Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Этот рецепт опробовался в зимнее время, в то время как сморчки появляются весной. Но рецепт с грибами, тем более конкретного вида, да ещё и в желе с использованием «рыбьего клея» – это что-то исключительное для Средних веков. Поэтому мне очень хотелось включить этот рецепт в книгу и в гастрономический арсенал реконструкторов. Так что пришлось для визуализации и кулинарных экспериментов использовать шампиньоны.

Ингредиенты:

• грибы крупные – 5 шт.

• яйцо куриное – 1–2 шт.

• наваристый мясной или рыбный бульон – 1 стакан

• желатин (как альтернатива средневековому рыбьему клею) – 10 г

• соль – по вкусу

Сморчки можно на пару часов замочить в солёной воде. Это избавит нежные весенние грибы от лесной грязи и насекомых. Хорошо промойте грибы и дайте воде стечь. Если вы иначе обрабатываете сморчки перед приготовлением, воспользуйтесь своим способом. Хотя в целом отмечается, что особой подготовки сморчки не требуют – достаточно одной термической обработки.

В рецепте процесс подготовки грибов не описан. Очевидно, опытные средневековые повара имели свои способы предварительной обработки грибов, бывшие в подобных случаях само собой разумеющимся этапом, про который нет необходимости говорить.

Яйца сварите вкрутую, измельчите. Разведите желатин согласно рекомендациям на упаковке. Желатин оставьте разбухать.

Ножки грибов аккуратно удалите.

Наполните яичной массой шляпки сморчков, наколите на шпажки.

Сморчки на шпажках хорошо обжарьте доступным способом (на открытом огне, в духовке или на сковороде). Выложите в ёмкость, в которой будет готовиться желе.

Бульон смешайте с набухшим желатином, следуя инструкции производителя желатина, посолите по вкусу. При желании можете добавить порошки специй и/или сезонные пряные травы, но это не указано в рецепте.

Залейте обжаренные нафаршированные сморчки буль-оном, поместите ёмкость в холодное место и ждите застывания. Также для эффектности блюда можно придать бульону определённый цвет – жёлтый (шафраном) или зелёный (соком свежей зелени).

Подавайте на стол, как только будет готово.

Это совершенно нетипичное и абсолютно сезонное блюдо. В частности:

• В нём используются грибы конкретного вида, что очень необычно для средневековых рецептов, где чаще всего написано просто «грибы».

• В отличие от других средневековых рецептов с грибами, здесь не выполняется двойная термическая обработка сморчков.

• не упоминается никаких усилителей вкуса, кроме соли.

Что касается рыбьего клея, то это распространённый желирующий компонент в средневековых рецептах. Он изготавливается из плавательных пузырей рыб семейства осетровых. Его можно купить и сегодня, но отличается такой продукт высокой ценой. Вряд ли и в Средневековье это был доступный продукт. Даже сегодня изготовление рыбьего клея требует больших затрат времени и специального оборудования. Кроме того, и современный пищевой рыбий клей (есть ещё столярный) следует правильно подготовить к использованию. Гораздо проще и доступнее для приготовления желе в качестве альтернативы рыбьему клею работать с желатином. Помимо широкого распространения, ценовой доступности и простоты подготовки желатин, в отличие от рыбьего клея, ничем не пахнет.

Приправа

(По книге «Вюрцбургская рукопись», XIV в., Германия)

Перевод

Приправь тмин и анис перцем, уксусом и мёдом. И сделай его золотым с шафраном. И добавь туда горчицу. В этой приправе ты можешь приготовить сульце (маринованные) петрушку и небольшие консервированные фрукты и овощи, или свёклу, и что ещё захочешь.

Вариант 1 (М. Черемисова)

Ингредиенты:

• семена тмина – 1 ч. ложка

• семена аниса – 1 ч. ложка

• перец чёрный горошком – 1/4 ч. ложки

• шафран – 1 щепотка

• уксус из красного вина – 3 ст. ложки

• мёд – 2 ст. ложки

• горчица – 2–3 ч. ложки (по вкусу)

• свёкла среднего размера – 3 шт.

• соль – по вкусу

Свёклу хорошо помойте, отварите до готовности, очистите и нарежьте ломтиками около 0,5 см толщиной. В ступку засыпьте тмин, анис, перец, шафран и мелко истолките. В небольшой ёмкости смешайте порошок специй, мёд, горчицу и уксус. Слегка взбейте вилкой. Свёклу выложите на блюдо, посыпьте солью и полейте получившейся «приправой».

Такая свёкла очень хорошо сочетается с мясными блюдами. По вкусу напоминает салат винегрет. И неспроста, ведь «приправа» похожа по составу на винегретную заправку. Само слово «винегрет», кстати, переводится как «винный уксус». Сейчас этим словом называют овощной салат или заправку к нему, но в Средние века это было блюдо из тушёного мяса и потрохов, заправленных винным уксусом[16].

Этот рецепт характерен для изысканной кухни позднего Средневековья. Такое блюдо могло украшать стол представителей благородных сословий. Мне попадалось несколько подобных рецептов «приправ», и все они имели яркий пряный кисло-сладкий вкус. Состояли, как правило, из кислых (винный уксус, вержус, вино), сладких компонентов (сахар или мёд) и различных специй.

В представленном ниже рецепте используются такие популярные для своего времени специи, как тмин, анис, перец и шафран. В «Большой книге ремёсел» (1263 г.) упоминается, что в среде медиков и аптекарей существовало даже «анисовое братство». Братство занималось изучением свойств аниса, сохраняло старинные и создавало новые рецепты на основе аниса.

Вариант 2 (Е. Тишевская)

Ингредиенты (для вариации, поскольку можно использовать доступные овощи и фрукты):

• груша – 1 шт.

• яблоко – 1 шт.

• слива – 1 шт.

• зубчик чеснока – 1 шт.

• корень петрушки – 1 шт.

• шпинат – 100 г

• капуста белокочанная – 250 г

• зёрна белой горчицы – 1/3 ч. ложки

• семена тмина – 1/3 ч. ложки

• семена аниса – 1/4 ч. ложки

• чёрный молотый перец – 1–2 щепотки

• шафран – 1 нитка[17]

• смесь винного уксуса и вержуса – 3 ч. ложки (в пропорции 1: 2)

• мёд – 1–2 ст. ложки

Все фрукты и овощи свежие.

Если фрукты кислые, то уксуса и вержуса возьмите меньше. Можно выбрать кисло-сладкие фрукты.

Вымойте свежие фрукты. Вырежьте сердцевинки из яблока и груши. Достаньте косточку из сливы. Нарежьте фрукты крупными и довольно толстыми кусочками, чтобы они не развалились при варке.

Очистите чеснок и корень петрушки от кожицы. Нарежьте капусту так, как нравится (мы нарезали крупной соломкой). Корень петрушки порубите крупно в произвольной форме. Шпинат тоже крупно порежьте.

В кипящей воде отдельно отварите фрукты, отдельно – капусту, шпинат и петрушку. Фрукты и овощи отварите до размягчения.

Смешайте в ступке зёрна тмина, аниса и горчицы. Добавьте ниточку шафрана. Измельчите. Добавьте к измельчённым пряностям чёрный молотый перец, а также смесь вержуса и