Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

• корица – 1 ч. ложка

• лепестки роз – 1 горсть

• чёрный перец – 1 щепотка

• розовая вода – 1 ст. ложка

Сахар, специи и розовая вода могут быть в произвольных пропорциях по вкусу. Кроме того, вишни могут быть кислее или слаще, что также повлияет на объём необходимого сахара.

Сушёные розы, пригодные в пищу, можно найти в чайных лавках в виде мелких бутонов – розовых и белых – они продаются на развес или в составе ароматных чаёв.

Для теста:

• мука пшеничная – 200–250 г

• сливочное масло – 220 г

• соль – щепотка

Количество муки может отличаться в большую или меньшую сторону.

Возьмите масло комнатной температуры и разделите на несколько кусочков. Сложите в ёмкость, где будете замешивать тесто. Возьмите бóльшую часть муки и просейте, добавьте масло и соль. Замесите тесто. По мере замешивания теста добавляйте просеянную муку, чтобы тесто стало в меру тугим и не прилипало к рукам (при необходимости добавьте больше муки). Готовое тесто накройте полотенцем или крышкой и оставьте «отдыхать» при комнатной температуре около 40–60 минут.

По желанию можно использовать другой рецепт приготовления простого тугого теста, в том числе дрожжевого.

У одного яйца отделите белок от желтка. Белок пойдёт в начинку, а желтком смажете корочку.

Из вишен удалите косточки, затем пюрируйте. Далее хорошо отожмите сок, чтобы начинка была густой. Затем добавьте 2 сырых яйца и оставшийся белок. Также добавьте тростниковый сахар, пряности, измельчённые лепестки роз. Всё хорошо перемешайте до однородности. Консистенция готовой начинки должна быть как у густой сметаны. Если начинка всё же получилась жидкая, можете добавить немного рисовой муки (но не переусердствуйте).

Смажьте форму для выпечки пирогов с высоким бортиком смальцем или маслом (растительным или сливочным). Разделите тесто на бóльшую и меньшую части. Раскатайте бóльшую часть и выложите её в форму так, чтобы получились высокие бортики. Меньшую часть раскатайте для крышки пирога.

Выложите готовую начинку на тесто, накройте другой частью теста. Крышку и бортики теста хорошо закрепите, чтобы во время приготовления соединение частей не разошлось и не вытекла начинка. При желании и наличии достаточного количества теста можно украсить пирог как подскажет фантазия.

Предварительно разогрейте духовку до 170 °C. Подготовленный к выпечке пирог по желанию смажьте яичным желтком, а затем поместите в духовку и выпекайте до зарумянивания корочки.

Время выпекания зависит от материала формы. Так, в современной силиконовой форме выпекание будет идти быстрее, чем в стеклянной или толстой металлической.

Когда пирог будет готов, выньте его из духовки и накройте сухим чистым полотенцем до остывания.

В остывшем пироге сделайте несколько надрезов на зарумяненной «крышке». По рецепту в них нужно будет добавить розовую воду (если у вас она есть). Но и без неё пирог получается ароматным и пряным.

Средневековые особенности

• В оригинальном рецепте не указано, как и из каких ингредиентов сделать тесто для пирога. Подразумевается, что кулинар подготовлен и осведомлён о приготовлении теста для пирога. Поэтому рецепт теста взят из другого средневекового рецепта.

• Использование большого количества специй, в числе которых и сахар.

• Любопытно одновременное использование и розовой воды, и лепестков роз. Обычно встречается что-то одно.

• Рецепт не вдходит в категорию блюд с двойной термической обработкой ингредиентов.

• Рикотта изготавливается из сыворотки, образовавшейся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента (моцарелла, например). Соответственно, у такого сыра ниже кислотность, что позволяет ему хорошо сочетаться со свежей кислой вишней.

• Согласно гуморальной теории, вишни – «холодные» и «влажные», молодые сыры и пшеничные изделия – «горячие» и «влажные», пряности и сахар – «горячие» и «сухие». То есть гуморальные свойства ингредиентов способны компенсировать друг друга.

Пирог со сливочно-яичной начинкой

(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Во французской кухне существует термин «дариоль». Это одновременно и название для небольшой формочки для выпечки, и название десерта, который в этой формочке готовят. Десерт состоит из слоёного теста с заварным яично-сливочным кремом. Скорее всего, данный пирог является предком современных дариолей.

Ингредиенты (на 8 порций):

• мука – 1 стакан

• масло сливочное – 1 ч. ложка

• жирные сливки – 250 мл

• яйцо куриное – 5 шт.

• сахар – 2 ст. ложки

Для теста смешайте муку, щепотку соли, масло и постепенно добавляйте воду, пока не получится тугое тесто. Оставьте его «отдохнуть».

Разделите тесто на 8 частей и раскатайте в тонкий пласт. Уложите тесто в формочку для тарталеток, поставьте сверху лист пекарской бумаги и заполните рисом или фасолью. Поставьте выпекаться 5–10 минут. После дайте им остыть и освободите получившиеся формы.

Смешайте яйца с сахаром, но не взбивайте их, пузырьков воздуха должно получиться как можно меньше. Добавьте сливки, перемешайте.

Залейте начинку в формы и поставьте выпекаться. Начинка должна полностью застыть. Перед подачей дайте тарталеткам полностью остыть, тогда начинка станет плотнее.

Получится очень нежный и интересный десерт.

Яблочный пирог с луком

(Е. Тишевская, по кулинарной книге Гийома Тиреля, XIV в., Франция)

Не спешите предполагать, что пирог будет луковый и ничего от яблок и пряностей не останется. Вы удивитесь, но у него очень сбалансированный вкус, ничто не теряется и не заглушается другим. Чувствуется и лук, и сливочное масло, и вино, и вкус сухофруктов, и яблоки, и все пряности по отдельности. Если ищете блюдо, которое удивит, – приготовьте пирог по авторскому рецепту королевского повара!

Удивительно, но в пироге, достойном королевского стола, нет ни одного дорогого или редкого ингредиента. В наше время все продукты для него можно купить на рынке или в магазине (даже орехи пинии или кедра). В этом пироге для начинки не используется сахар, но за счёт ингредиентов он имеет приятную натуральную сладость.

В силу тёплых вкусовых нот пирог будет хорош в качестве угощения в осенне-зимний сезон.

Ингредиенты:

Для начинки:

• изюм – 100 г

• инжир сушёный – 100 г

• лук-шалот (или другой сладкий сорт лука) среднего размера – 3 луковицы

• спелые яблоки среднего размера (сорт на ваш вкус) – 3 шт.

• белое вино – 100 г

• порошок имбиря – щепотка

• семена аниса – щепотка

• корица – 2 щепотки

• ниточка шафрана – 1 шт.

• сливочное масло – для жарки