Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

другой предпочтительный узор[21] в верхней части буханки. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 15 минут. Затем уменьшите температуру до 375 °F (190 °C) и продолжайте выпекать ещё 15 минут. Наконец, уменьшите температуру до 350 °F (175 °C) и закончите выпекать хлеб в течение 10–20 минут или до тех пор, пока при постукивании не возникнет ощущения, что он полый. Охладите на столе. Не режьте хлеб, пока его температура не приблизится к комнатной.

Закваска (густое пиво)

Густая пивная закваска делалась одним из 2 способов. Пыхтящую (просушенную, возможно) полбу и ячмень проращивали, а затем ферментировали в родниковой воде с хмелем и лабрадорским чаем (Ledum palustre) или для домашнего использования делали пивную закваску из муки. Мы выбрали последний способ.

По итогу получится около 1 л.

Ингредиенты для закваски:

• сухие шишки хмеля – 20 шт.

• пиво пшеничное – 250 мл

• мука пшеничная полбяная или цельнозерновая – 125 г

• мука ячменная – 125 г

Залейте хмель 2 стаканами (по 250 мл) кипятка и настаивайте 20 минут. Когда отвар остынет, смешайте его с пивом и вылейте на ячменную муку и муку из полбы в большой кувшин с широким горлышком. Перемешайте до образования кашицы. Дайте закваске постоять непокрытой от 3 до 5 дней или до появления пены (это будет зависеть от погоды и комнатной температуры). Она должна пахнуть кислым молоком. После готовности используйте по мере необходимости. Закваску можно обновлять, добавив больше муки и жидкости по мере того, как старая расходуется.

Средневековая диетология и теория гуморов/ликворов/жидкостей в поваренных книгах

(Ю. Давидовская)

Каждый наверняка знаком с 4 типами темперамента: холерик, сангвиник, флегматик и меланхолик. Но когда эта система появилась и кто её придумал? Первая классификация темпераментов (гуморов) была изложена в трудах древнегреческого целителя и философа Гиппократа[22]. Двумя столетиями позже её развил другой врачеватель – Гален[23] (в трактате De temperamentum). Классификация основывалась на соотношении 4 жидкостей, или «соков организма», которые также именовались гуморами: крови, флегмы, чёрной и жёлтой желчи.

Каждый гумор соотносился с определённой стихией. Можно также встретить привязку гуморов к возрастам, небесным светилам, временам года, сторонам света и т. д., но мы воспользуемся упрощённой моделью.

Гуморы также были связаны со свойствами «сухость – влажность», «тепло – холод». Поэтому, если античный врач лечил болезнь, вызванную, например, избытком флегмы (холод и влажность), он мог прописать диету и упражнения, направленные на согревание и осушение организма.

Свойства гуморов

• Большое количество крови (лат. sanguis) свидетельствует о сангвиническом темпераменте. Горячий и влажный. Стихия воздуха. Орган – сердце.

• Преобладание флегмы (лат. phlegma) свидетельствует о флегматическом темпераменте. Холодная и влажная. Стихия воды. Орган – мозг.

• Жёлтая желчь (лат. chole) свидетельствует о холерическом темпераменте. Горячая и сухая. Стихия огня. Орган – печень.

• Чёрная желчь (лат. melaina chole) свидетельствует о меланхолическом темпераменте. Холодная и сухая. Стихия земли. Орган – селезёнка.

Гуморы оказывали непосредственное влияние на здоровье (физическое и психическое), которое понималось как равновесие элементов внутри организма. Болезни объяснялись наследственным или приобретённым нарушением равновесия – избытком или недостатком гуморов. Здесь, однако, возникает порочный круг: избыток какого-то гумора влияет на поведение человека, но в то же время является и следствием его поведения.

Сам Гален был холериком и полагал, что этот темперамент достался ему от матери, которая была весьма вспыльчивой и не контролировала гнев.

Гиппократ преследовал исключительно практические цели: разработку профилактических, диагностических и терапевтических мер. Но учение о 4 «соках» и основанная на нём классификация темпераментов оказали значительное влияние на культуру и науку и просуществовали вплоть до XIX в., когда была принята микробная теория французского химика и микробиолога Л. Пастера.

В Средние века и несколько последующих столетий многие способы лечения заболеваний состояли в кровопускании и изменении рациона питания для балансирования гуморов, а преобладание одного из «соков», как считалось, сказывалось не только на темпераменте, но и на внешнем виде.

В 1480 г. вышел знаменитый труд испанского врача Арнольда из Виллановы «Салернский кодекс здоровья», в котором, в частности, описывались 4 темперамента.

Холерик

Желчь существует – она необузданным свойственна людям,

Всех и во всём превзойти человек подобный стремится;

Много он ест, превосходно растёт и легко восприимчив,

Вечно взъерошен, лукав, раздражителен, смел и несдержан,

Строен и хитрости полон, сухой он и с ликом шафранным.

Великодушен и щедр, неизменно стремится к вершинам.

Сангвиник

Каждый сангвиник всегда весельчак и толстяк по натуре,

Падкий до всякой молвы и внимать неустанно готовый,

Вакх и Венера – услада ему, и еда, и веселье;

С ними он радости полон и речь его сладостно льётся,

Склонностью он обладает к наукам любым и способен,

Чтоб ни случилось, но он не легко распаляется гневом.

Влюбчивый, щедрый, веселый, смеющийся, румянолицый,

Любящий песни, мясистый, поистине смелый и добрый.

Миниатюры из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

Флегматик

Флегма лишь скудные силы даёт, ширину, малорослость,

Жир порождает она и ленивое крови движенье,

Сну – не занятьям – свои посвящает флегматик досуги.

Лень и сонливость, рассудок тупой и вялость движений.

Всякий флегматик сонлив и ленив, и с обильной слюною,

Тучен он телом и разумом туп, белолицый обычно.

Меланхолик

Только про чёрную желчь мы ещё не сказали;

Странных людей порождает она, молчаливых и мрачных.

Бодрствует вечно в трудах и не предан их разум дремоте;

Твёрды в намерениях, но лишь опасностей ждут отовсюду.

Жадны, печальны, их зависть грызёт, своего не упустят,

Робки, не чужд им обман, а лицо их землистого цвета.

(Перевод с латыни Ю. Шульца)

Глава 2

Супы

Бульон из красного нута

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Для приготовления 8 порций возьмите 11/2 либры нута, вымойте тёплой водой и добавьте в котелок, где вы хотите его приготовить; высушите и добавьте 1/2 унции