Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

рыба была нередким гостем на средневековом столе, и если человек не жил в морских регионах, то это была пресноводная рыба. В этом и следующем рецептах в оригинале значатся щуки или лини, но можно заменить их на другую пресноводную рыбу.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• филе речной рыбы по вашему вкусу – 200 г

• лук репчатый – 1 луковица

• сахар – 30 г

• уксус винный – 90 г

• специи: гвоздика, мускатный цвет, перец кубеба – по вкусу

• соль – по вкусу

Обжарьте рыбу с двух сторон. Для красивого цвета можете сначала обмакнуть её в муку.

Нарежьте лук мелким кубиком. Обжарьте на масле до золотистого цвета, всыпьте сахар и уксус. Перемешайте, добавьте щепотку соли и остальные специи по вкусу. Не держите соус долго на огне.

Выложите рыбу на тарелку и щедро полейте её соусом.

В этом рецепте используется 2 не самые распространенные специи – мускатный цвет и перец кубеба. Найти их можно в азиатских и индийских магазинах, но, если вы не смогли найти, их можно заменить мускатным орехом и чёрным перцем.

Речная рыба в коричном соусе

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Клуб исторической реконструкции, в котором я состою, кроме всего прочего занимается реконструкцией быта аббатства. Поэтому я уделяю особое внимание историческим рыбным блюдам. Монахи были обязаны строго соблюдать постные дни, и в их рационе присутствовало много рыбы, которую им было проще достать, чем бедным крестьянам и горожанам. Нередко монастырю или епископу принадлежали озёра со всей живущей в них рыбой, также они часто занимались разведением рыбы в прудах и садках.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• филе речной рыбы по вашему вкусу – 200 г

• вино красное – 120–150 мл

• сухари панировочные – 20 г

• специи: гвоздика, корица, мускатный цвет, перец кубеба – по вкусу

• соль – по вкусу

Обжарьте филе рыбы с двух сторон.

Залейте в сковороду вино, всыпьте сухари и специи. Густоту соуса можно контролировать соотношением вина и сухарей. Хотите пожиже – добавьте меньше сухарей, хотите погуще – либо добавьте больше сухарей, либо подольше держите соус на огне. Также, если вино у вас сухое и вы чувствуете, что вам слишком кисло, добавьте немного сахара.

Хоть сухари и должны хорошо разойтись в вине, но если вы хотите гладкую текстуру, то нужно протереть соус через мелкозернистое сито.

Выложите рыбу на тарелку и щедро полейте её соусом.

У этого блюда довольно интересный вкус. Соус по вкусу и запаху напоминает глинтвейн. Для современного человека это может быть странное сочетание, но оно довольно обычное для средневековой кухни.

Рыба с винным соусом

(Ю. Давидовская, по «Книге для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Возьми рыбу и пожарь. Возьми лук и слегка отвари, затем мелко порежь и хорошенько обжарь. Смешай винный уксус с водой, возьми очищенный миндаль, изюм, крепкий порошок и немного мёда – пусть всё поварится (вместе с луком) – и полей этим соусом рыбу.

Ингредиенты:

• сибас/форель/иная рыба – 1 шт.

• лук репчатый – 2 луковицы

• мёд – 50 г

• миндаль – 30 г

• изюм – 20 г

• уксус винный – 100 мл

• «крепкий порошок» – по вкусу

Главное в этом блюде – соус для рыбы, именно он и придаёт ей вкус. Соус следует готовить на медленном огне, выпаривая.

Рецепт «крепкого порошка» можно найти в главе «Соусы и приправы».

Запечённый лосось под соусом

(Ю. Давидовская, по книге «Медицинские и кулинарные рецепты», XV в., Англия)

Перевод

Нарежь лосося на круглые куски и запеки на железной решётке, возьми вино и порошок корицы, пропусти через сито. Добавь измельчённый лук, хорошо свари, возьми уксус или вержус, порошок имбиря и соль, добавь, положи лосося на тарелки, полей соусом – и так подавай.

Ингредиенты:

• лосось – 4 стейка небольших

Для соуса:

• белое вино – 100 мл

• корица – 1 г

• лук репчатый – 2 луковицы небольших

• уксус винный – 100 мл

• порошок имбиря – 2 г

• соль – по вкусу

Вино лучше брать более сладкое или добавить для сладости мёд, чтобы уравновесить кислоту. Соус следует выпаривать на медленном огне.

Мидии

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Несмотря на то что средневековый рацион очень часто был постным и рыбным, реконструкторы Средневековья редко готовят рыбу. И ещё реже – какие-либо морепродукты. Хочется исправить этот нюанс и предложить широкой публике приготовить мидии.

В кулинарных манускриптах XIV–XV вв. можно найти несколько разных рецептов приготовления мидий. Любопытно, что рецепты из разных европейских регионов – Франции и Англии – предлагают готовить или есть мидии с уксусом. Сравните.

Англия, XV в.: «Возьмите и переберите хорошие мидии и положите их в горшок; добавьте их к нарезанному луку и хорошему количеству перца и вина и немного уксуса. Как только они начнут зиять, снимите их с огня и подавайте горячими в блюде с тем же бульоном»[70].

Франция, XIV в.: «Мидии надо готовить совсем недолго на большом огне, слегка залив водой и вином, но без соли. Есть с уксусом. Если их приготовить в старом терпком соке с петрушкой, а затем добавить свежего сливочного масла, получается очень вкусный суп. Мидии лучше всего есть в марте. Мидии из Кайе – красноватые, овальные и вытянутые. Мидии из Нормандии – чёрные»[71].

Англия, XIV в.: «127 (124). Кодл из мидий. Возьми и свари мидии; очисть их и хорошо промой в вине. Возьми миндаль и разотри. Возьми часть моллюсков и растолки, а некоторые мелко нарежь; протри истолчённых моллюсков с собственным соком. Протри миндаль с чистой водой. Совмести всё это; добавь вержус и уксус. Возьми белую часть лука-порея и хорошо свари; отожми воду, мелко нарежь его. Добавь [оливковое] масло со сваренным до полуготовности и измельчённым луком; добавь крепкий порошок, шафран и немного соли. Свари, но не слишком густым, и так подавай»[72].

Вероятно, рекомендация сочетать уксус и мидии уходит корнями в теорию гуморов. Так, морепродукты имеют «горячий» и «влажный» характер и способны лечить избыток чёрной желчи. Уксус считается «холодным» и «сухим» продуктом, лечащим