в России серьёзно специализируется на восточном влиянии на западноевропейскую кухню, изучает механизмы адаптации экзотических продуктов в рационе питания разных сословий и ратует за комплексный подход. Ведь если не знать историю, урбановедение, социологию и целый ряд других наук, посвящённых культуре повседневности, будет отсутствовать системный подход и к изучению кулинарных вопросов.

Впрочем, Лейла не только теоретик, но и опытный практик. И, как никто другой, умеет совмещать серьёзный, почти академический подход к исследованию исторической кулинарии с увлекательной «вакханалией» кулинарного творчества.

Елена Тишевская

Республика Беларусь

Историческая кулинария – это фундамент, на котором основана вся современная кухня

Елена пришла в историческую реконструкцию в 2009 г. Это было спонтанно, но не удивительно – Средневековье её интересовало с подросткового возраста. За несколько лет она сшила себе несколько костюмов, научилась танцевать, попробовала разные ремёсла. Переломным моментом стал фестиваль, посвящённый средневековой еде, в 2014 г., который погрузил её в увлекательный мир исторической кулинарии, и понеслось – пиры, лекции, кулинарные конкурсы. Кроме того, со своей напарницей Мариной Васильевой Елена раскрутила в соцсети «ВКонтакте» кулинарную группу Alte Küche, которую считали бесперспективной, а теперь они вместе занимаются группой Coquina historica.

Лейла Салимова. Фотограф Е. Золотухина

Елена Тишевская. Фотограф А. Яковчук

Марина Черемисова. Фотограф Ю. Черемисов

Для Елены кулинария – это огромный и многогранный пласт бытовой, повседневной культуры. Она занимается и европейским Средневековьем, и мусульманской кухней, и национальной белорусской. А историческую кулинарию называет машиной времени – ведь благодаря ей можно прочувствовать любую эпоху даже без костюмов и антуража: достаточно нехитрого набора продуктов и любви к истории.

Группа «ВКонтакте»: Coquina historica

https://vk.com/coquina_historica

Марина Черемисова

Краснодар

Ощути вкус истории

Марина – человек, для которого важно созидание. Исторической реконструкцией она занялась в 2009 г. и никогда не сидела без дела. Она шьёт, вышивает, красит ткани, плетёт шнуры, ткёт на дощечках, любит танцевать и, уж конечно, не могла пройти мимо исторической кулинарии, которой серьёзно занялась в 2014 г. (тем более что она всегда любила готовить).

С тех пор каждый выезд на исторический фестиваль для неё – участие в приготовлении блюд по историческим источникам. Она готовит на пирах, делает кулинарные мастер-классы, руководит средневековой таверной. Еда для неё – неотъемлемая часть жизни любого общества, а кулинарная реконструкция позволяет более полно погрузиться в эпоху, дарит яркие эмоции, а часто и новые вкусовые и эстетические ощущения. А кроме того, историческая кулинария помогает узнать так много нового – открыть для себя новые блюда, продукты, вкусы и сочетания. Ну и конечно, Марина очень ценит общение с интересными людьми, которые тоже увлечены этой темой.

Группа «ВКонтакте»: Таверна Ренар

https://vk.com/tavernarenar

Перед трапезой

Вода для мытья рук

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Намечается застолье для благородных господ? Помните о важности мытья рук до и после трапезы – это было обязательно (привет бытующему мнению про антисанитарию в Средние века).

Перевод[4]

Заварите шалфей, затем процедите воду и дайте ей остыть до тёплого состояния. Или вместо этого можно использовать ромашку, или майоран, или розмарин – и варить с кожурой апельсина. Также для этого хорошо подходят листья лавра.

Из практики: тёплая вода согреет руки ваших гостей, так что им будет приятно.

О необходимости мытья рук до и после приёма пищи упоминается в Disciplina clericalis (XI в.). Процитируем дидактический диалог:

«Сын. О, отец, почему ты забыл сказать, как человек должен есть в присутствии короля?

Отец. Я не забыл сказать это, потому что нет никакой разницы между едой в присутствии короля и в других местах.

Сын. Тогда скажи мне, как есть где угодно!

Отец. Когда вы вымыли руки, чтобы есть, не трогайте ничего, кроме еды, пока вы едите; не ешьте хлеб до того, как подадут другие блюда, чтобы вас не называли нетерпеливым. И не набивайте свой рот едой так, чтобы крошки летали повсюду, иначе они назовут вас обжорой. Кроме того, воздерживайтесь от глотания вашего кусочка, прежде чем хорошо пережевать его во рту, чтобы предотвратить удушье. Не берите свой кубок, пока ваш рот не опустеет, иначе вы будете считаться пьяным. И не говорите с полным ртом, чтобы ничего не попало из вашего пищевода в ваше горло и, таким образом, не стало причиной вашей смерти. И когда вы увидите вкусный кусочек в блюде своего соседа, не принимайте его, иначе вас будут считать невоспитанным. Мойте руки, когда ужин закончится, потому что это соответствует теории здоровья и говорит о благовоспитанности».

Любопытно, что в этой цитате прослеживается взаимо-связь гигиены и диеты, так как считалось, что правильное питание способно устранять недуги организма. Другими словами, в высказывании отца можно заметить отсылку к теории гуморов.

Правило мытья рук водой стало терять популярность в XVIII в. Акваманилы, рукомои и специальные небольшие тазы стали заменяться влажными полотенцами на подносе. В подтверждение процитирую Ecole parfaite des officiers de Bouche («Идеальная школа придворных поваров», 1713 г., 9-е издание): «Кто-то делал это в прошлом (мыл руки), но в настоящее время в домах не проливают воду на руки. Для этого есть готовая смачиваемая салфетка, которая предлагается на подносе, на котором приглашённые или обычные люди, присоединяющиеся к трапезе, вытирают руки, предполагая, что уже подали первое блюдо».

Глава 1. Закуски и выпечка

Хорошая выпечка

(М. Черемисова, по книге «Вюрцбургская рукопись», XIV в., Германия)