Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

class="z1" alt="" src="images/i_010.jpg"/>

Перевод

Натри сыр. Смешай его с яйцом и отваренными небольшими кусочками бекона. Сделай прекрасное тесто и залейте его сыром и яйцами. И испеки маленькие лепёшки. Запекай их на масле или в жире по назначению и подавай их тёплыми.

Ингредиенты:

Для теста:

• мука – 175 г + на раскатку теста

• вода – 100 мл

• соль – 1/2 ч. ложки

• сахар – 1 ч. ложка

• шафран – щепотка

Для начинки:

• сыр – 200 г

• бекон (сырой или варёно-копчёный, сырой предварительно отварить) – 200 г

• яйцо куриное – 1 крупное или 2 маленьких

• свиной жир или масло сливочное – для смазывания

Для начала нужно заварить шафран в горячей воде, чтобы он лучше окрасил тесто в жёлтый цвет. Когда вода остынет, растворите в ней соль и сахар, всыпьте муку и замесите тесто, выложите в миску и накройте. Оставьте на полчаса. Пока тесто расстаивается, займитесь начинкой. Нарежьте бекон, натрите сыр, смешайте все с сырыми яйцами. Разделите тесто на 8 порций, сформируйте из них шарики, дайте немного «отдохнуть» и раскатайте тонкие круглые лепёшки. Разогрейте духовку до 220 °C. Выложите лепёшки на смазанный маслом или жиром противень. Сверху выложите начинку, поставьте в горячую духовку. Лепёшки пекутся быстро, у меня ушло 6 минут, но духовки у всех разные: вынимайте, когда тесто пропечётся и яйца схватятся.

Лепёшки получаются очень похожи на современные мини-пиццы, только на бездрожжевом тесте. Но в Средние века обычно из дрожжевого теста пекли хлеб или оладьи, для пирогов и лепёшек использовали бездрожжевое.

Das Buoch von guoter Spise (ок. 1350 г.) – это первая немецкая поваренная книга. Она написана на старонемецком языке, её также называют Wurzburger Kochbuch («Вюрцбургская рукопись»). Она представляет собой часть «Домашней книги» – сборника средины XIV в., составленного Михаэлем из Майнца (известным также под именем Михаэля де Леоне), протонотарием Вюрцбургского епископа Оттона II фон Вольфскееля (управлял епархией в 1335–1345 гг.). В книге содержится 96 рецептов. Впервые эта книга была опубликована в Штутгарте в 1844 г.

Рецепт интересен тем, что он подходит как для бедного стола, так и для богатого. Если взять для теста муку тонкого помола и приправить шафраном с сахаром, получится более роскошное блюдо для богатых. Если приготовить тесто с более грубой мукой и не добавлять шафран с сахаром, получится вполне доступное для небогатого населения блюдо. И конечно, оно не подойдёт для постного дня ни тем, ни другим из-за мяса, сыра и яиц в составе.

Грибной пирог с сыром

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Отличный простой рецепт оценят все, а особенно – любители современной пиццы с грибами. И помните – не жалейте начинки!

Ингредиенты (для 1 небольшого пирога):

• шампиньоны мелкие – 350 г

• мука – 200–300 г

• яйцо куриное – 2–3 шт.

• сыр – 250–300 г

• смалец – 100 г

• соль – по вкусу

• перец чёрный молотый, порошок имбиря – по вкусу

Смалец растопите, но не ждите, когда он закипит. Смешайте с солью. Добавьте большую часть муки и яйца. Замесите тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет однородным, в меру плотным и пластичным (консистенция размятого пластилина). После чего оставьте его на 30–40 минут в холодном месте.

Мелкие шампиньоны промойте в проточной воде. Приготовьте их на пару.

Когда тесто будет готово, выложите его в форму. Смешайте грибы, специи и сыр. Для этого рецепта подходят многие твёрдые сорта сыра: пармезан, чеддер. Можно использовать также смесь сыров, которая вам нравится. Также регионально для этого рецепта подходит сыр бри. У меня была моцарелла – тоже получилось хорошо.

Готовьте пирог в духовке, разогретой до 170–200 °C, до золотистого цвета теста. Время приготовления – 30–40 минут.

Масло в рецепте не использовалось, потому что тесто было на смальце. Однако видится вероятным, что на масле могли быть обжарены пропаренные грибы.

Средневековые особенности

• Осуществлялась двойная термическая обработка грибов, как и мяса (в Средневековье мясо нередко проходило несколько термических обработок).

• Грибы нечасто используются в средневековой кухне. Хотя это не говорит о том, что их не употребляли в пищу. Данный рецепт – отличный пример того, что в Средние века грибы всё же ели. Более того, в рецепте есть описание необходимых грибов. Согласно приведённому описанию, это вполне могут быть шампиньоны – у них действительно могут быть красные геминиальные пластинки, а снаружи шляпка завёрнута, как купол.

• Для приготовления теста использовался смалец как натуральный и историчный жир. Смалец и сегодня является хорошей альтернативой пищевому маргарину. Песочное тесто на смальце получается нежным, бархатным и однородным.

• Согласно гуморальной теории[5], ингредиенты начинки пирога компенсируют гуморальные свойства друг друга. Сравните:

– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – грибы, мягкие сыры;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – перец, имбирь.

• Один из известнейших исследователей исторической кулинарии Дж. Л. Маттерер называет этот пирог одним из своих любимых.

Антипасто (фаршированные яйца)

(Ю. Давидовская, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Сварите яйца вкрутую, очистите и разрежьте пополам. Аккуратно отделите желтки так, чтобы не повредить белки. Часть желтков разотрите с небольшим количеством изюма и добавьте хорошего выдержанного сыра, и немного свежего сыра, и мелко порезанной петрушки, майорана, мяты, 1 или 2 сырых яйца, если желаете – то порошок сладких специй или крепкий порошок. Подкрасьте шафраном и наполните получившейся начинкой яичные белки. Поджарьте начинкой вниз в масле и приготовьте хороший соус для них.

Для соуса: возьмите оставшиеся яичные желтки и изюм, перемешайте с вержусом[6] или сапой[7], протрите через сито, добавив имбиря, гвоздики, корицы. Немного потомите соус и затем подавайте к яйцам.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 6–7 шт.

• сыр пармезан – 150 г

• сыр мягкий – 100 г

• изюм белый – 150 г

• мята, петрушка, майоран – 50 г (в совокупности)

• порошок специй (см. главу «Соусы и приправы»)

• специи для соуса: имбирь, гвоздика, корица

• масло сливочное или оливковое – для жарки

Вержус или сапу можно заменить на сок лимона – по вкусу.

Пармезан довольно солёный, но если не хватает солёности, то следует уравновесить вкус.

Это блюдо можно делать и из перепелиных яиц. В заметках Л. да Винчи