Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

• шафран – 0,7 г (1 ч. ложка)[35]

Промойте мясо и очистите от плёнок и лишнего жира. Порежьте на куски со стороной 8–10 см. Выложите вместе с косточкой, если её используете, в глубокую форму для запекания.

Почистите лук и порежьте его на четвертинки или крупными кольцами. Если используете вместо лука корень пет-рушки, тщательно зачистите его и разрежьте вдоль пополам. Промойте изюм в тёплой воде. Положите всё это к мясу, добавьте соль и перемешайте.

Растворите сахар в вине и уксусе. Должна получиться кисло-сладкая насыщенная смесь, которую вы можете подкорректировать, добавляя сахар или уксус. Влейте туда же воду, размешайте и залейте ёмкость с мясом так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно на 2 см. Можно добавить немного воды, если жидкости чуть не хватает. Если же в вашей ёмкости, наоборот, мало места, долейте остаток смеси в процессе готовки после снятия крышки.

Разогрейте духовку до 200 °C и выпекайте мясо под крышкой 1 час.

Измельчите и смешайте специи. Выньте мясо из духовки, посыпьте половиной объёма специй, переверните и посыпьте оставшейся частью. На этом этапе вы можете попробовать мясо на солёность и при необходимости досолить, не забывая, что кисло-сладкий вкус должен превалировать. Верните мясо в духовку и готовьте при той же температуре 30 минут, затем снимите крышку и запекайте ещё 30 минут, периодически поливая оставшейся в ёмкости жидкостью. В конце можно при необходимости ещё раз перевернуть и довести на верхнем гриле до нужной вам корочки.

Подавайте горячим, посыпав при желании сахаром и корицей.

Жаркое в соусе для господ

(Е. Тишевская, по «Маленькой книге об искусстве кулинарии», XIII в., Северная Европа)

Нередко энтузиасты средневековой кухни задаются вопросом: как же хранили продукты без наличия современных холодильников или стационарных погребов? Этот рецепт – замечательный пример того, как в течение 3 недель можно сохранить готовое мясо. Сейчас это удобно на случай длительных походов и поездок. В Средневековье такой способ мог пригодиться охотникам (особенно если учесть, что охота – занятие для аристократии), в военных рейдах и походах, длительных торговых путешествиях и т. д.

Рецепт был испробован для похода, когда мясо было заготовлено впрок за 3 дня до планируемой трапезы. И хотя сам манускрипт, как и представленное блюдо, в среде реконструкторов не пользуется популярностью, предлагаю восполнить пробел. Особенно актуально для тех, кто увлекается историей Европы XIII в.

Перевод

K6. (Q5) Как приготовить соус для господ и сколько он может храниться.

Нужно взять гвоздику, мускатный орех, кардамон, перец, корицу, то есть кассию, и имбирь, все взвесить в одинаковом количестве. Однако корицы должно быть вдвое больше, чем всех остальных специй. И тёртого тостированного хлеба столько же, сколько и всех остальных (специй). И истолочь это всё. И смешать с крепким уксусом, и положить в миску. Это соус для господ, и он годен в течение полугода.

K7. (Q5) Как готовить блюдо в вышеупомянутом соусе (соусе для господ).

Если хочешь, то надо вылить его (соус) в сосуд и поставить на горячие угли, чтобы не пригорело. И надо взять жареную оленину или мясо косули и хорошенько его прожарить. И нарезать хорошими кусками. А когда соус остынет, дичь нужно положить (в него) с небольшим количеством соли, и всё должно лежать 3 недели. Так можно сохранить хорошую оленину, гусей и утку, если нарезать их толсто. Это лучший соус, который есть у господ.

Ингредиенты:

• свинина без кости – 1,5 кг

• кусочки сала – по вкусу

Для соуса (количества поясняются в описании):

• корица (кассия) молотая

• гвоздика молотая

• мускатный орех молотый

• кардамон молотый

• имбирь молотый (можно и целый)

• натуральный уксус – несколько ч. ложек

• панировочные сухари

• соль

Свинину очистите от лишнего – кусочков жира, плёночек и т. д. Промойте в проточной воде. Хорошо нашпигуйте кусок мяса нарезанным салом.

В нашем случае мясо запекалось в духовке на вертеле 3 часа. При жарке жир внутри плавится, а при использовании вертела жир позволяет мясу румяниться. Если вертела не имеется, можно запечь мясо на медленном огне в толстостенной посуде с крышкой. Готовое мясо нарезать крупными толстыми ломтями.

Для приготовления пряного соуса смешайте специи, кроме корицы, с солью, определите их объём и добавьте корицы столько, сколько получилось всех остальных спе-ций. Затем смешайте с панировочными сухарями или тёртой булкой. Далее для начала добавьте 2 ч. ложки натурального уксуса (винный, яблочный, малиновый). Перемешайте с сухими ингредиентами и попробуйте на вкус: уксус не должен перебивать специи. Если уксус звучит резко, можно добавить немного воды, так, чтобы получилась кашица. Если вкус уксуса совсем потерялся, можно добавить его ещё немного. Точных указаний на этот счёт нет, поскольку вкус уксуса зависит от сырья и процесса переработки. Главный принцип – уксус не должен перебивать пряности, в первую очередь корицу, а сам соус должен получиться однородным. Если сразу после добавления жидкостей соус кажется слишком жидким, подождите немного, пока сухари не впитают её (собственно, поэтому важно не сыпать сразу много сухарей). Важно также сделать достаточное количество соуса, чтобы его хватило на весь объём приготовленного мяса. Готовый соус надо проварить на медленном огне, помешивая.

Выберите посуду с крышкой для хранения мяса. На дно посуды выложите немного соуса, после чего поместите куски готового мяса. Сверху также смажьте мясо соусом. И так послойно укладывайте куски мяса, каждую сторону покрывая пряным соусом.

Заполненную ёмкость плотно закройте крышкой. Важно, чтобы в ёмкости не оставалось воздуха. Хранить мясо в прохладном месте до 3 недель. В нашем эксперименте мясо таким образом хранилось 3 суток. Употреблять можно как в холодном, так и в горячем виде, если есть возможность повторно разогреть мясо.

Средневековые особенности

• Использование смеси пряностей и натурального уксуса для приготовления соуса.

• Использование сухарей для загущения соуса.

• Указание, что мясо в соусе предназначено для аристократии. Сезон охоты приходился на октябрь, а охота была занятием сугубо аристократическим.

• Указание, что таким образом можно заготавливать на хранение не только мясо оленя или косули, но и другую дичь.

• не указаны точные пропорции специй, кроме корицы (кассии).

• Указаны сроки хранения отдельно соуса, отдельно – мяса в соусе.

• Согласно гуморальной теории, пернатая дичь, мясо лани, оленина относятся к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи. Специи обладают «горячим» и «сухим» характером, а уксус «холодный» и «сухой», лечит избыток