PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников

2

Нарезать на кусочки до 2–3 мм, не меньше.

Начинка 3

Из пшена и кукурузы сварить кашу в пропорции 1:4 (крупа и вода), добавить соль. Лен и кунжут подсушить/обжарить на сухой сковороде. При замесе хлеба с этой начинкой нужно уменьшить количество воды на 70 г.

2. В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты (кроме начинки) в последовательности, указанной в рецепте. Замес на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк. В конце замеса добавить начинку.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замешивать тесто в течение 5-10 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать в воде. В конце замеса добавить начинку.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2–3 часа при 24–30 °C. По истечении времени поделить тесто по 500 г.

4. Сформовать тестозаготовки «через воду» и переложить в смазанную сливочным/подсолнечным маслом форму.

При использовании новых форм для хлеба можно сделать смесь из муки и подсолнечного масла в пропорции 1:1 для смазывания. Это предотвратит прилипание хлеба к стенкам формы.

5. Расстойка 60 минут при 24–30 °C.

6. Духовку разогревать до 250 °C с функцией конвекции в течение минимум 30 минут. Выключить конвекцию и поставить форму с хлебом. Выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее 40–45 минут при 220 °C.

7. По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на решетке до полного остывания.

БОРОДИНСКИЙ

ЗАВАРКА:

Ингредиенты Граммы

солод ржаной ферментированный 30

мука ржаная 30

горячая вода 100 °C 150

кориандр молотый[2] 5

ТЕСТО: 　

Ингредиенты Граммы %　

вода 170 45,9

закваска ржаная 200 54,1

заварка 200 58,1

мука ржаная обдирная 200 54,1

мука пшеничная в/с 170 45,9

мед 20 5,4

соль 10 2,7

ДЕКОР:

Ингредиенты

кориандр цельный на ваш вкус

ПРОЦЕСС

1. Для заварки смешать 25 г муки с солодом и кориандром. Залить смесь горячей водой, перемешать, добавить еще 5 г муки и оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на 2–3 часа. Лучше оставить в духовке при 62–65 °C. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.

2. В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замес на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замешивать тесто в течение 8-10 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать в воде.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2–3 часа при 24–30 °C. По истечении времени поделить тесто по 500 г.

4. Сформовать тестозаготовки «через воду» и переложить в смазанную сливочным/подсолнечным маслом форму.

При использовании новых форм для хлеба можно сделать смесь из муки и подсолнечного масла в пропорции 1:1 для смазывания Это предотвратит прилипание хлеба к стенкам формы.

5. Сверху посыпать кориандром.

6. Расстойка 60 минут при 24–30 °C.

7. Духовку разогревать до 250 °C с функцией конвекции в течение минимум 30 минут. Выключить конвекцию и поставить форму с хлебом. Выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее 40–45 минут при 220 °C.

8. По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на решетке до полного остывания.

ЧАБАТТА РЖАНАЯ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода 1[3] 300 60,0

закваска ржаная 100 20,0

мука пшеничная в/с 440 88,0　

мука ржаная ц/з 50 10,0　

солод ржаной 10 2,0　

ферментированный　

соль 12 2,4 　

масло подсолнечное 30 6,0　

дрожжи свежие 3 0,6　

(опционально)

вода 2[3] 30 6,0　

вода 3[3] 40 8,0

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, солод. Замешивать тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить закваску, замешивать тесто в течение 3–8 минут до глютенового окна. После добавить дрожжи (опционально) и соль, после добавить масло. Месить до однородности 1–2 минуты.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!

РУКАМИ Налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку, солод и замешивать тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить дрожжи (опционально), соль, масло и воду 2. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Воду 3 при ручном замесе не добавлять.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–5 часов при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).

По истечении времени брожения тесто отправить в холодильник на 8-16 часов при 5–8 °C.

Если добавляются дрожжи, то можно не ставить тесто в холодильник. По истечении времени брожения сразу выложить на припыленный мукой стол.

3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 250 г. Переложить в ткань, припыленную мукой. Оставить на 40–60 минут при комнатной температуре.

4. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

5. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней стороной вниз. Перенести на пекарский камень.

Выпекать при 250 °C 10 минут с паром.

Далее 8-10 минут при 230 °C до золотистой корочки.

Готовую чабатту переложить на решетку до полного остывания.

ФОКАЧЧА РЖАНАЯ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода 1[4] 300 60,0

закваска ржаная 100 20,0

мука пшеничная в/с 440 88,0

мука ржаная ц/з 50 10,0

солод ржаной 10 2,0

ферментированный

соль 12 2,4 　

масло подсолнечное 30 6,0　

дрожжи свежие (опционально) 3 0,6　

вода 2[4] 30 6,0　

вода 3[4] 40 8,0　

НАЧИНКА ДЛЯ ФОКАЧЧИ