Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

220 °C (без конвекции), смажьте «горшочек» при желании яйцом и запекайте примерно час до получения золотисто-коричневого цвета.

Вариант 2

Ингредиенты (на 4 порции по 150 г):

• мясо (свинина или телятина), зачищенное от плёнок и жира – 300 г

• яйцо куриное – 1 шт. (С2)

• сухари панировочные – 30 г

• соль – 1 г (1/5 ч. ложки)

• масло – для смазывания формы

Для начинки:

• курятина отварная или запечённая без костей – 300 г

• вода тёплая – 20 мл

• вино – 60 мл

• корица молотая – 0,5 г (1/4 ч. ложки)

• имбирь молотый – 0,5 г (1/4 ч. ложки)

• перец лонг или чёрный молотый – 0,5 г (1/5 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,3 г (1/8 ч. ложки)

• шафран – 0,2 г – (1/3 ч. ложки)

• сахар – 5 г (1 ч. ложка)

Вам понадобится жёсткая форма с ячейками для выпекания маффинов/кексов.

Измельчите мясо в блендере до однородного состояния.

Добавьте яйцо, соль и панировочные сухари и хорошо вымешайте.

Смажьте ячейки формы маслом и аккуратно, начиная со дна, облепите их внутреннюю поверхность фаршем, выдерживая одинаковую толщину стенок примерно 5 мм. Следите за тем, чтобы между фаршем и стенками не оставалось полостей.

Разогрейте духовку до 200 °C (с конвекцией) или 220 °C (без конвекции), поместите форму в духовку, закрыв фольгой, и выпекайте примерно 10–15 минут, пока фарш хорошо не схватится.

Выньте форму, снимите фольгу и дайте немного остыть. Выньте «горшочки» из формы.

Измельчите курицу в блендере, добавив вино.

Перемелите специи, если используете целые, залейте шафран 20 мл тёплой воды и дайте постоять 10 минут. Перемешайте все ингредиенты начинки до однородности, если курица предварительно готовилась без соли или недостаточно на ваш вкус солёная – посолите.

Мокрыми руками сформируйте из начинки шарики по количеству «горшочков» и, аккуратно прижимая, положите в них. При желании смажьте яйцом для получения более яркой корочки.

Поместите обратно в духовку при той же температуре и запекайте 30–40 минут до золотисто-коричневого цвета.

Дополнительно рецепт для цыплёнка

Тебе следует взять целого цыплёнка и разрубить на части посередине. И поставить его готовиться на углях без воды. И добавь петрушку, шалфей и перец к сокам цыплёнка. И добавь жира и уксуса. Посоли достаточно. И в этом свари. Это – цыплята в собственном соку (бульоне).

Ингредиенты:

• филе бедра курицы – 1100 г

• зелень петрушки – 75 г

• шалфей – 5–6 листочков

• уксус винный 6 % – 25 мл

• масло оливковое или расплавленный жир – 30 мл

• перец лонг (пиппали) или чёрный – 1,7 г (2/3 ч. ложки)

• соль – 5 г (1 ч. ложка)

Промойте филе и обсушите.

Отделите толстые и грубые стебли петрушки и свяжите кулинарной или льняной нитью в пучок. Оставшуюся пет-рушку мелко порубите.

Смешайте в миске филе, измельчённую петрушку, соль, перец, уксус и жир.

Возьмите неглубокую ёмкость для использования в духовке и положите в неё раскрытый пакет для запекания. Если у вас рукав, завяжите один конец. Разместите на дне пакета листочки шалфея и пучок стеблей петрушки и равномерно поверх разложите филе. Вылейте в пакет остатки жидкости из миски, завяжите его и проколите сверху несколько раз ножом.

Поместите в разогретую до 180 °C духовку и запекайте 40 минут. Потом аккуратно (не обожгитесь паром!) разрежьте пакет сверху и верните в духовку ещё на 20 минут.

Выложите на тарелку, убрав стебли петрушки и листья шалфея.

Выход – 700 г.

Жаркое по-германски

(Ю. Давидовская, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Блюдо было очень популярно в Средние века и встречается в поваренных книгах Англии и Франции на протяжении нескольких столетий. Несмотря на географическую привязку «по-германски», нет достаточных сведений, был ли это действительно немецкий рецепт или же название служило указанием на что-то иное, выходящее за рамки обыденного, иностранное. Как и в случае с блюдом «жаркое по-сарацински», которое также часто встречается в книгах.

Перевод (адаптированный)

Возьмите миндаль и сделайте из него миндальное молоко; возьми каплуна, кроликов или куропаток. Порубите каплуна, козлёнка, цыплят или кроликов. Куропаток оставьте целыми. Ошпарьте мясо и положите его в молоко. Мелко порежьте жир и лук (пожарьте) и положите туда же, добавьте гвоздику и мелкий изюм, а также шафран, затем поставьте на огонь и варите, хорошо перемешивая. Когда мясо приготовится, снимите с огня, добавьте сахар. Возьмите порошок имбиря, галангала и корицы, смешайте их с уксусом, добавьте туда же. Посолите и подавайте.

Ингредиенты:

• молоко миндальное – 1 л

• цыплята – 2 шт.

• куропатки (можно заменить на перепелов) – 4 шт.

• лук – 3 луковицы средних

• специи: корица, гвоздика, шафран, имбирь, галангал – по вкусу

• винный уксус белый – 100 мл

• изюм – 100 г

• соль – по вкусу

• сахар – по вкусу

• жир – для жарки

Лук следует измельчить, зажарить и карамелизовать до того, как добавить в жаркое. Зажаренный и карамелизованный лук служил основой многих соусов в Средние века.

Риссоле

(Ю. Давидовская, по книге «О кулинарии» мэтра Шикара, XV в., герцогство Савойское)

Перевод

Чтобы приготовить риссоле, следует взять столько свежей свинины, сколько вы хотите сделать риссоле. Свинину следует порезать на хорошие куски и поставить вариться, посолив. Когда свинина будет готова, нужно вынуть её и положить на чистый стол, затем следует удались кожу и кости. Свинину следует мелко порубить. Следует проследить, чтобы у вас были инжир, чернослив, финики, орешки пинии и сладкий изюм. Выньте из изюма косточки и очистите орешки пинии от скорлупы и всё другое, что нужно почистить. Затем всё следует несколько раз промыть в хорошем белом вине и выложить подсушиваться на чистую доску. Затем следует порезать инжир, и чернослив, и финики на кубики не больше игральной кости и всё перемешать с начинкой. Затем следует позаботиться о том, чтобы у вас был лучший сыр, затем нужно взять много петрушки и взять только листья. Следует всё хорошенько промыть, и порезать мелко вместе с сыром, и затем подмешать в начинку. Добавить также яйца. Возьмите специи – белый имбирь, райские зёрна (не стоит их брать много), шафран – и возьмите достаточно сахара, в зависимости от количества начинки. Затем отнесите начинку к вашему пекарю[59] и попросите его приготовить такие