Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

дни можно приготовить уху с маслом и солёной рыбой.

Ингредиенты (на 2–3 порции):

• свинина солёная – 200 г

• корни петрушки небольшие – 2–3 шт.

• яйцо куриное – 1 шт.

• вода – 1 л

• корень фенхеля крупный – 1/2 шт. (или 1 небольшой)

• перец чёрный молотый – 1 щепотка

• мускатный орех молотый – 1 щепотка

• порошок имбиря – 1 щепотка

• нитка шафрана – по возможности[28]

Очистите корни петрушки от кожицы. У фенхеля срежьте зелёную верхушку и корневище. Белые мясистые части фенхеля, а также корни пет-рушки крупно нарежьте. Нашинкуйте капусту.

Капусты должно быть больше, чем других ингредиентов. Поэтому можете по своему вкусу установить ориентировочную пропорцию, например: на 1 часть капусты приходится 1/2 части фенхеля и 1/2 части петрушки.

Овощи и кусок солёного мяса поместите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрывала ингредиенты. Накройте крышкой и варите на среднем огне под крышкой до размягчения капусты.

Когда капуста станет мягкой, достаньте из кастрюли мясо. Пюрируйте отварные овощи. Если хотите получить густой суп, можно слить бульон в отдельную ёмкость и пюрировать овощи практически без жидкости. А затем добавить бульон в овощное пюре до желаемой густоты.

В отдельной ёмкости смешайте свежее куриное яйцо с порошками специй.

Если будете использовать шафран, не забудьте развести его в небольшом количестве тёплой воды или бульона, чтобы пряность дала свой характерный цвет.

Тонкой струйкой вводите в горячий капустный суп-пюре яично-пряную смесь. Важно! на данном этапе обязательно помешивайте суп-пюре, чтобы сырое яйцо при попадании в кипяток не свернулось крупными комками. Если всё сделать правильно, в супе буквально на глазах появятся тонкие ниточки свернувшегося белка. Добавление сырого яйца несколько загустит суп-пюре.

При подаче нарежьте отварное мясо небольшими ломтиками и порционно разложите по тарелкам.

Это довольно простое в приготовлении первое блюдо. Сытное, вкусное. Подходит как для условий современной, так и для походной/фестивальной кухни. В условиях фестиваля пюрировать капусту без блендера можно с помощью ступки и пестика.

Вкус – выраженный капустный. Отлично употребляется с порционными кусочками мяса. Рецепт примечателен тем, что предполагает как скоромный, так и постный рыбный вариант. Также интересно, что нет упоминания конкретных дополнительных специй.

Средневековые особенности

• Редко в средневековых рецептах упоминается солёное мясо как исходный ингредиент для другого блюда.

• Судя по тому, что используется солёное мясо, рецепт характерен для холодных сезонов года.

• Технология загущения жидкости яйцом часто встречается в средневековых кулинарных рецептах разных регионов: Англия, Франция, Германия, Нидерланды.

• Фенхель нечасто упоминается в европейских средневековых кулинарных трактатах. Любопытно, что наличие фенхеля в рецепте может считаться региональной приметой блюда. Средиземноморье считается регионом происхождения данной культуры. А в некоторых языках фенхель до сих пор называют итальянским или волошским укропом, например в польском – koper włoski (дословно «укроп итальянский»).

• «Холодный» гумор капусты уравновешивается «горячим» характером солёного мяса, фенхеля и специй.

• Сырое яйцо целиком можно считать «влажным» («холодные» белки и «горячие» желтки). Варка в бульоне компенсирует «влажность».

• Использование шафрана – яркая примета средневековых блюд.

Белая луковая похлёбка

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите белую часть лука-порея, отварите её до полуготовности, потом мелко нарежьте его, добавьте обычный лук, положите назад в бульон и сварите вместе с мелкими птицами. Подкрасьте шафраном и посыпьте сладким порошком.

Мелкие птицы были очень популярны в Средние века и вовсе не из-за своей питательности. Они были своего рода маркером достатка: чем больше максимально мелкого ингредиента в блюде – тем богаче и роскошнее считался стол. Поэтому такие блюда, как паштет из язычков жаворонков, считались потрясающе роскошными, хотя никакой особой вкусовой или питательной ценности не представляли. Самыми популярными мелкими птицами в средневековой Европе были голуби, горлинки, жаворонки, дрозды, перепела – и все они были дикими, на них охотились.

Благодаря нашему охотнику, мы тоже стали обладателями голубей. Охота и приготовление этой похлёбки были частью реконструкторского эксперимента. Надо сказать, что охотиться на мелкую птицу оказалось непросто, как и разделывать и ощипывать тушки. Часть похлёбки была приготовлена строго по рецепту для удовлетворения реконструкторского интереса, однако остальное мы сдобрили цельной пшеницей для того, чтоб накормить большое количество людей в таверне, и с пшеницей похлёбка стала ничуть не хуже, только приобрела бóльшую питательность.

Ингредиенты:

• лук-порей (белая часть) – 6 шт.

• лук репчатый – 1 луковица средняя

• мелкие птицы (целые потрошёные тушки перепелов, голубей или цыплят-корнишонов) – 500 г

• шафран – 5 г

• «сладкий порошок» (3 ст. ложки имбиря, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложки корицы, 1 ч. ложка гвоздики, 1 ч. ложка мускатного ореха) – 1 ст. ложка

Лук-порей варите сначала отдельно для сохранения цвета и вкуса продукта. После того как птички сварятся, их нужно вынуть и разобрать на кусочки, затем вернуть в похлёбку.

Тевтонский бульон

(Е. Тишевская, по «Книге о кулинарии», XIII–XIV вв., Италия)

Итальянская кухня, конечно, повлияла на развитие кулинарии в средневековых Франции, Германии и Англии. Но вот пример блюда, которое в Италии воспринималось как иностранное: тевтонский бульон.

Перевод

Чтобы приготовить тевтонский бульон, возьмите каплунов или жирных кур и варите их в течение длительного времени [ «fortiter» буквально означает «сильно», но в этом случае, кажется, относится к тому, сколько варить мясо]. Добавьте петрушку, мяту, майоран, розмарин, всё измельчите с шафраном, затем разбавьте бульоном и ещё немного прокипятите.

Ингредиенты (на 2 порции):

• вода – 1/2 л

• жирное куриное мясо с косточками – 250 г

• нитка шафрана – 2–3 шт.[29]

• пряные травы в сушёном или свежем виде (майоран, петрушка, мята, розмарин или другой набор, но минимум 3–4 вида)

Куриное мясо поместите в хороший горшок, залейте водой, накройте крышкой и готовьте несколько часов под крышкой на маленьком огне. Если использовать мясо на костях, бульон получается наваристым. Не забывайте снимать шумовкой образующуюся пену.

В стакане тёплой воды распустите ниточки шафрана, чтобы тот отдал свой цвет. Добавьте окрашенную воду в готовый бульон.

Мелко нарежьте свежую зелень в произвольной пропорции и щедро добавьте её в куриный бульон. Вместо свежей зелени можно использовать сушёную.