PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников

и пшеничную, и ржаную закваски двумя основными способами.

1. Пропорция 1:2 (например, 10 г закваски, 20 г воды, 20 г муки), оставить бродить на 6–7 часов и можно добавлять в тесто.

2. Пропорция 1:10 (например, 10 г закваски, 100 г воды, 100 г муки), оставить бродить на 8-12 часов и можно добавлять в тесто.

Пример:

Допустим, вы хотите испечь хлеб утром в воскресенье. Но закваска у вас в холодильнике стоит уже более пяти дней. Следовательно, закваску нужно освежить (покормить) хотя бы один раз после холодильника, чтобы она набралась силы для подъема хлеба.

Сделать это следует в субботу в 16:00 в пропорции 1:2 (см. выше) (например, 5 г закваски, 10 г воды, 10 г муки). А по истечении 6 часов — в данном случае с 22:00 — можно ставить закваску в пропорции 1:10 (см. выше) (например, 10 г закваски, 100 г воды, 100 г муки).

И утром в воскресенье по истечении 10 часов, начиная с 8:00, уже можно замешивать тесто на хлеб.

В данном примере в тесто у вас уйдет 200 г закваски. А что же делать с оставшимися 10 г? Кормить. Это и есть ваш стартер — ваша закваска, которую вы сохраняете. Покормите ее в пропорции 1:2 и через 4 часа уберите в холодильник, если не планируете печь в ближайшие 4–5 дней.

Все кормежки можно проводить в обычном стакане.

А куда же девать излишки закваски, которые остаются при кормлении? Выбрасывать. Или хранить в холодильнике, чтобы потом сработать остатки в блины, вафли, лаваш (стр. 123) или что-то подобное.

И помните, что температура и время влияют на рост закваски и теста в целом!

Ниже приведена таблица с примерами кормления закваски, с указанием времени и температуры созревания.

1з — одна часть закваски.

1в — одна часть воды.

1м — одна часть муки.

Пропорции 1з+1в+1 м 1з+2в+2 м 1з+10в+10 м 1з+40в+40 м

Вес, г 50+50+50 50+100+100 50+500+500 50+2000+2000

Время 3,5–4,5 6–7 8-12 15–20

 созревания, час

Температура,°С 24–28 24–28 24–28 24–28

На длительность брожения закваски влияет такой важный фактор, как температура. Поэтому ориентируйтесь на свой температурный режим, так как низкие температуры будут давать медленный процесс созревания закваски. Проверять необходимо по совокупности факторов: увеличение минимум в 2 раза, пузыристость поверхности, наличие равномерных пузырей по бокам стакана и проверка на «плавание» в воде. Именно по этим признакам можно определить готовность вашей закваски к замесу теста.

НАБОР ПЕКАРЯ

Скребки пластиковые и металлические.

Тефлон.

Пергамент силиконизированный, многоразовый.

Расстоечные корзины — ротанговая, пластиковая, из прессованной целлюлозы.

Льняная ткань или полотенце.

Таймер с термометром.

Ложка деревянная.

Пульверизатор.

Нож хлебный.

Лезвие для надрезов.

Формы для хлеба.

Скалка.

Весы кухонные.

Пекарская лопата.

Кухонная перчатка.

Термометр для духовки. Ступка.

Пицца-нож.

Пекарский камень для духовки.

#ТОНКОСТИХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Забудьте слово «стабильность»! Вы живете на планете Земля — живом организме, который меняется не без нашей помощи каждый день. Мир вокруг так же нестабилен, как качество российской муки.

Выпекать с паром! Сколько уже об этом было сказано и сколько показано, но все равно мало!

Так вот, пар имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов. Тестозаготовка увеличивается в объеме, и разрезы становятся блестящими, а хлеб красивым. Ну и, конечно, без пара корочка будет не такой хрустящей, как с ним.

Все же уточню, что тестозаготовку лучше скинуть на пекарский камень. А на дно духовки поставить сковороду, в которой лежит чугунная крышка.

Вместо крышки туда можно положить камни для сауны, чугунную сковороду или что-то подобное, что поможет мгновенно испариться кипятку, который в нее попадет. Нам нужен пар, который сразу окутает тестозаготовку. Благодаря этому у хлеба будет хороший рост и тонкая хрустящая корочка.

Можно, конечно, использовать противень, миску или кинуть лед на дно печи, но эффект будет не тот.

Когда я трудился в ресторане, деревенский хлеб с холодной расстойкой был самым выпекаемым хлебом в доме. Почти 18 часов расстойки в холодильнике при 4 °C — и сразу в духовку. Чрезвычайно удобный метод создания хлеба для тех, кто работает и может выпекать только в определенное время.

Вот тут утром перед выходом на работу нужно покормить закваску. Вернувшись домой, сразу замесить тесто на автолиз (для развития клейковины). Поужинать. Замесить тесто. Сделать пару складываний. И перед сном сформовать, переложить в расстоечную корзину и отправить все в холодильник. Выпечь хлеб перед работой или после нее. Вкус такого хлеба получается более насыщенным.

Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба. И это все о заварках!

Так что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка — это мука, смешанная с горячей водой (от 68 °C до 100 °C) и оставленная на определенное время для осахаривания, как правило, в теплоемкой посуде. Осахаривание заварки очень часто происходит с добавлением солода и каких-либо пряностей. Знакомый практически всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на солоде и кориандре.

У заварки есть множество плюсов, и для меня основные — это вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно если заварка идет в опару. Запах бомбический!

Как избежать сырого теста под начинкой у пиццы? Подсмотрел эту технику у одного итальянского мастера.

Раскатать на столе или растянуть пицце-тесто на руках и переложить его с пергаментом в духовку, разогретую до максимума (240 °C и выше), на раскаленный пекарский камень или противень. Если тесто плотное, перед закладкой тесто можно проколоть вилкой в центре, чтобы оно не вздулось. Печь 4–5 минут.

Достать лепешку, положить начинку и допекать пиццу еще 4–5 минут.

Хотя при наличии хорошо прогретого пекарского камня эту процедуру можно не применять. Она и так хорошо пропечется.

О чем нам говорит плавающая закваска? О том, что она готова к работе, что при соблюдении технологии и наличии проверенного рецепта на ней получится отличный хлеб!

У закваски есть три основных стадии: недобродившая, готовая, перекисшая. Одним из способов определения готовности является проверка ее плавательных способностей. Если закваска утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, она готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, то она перебродила.