Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

воде. Затем мелко в фарш порубите яблоко, инжир, изюм, а орехи истолките в ступке. Пряности также истолките в ступке. Замешайте все ингредиенты вместе, а для того, чтобы масса не рассыпалась и хорошо формировалась, добавьте немного рисовой муки или хорошо разваренного риса. Формировать котлетки также удобно, используя рисовую муку. Обжарьте котлетки во фритюре до золотистой корочки. В нашем представлении это чудесный десерт к чаю, а в Средневековье – одно из основных блюд в постный день к богатому столу.

Умная еда из слив

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

Перевод

Нужно взять крихен (вид круг-лой маленькой сливы), тоже спелый (возможно, имеется в виду сушёный), положить его в чистую ёмкость, залить вином или водой, чтобы сливы хорошо разварились, и дать закипеть. Затем истолочь их так, чтобы выскочили косточки, и пропустить через сито. И (добавьте) туда ломтик тонкого хлеба и мёд, и дайте ему настояться, и положите это туда, в вино или воду, и полейте этим пюре с сухой толчёной зеленью. Также можно сделать вишнёвое пюре или пюре из шпинлинга (другой вид сливы, тёрн, Prunus Spinosa).

Ингредиенты (на 1 порцию):

• чернослив – 100 г (с косточками или без)

• вино белое – 100–150 мл

• панировочные сухари – 1 ст. ложка

• мёд – 1 ст. ложка

Замочите в кипятке чернослив. Когда он разбухнет, слейте воду и промойте. Залейте чернослив большей частью вина и оставьте на несколько часов.

Чернослив в вине доведите до кипения на медленном огне, периодически помешивая, снимите с огня. Разомните, при необходимости избавьтесь от косточек.

В получившуюся массу добавьте оставшееся вино и мёд. Сухари добавляйте постепенно, перемешивая компоненты до однородности. Получится масса консистенции сметаны средней жирности. Возможно, сухарей потребуется чуть меньше или больше от указанного в ингредиентах. Помните, что они ещё разбухнут во время повторного нагревания.

Повторно доведите пюре из чернослива до закипания, помешивая.

Это блюдо одинаково вкусно как в тёплом, так и в холодном виде. Можно вовсе обойтись без сушёной зелени, поскольку исходный набор продуктов имеет самостоятельные яркие и пикантные вкусовые свойства.

Блюдо видится отличным сладким угощением, а также может служить пикантным дополнением к блюдам из птицы.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка фруктов.

• Использование сухарей для загущения пюре.

• Использование белого вина для пропитки слив. Согласно гуморальной теории, белое вино «горячее» и «влажное», что компенсирует гуморальные свойства фруктов.

• Мёд как более доступная альтернатива дорогостоящему сахару из тростника.

Pokerounce

(Е. Тишевская, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

Pokerounce – простое сладко-пряное блюдо на основе хлеба, которое сегодня мы можем назвать десертом. Несмотря на простоту приготовления, а также популярность самого манускрипта среди энтузиастов европейской средневековой кухни, этот рецепт большинство обходят стороной. Хотя, на мой взгляд, это отличная возможность для первого знакомства со средневековой кухней.

Основная сложность – поиск такого ингредиента, как галангал, но при необходимости его можно заменить чёрным перцем.

Ингредиенты (на 2 порции):

• мёд – 2–3 ст. ложки

• порошок имбиря, порошок корицы, галангал (или порошок чёрного перца) – по вкусу

• кедровые орехи – по вкусу

• белый хлеб – 4 толстых ломтика

Ломтики белого хлеба слегка обжарьте без масла в духовке, на сухой сковородке или на жаровне до румяной хрустящей корочки. Получившиеся тосты отложите.

В ёмкости на небольшом огне разогрейте мёд. Старайтесь не допустить его закипания, поэтому лучше его помешивать. В разогретый мёд добавьте порошки специй в произвольных пропорциях по вкусу.

Возьмите подготовленные ломтики хлеба. Ложкой или лопаточкой намажьте тосты тёплой и густой медово-пряной смесью. Сверху на мёд посыпьте кедровые орехи.

Средневековые особенности

• В Средние века мёд путём нагревания очищали от посторонних примесей. Когда появлялась пена, её вместе с соринками снимали. Сегодня для очистки мёда применяются другие, более технологичные способы без термической обработки.

• В оригинальном рецепте для обозначения толстых хлебных ломтиков используется слово trenchours. Тренчерами (или треншуарами) в Средние века называли специальный тип хлеба, который предназначался для подачи пищи к столу людям высоких сословий.

• Любопытно, что в данном случае указан именно белый хлеб, что нетипично для тренчерного хлеба как такового. Хлеба из пшеничной муки считались лучшими и более дорогими (здесь можно вспомнить историю о мельнике из «Кентерберийских рассказов» Дж. Чосера, попавшемся на том, что добавлял в муку мел, чтобы она была белой). Действительно, нелогично тренчерный хлеб из грубой небелой муки использовать в сочетании с дорогими специями.

• Поскольку в рецепте используются белый пшеничный хлеб и специи, рецепт и блюдо можно отнести к рациону высоких сословий.

• Согласно гуморальной теории, это блюдо можно считать «горячим» и «сухим», поскольку все его ингредиенты (мёд, перец, корица, имбирь и орехи) относятся к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы.

Клубничный пудинг

(Е. Тишевская, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

Когда наступает сезон клубники, в большинстве случаев ягоды либо употребляют в пищу сырыми с сахаром, сметаной или взбитыми сливками, либо заготавливают впрок: делают варенья и джемы, замораживают. Реже – пекут пироги и делают десерты. И уж тем более клубнику вряд ли готовят на средневековых ивентах, которые как раз в начале лета начинают заполнять календарь мероприятий реконструкторов. В общем, нетривиальный рецепт клубничного пудинга берите на заметку. И хотя готовится пудинг довольно долго, но вкус стоит приложенных усилий.

Перевод

Клубника. Возьмите клубнику и вымойте её, когда в сезон хорошее красное вино. Затем процедите [ягоды] через ткань и положите их в кастрюлю с хорошим миндальным молоком. Смешайте это с амидоном (пшеничным крахмалом) или с рисовой мукой, дайте загустеть, и доведите до кипения, и добавьте в него коринку, шафран, перец, много сахара, имбирный порошок, корицу, галангал. Заправьте его уксусом и добавьте немного белого жира. Покрасьте его алканетом (красным пищевым красителем) и переложите [в миску], посыпьте зёрнами граната, а затем подайте к столу.

Ингредиенты (на 6 порций):

• миндаль молотый – 1 стакан

• вода – 1–11/4 стакана[122]

• клубника (лучше земляника) – 250 г

• вино красное – около 1/2 стакана

• мука рисовая – 3 ст. ложки

• сахар (лучше тростниковый) – около 1 стакана

• специи: перец, имбирный порошок, корица, шафран, галангал – в свободных пропорциях[123]