Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

очень прост: к молоку добавлялись специи и некоторое количество яиц, всё это нагревалось, и получался нежный сыр, который можно было есть ложкой, или избавиться от лишней жидкости, нарезать и пожарить. Его можно готовить на сковороде или на решётке на открытом огне и придавать ему самый различный вкус и цвет.

Перевод

Жареное молоко. Собери сладкое (то есть не прокисшее. – Прим. пер.) молоко и помести в кастрюлю, затем возьми яйца вместе с белками, и взбей, и добавь к молоку, и подкрась шафраном. И вари вместе, пока не загустеет, слей воду и переложи остатки в фильтр (имеется в виду тканевый рукав с редким плетением). Придави его к доске грузом и, когда остынет, смажь жиром, нарежь на ломти и пожарь на решётке – и подавай.

Альтернативный источник: «Рейнско-франкская поваренная книга», Германия, XV в.

Перевод

Если будешь делать жареное молоко, возьми молоко и яйца в равном количестве, и тщательно взбей вместе, и посоли, и добавь шафрана, и налей в горшок, и поставь в кипящий котел так, чтобы вода не попадала в горшок, и пусть кипит, пока не затвердеет. Подавай как блюдо, которое едят ложкой. Но если ты захочешь пожарить его, вылей на ткань, сложи и скрути её так, чтобы вышла вода. Так оно затвердеет как сыр. Затем порежь на ломти, и пожарь их на решётке, и сбрызни их жиром, и посыпь специями[78].

Ингредиенты (на 3 порции по 110 г):

• молоко – 900 мл

• яйцо куриное – 5 шт. (С1–С0)[79]

• перец чёрный молотый – 0,6 г (1/4 ч. ложки)[80]

• шафран – 0,4 г (1/2 ч. ложки)[81]

• соль – 3 г (1/2 ч. ложки)

• масло – для жарки

Слегка нагрейте 100 мл молока, разотрите шафран и размешайте в нём. Отставьте в сторону на 5–10 минут, чтобы шафран «разошёлся».

Взбейте яйца, добавьте соль, молоко и молоко с шафраном и взбейте ещё раз, избегая большого количества пены.

Поставьте на небольшой огонь кастрюлю с толстым дном и влейте в неё смесь молока и яиц. Медленно помешивая, доведите до кипения – смесь должна свернуться и отделяться от сыворотки.

Выложите дуршлаг сложенной пополам марлей так, чтобы концы выходили за его пределы. Вылейте туда получившуюся массу и дождитесь, пока жидкость стечёт, не давая «сыру» остыть. Затем соедините края марли и перекрутите так, чтобы он остался внутри. Положите под пресс – вы можете поместить затвердевшее молоко в кастрюлю, накрыть плоской тарелкой меньшего диаметра и поставить на неё груз. Или поместите между 2 досок, как делаем мы в полевых условиях, – но надо иметь в виду, что будет выделяться жидкость. Или можно воспользоваться специальной формой для сыра с отверстиями.

После того как «сыр» полностью остыл, нарежьте его на ломтики 6–10 мм и пожарьте на сковороде или на решётке на углях, не забыв смазать маслом.

Подавайте горячим, посыпав сладкими специями или полив соусом.

Как приготовить занзареллу

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Занзарелла имеет множество форм и оттенков вкуса, но все их объединяют 3 ингредиента – хлеб, сыр и яйца. Они и служат основой занзареллы. Например, она может быть приготовлена в виде похлёбки или клёцек. Приготовленная в виде похлёбки занзарелла очень похожа на итальянское блюдо «страчателла» (переводится как «маленькие клочки»). А в виде клёцек она является разновидностью ньокки, которые готовили ещё в Древнем Риме. В те времена муку смешивали с водой, делали шарики и отваривали в кипящей воде, но рецепт эпохи Возрождения более интересный и приятный на вкус. Ниже приведу оба варианта занзареллы от М. да Комо.

Перевод

Как сделать занзареллу. Чтобы сделать 10 порций, возьмите 8 яиц, половину фунта тёртого сыра, тёртую буханку хлеба и смешайте. Затем возьмите горшок с мясным бульоном, окрашенным в жёлтый шафраном, и поставьте его на огонь; и, когда он начнёт кипеть, вылейте смесь в горшок и помешивайте ложкой. Когда блюдо начнёт густеть, уберите с огня и подавайте в чашах, посыпав специями.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 4 шт.

• натёртый сыр выдержанных сортов (у меня пармезан) – 170 г

• белый хлеб – небольшая буханка

• бульон куриный или мясной – 2 л

• шафран или куркума – пара щепоток

• соль – по вкусу

Хлеб без корок измельчите в крошки, смешайте с яйцами и сыром. Бульон доведите до кипения, добавьте шафран или куркуму. Постоянно помешивая, добавьте яичную смесь. Яйцо при контакте с горячей жидкостью образует те самые «клочки», благодаря которым и появилось название «страчателла». Продолжая помешивать, доведите до кипения и снимите с огня.

Здесь снова применяется характерный приём загущения с помощью хлебных крошек. На наших современных кухнях мы привыкли использовать для этих целей муку. Если убрать из блюда шафран, получится похлёбка, вполне доступная небогатым слоям населения средневековой Италии. Повара знатных особ нередко адаптировали блюда бедняков для стола своего господина, добавляя в них дорогостоящие специи.

Зелёная занзарелла

Делайте, как указано выше, но не добавляйте шафран, берите вместо этого травы, используемые в вышеупомянутом зелёном бульоне (мангольд, петрушка, зелёные веточки пшеницы).

Сделайте всё то же самое, но вместо шафрана нарежьте небольшой пучок петрушки и добавьте его вместе с яичной смесью.

Как приготовить клёцки zanzarelli

Чтобы сделать клёцки белого, зелёного или жёлтого zanzarelli, подготовьте смесь, как описано выше, для желаемого цвета, но сделайте её более густой; и, когда бульон начинает кипеть, формируйте клёцки размером с боб, используя небольшую ложку, и бросайте их в бульон одну за другой.

Здесь нужно добавить большее количество хлебных крошек для большей густоты, чтобы получилось тесто как для галушек. Также в смесь можно добавить петрушку, она придаст свежести вкусу.

Вариант занзареллы в виде клёцек мне понравился больше. Получилось неожиданно приятно на вкус. Есть клёцки лучше сразу, горячими. После остывания они станут более жёсткими. Можно выловить их из бульона и посыпать сыром.

Равиоли

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите хорошую муку и