PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников

Время и температура — это два важнейших фактора, влияющих на качество закваски и хлеба в целом!

Будь то чабатта, багет или любой другой хлеб с повышенной влажностью, на финальную расстойку их хорошо отправить в льняную ткань. Плотная, серого цвета, не хлопковая, не вафельная, а именно льняная ткань. Почему? Да потому что она для этого идеально подходит. Материал абсолютно экологичный, безопасный, без токсичных веществ.

В волокне содержится специальное вещество — кремнезем, — являющееся природным антисептиком. Лен обладает антибактериальным и ранозаживляющим действием. Изо льна изготавливают хирургические нити.

Лен — гипоаллергенный материал, следовательно, у дрожжей, молочнокислых бактерий и у закваски в целом не будет аллергии!

И также за счет жесткости льна ткань из него держит форму, что делает ее хорошим другом пекаря!

Ориентируйтесь всегда по вашей духовке. Если у вас электрическая духовка, ставьте самую высокую температуру для прогрева даже с функцией конвекции — так она прогреется равномерно и немного быстрее. Функцию конвекции в большинстве рецептов необходимо отключать при закладке тестозаготовки.

Если у вас газовая духовка, то ставьте максимальную температуру и для выпекания хлеба используйте «колпак» — утятницу, гусятницу,

казан либо металлическую миску для создания устойчивого жара. Этот дополнительный элемент необходимо также предварительно прогреть, чтобы при закладке тестозаготовки получилась максимальная температура.

В случае использования вышеперечисленного инвентаря в газовой духовке шаг с добавлением пара исключаем.

Подготовьте ваше рабочее пространство заранее. Достаньте миски, скребки, воду поставьте в холодильник (если это необходимо по рецепту). Подготовьте ткань. Таким образом вы упростите себе кулинарный процесс.

Также во время готовки у вас будет время на домашние дела — совмещайте! Главное — ставьте таймер или будильник, чтобы не забыть про время автолиза или складывания теста.

Очень важно, чтобы тесто выбродило. В каждой из рецептур есть время брожения после замеса и время складываний. Ваша задача не строго соблюдать время, которое там прописано, особенно если говорим про заквасочный хлеб, а ориентироваться на его состояние.

На улице бывает разная погода, в помещении может быть разная температура, и это влияет на тесто и на закваску. Если тесто еще не выбродило, а вы его уже поделили, сформовали, отправили в формы, дали немного постоять и отправили в холодильник, то результат может быть не таким, как вы хотите. Тесто должно жужжать, быть подвижным, легким.

Как выбрать муку в магазине? Вопрос одновременно простой и сложный. Непрост он потому, что в каждом регионе России, в разных уголках нашего мира мука различается. Помимо географического положения важна еще и сезонность: свежий помол зерна — это всегда непредсказуемый результат, так как не все производители выдерживают производственный цикл во временных значениях. Но сейчас мы не об этом.

С другой стороны — можно печь хлеб из любой муки, доступной в магазине.

Качество муки можно определять ее силой. Чем больше мука «берет» в себя воды, тем она сильнее. Чем меньше воды, тем она слабее. Работать можно с любой мукой и корректировать результат водой и временем.

РЖАНОЙ 100 %ХЛЕБ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %　

вода 1 320 76,2

закваска ржаная 200 47,6　

мука ржаная обдирная 420 100,0　

соль 10 2,4　

вода 2 50 11,9　

ПРОЦЕСС

1. В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты, кроме «воды 2», в последовательности, указанной в рецепте. Замес на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк.

Вода 2 добавляется, если нужно сделать хлеб в хлебной форме.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты, кроме воды 2, в последовательности, указанной в рецепте. Замешивать тесто в течение 10–15 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать в воде.

Вода 2 добавляется, если вы хотите сделать хлеб в хлебной форме.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 2–3 часа при 24–30 °C. По истечении времени поделить тесто на две равные части.

3. Сформовать тестозаготовки на припыленном мукой столе в виде кругляша и положить на пекарскую бумагу швом вниз, припылить хорошо мукой верх тестозаготовки, если делать хлеб без формы, или сформовать тестозаготовки «через воду», если делать хлеб в форме.

Переложить в смазанную сливочным/подсолнечным маслом форму.

4. Расстойка 60 минут при 24–30 °C независимо от формовки хлеба.

БЕЗ ФОРМЫ:

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки. Перенести на пекарский камень.

7. Общее время выпечки 30–35 минут: при 240 °C с паром 10 минут, далее 20–25 минут при 220 °C.

8. По истечении времени оставить на решетке до полного остывания.

В ФОРМЕ:

5. Духовку разогревать до 250 °C с функцией конвекции в течение минимум 30 минут. Перед выпечкой выключить конвекцию.

6. Поставить форму с хлебом и выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее 30–35 минут при 220 °C.

7 По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на решетке до полного остывания.

ЗАМЕС РЖАНОГО ТЕСТА[1]

ПЕТРОГРАДСКИЙ ХЛЕБ

ЗАВАРКА:

Ингредиенты Граммы

солод ржаной 40　

ферментированный　

мука ржаная 20　

горячая вода 100 °C 150　

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы　 %

вода 240 68,6　

закваска ржаная 220 62,9　

заварка 200 57,1　

мука ржаная обдирная 350 100,0　

соль 10 2,9　

НАЧИНКА 1 «СУХОФРУКТЫ»

Ингредиенты Граммы %　

клюква вяленая 50 14,3　

инжир сушеный 50 14,3　

курага 50 14,3　

чернослив 50 14,3　

НАЧИНКА 2 «ОРЕХИ»:

Ингредиенты Граммы %　

фундук обжаренный 50 14,3　

миндаль обжаренный 40 11,4　

грецкий орех обжаренный 30 8,6　

НАЧИНКА 3 «КРУПЫ+СЕМЕНА»:

Ингредиенты Граммы %　

пшено 30 8,6　

кукурузная крупа 30 8,6　

лен обжаренный 60 17,1　

кунжут обжаренный 40 11,4　

соль 2 0,6　

ПРОЦЕСС

1. Для заварки смешать муку с солодом. Залить смесь горячей водой, перемешать, добавить еще 5 г муки и оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на 2–3 часа. Лучше оставить в духовке при 62–65 °C. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.

Начинка 1

Промыть и нарезать на четвертинки каждый сухофрукт. У инжира обязательно удалить хвостики.

Начинка