PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Потом все чаще стали появляться мысли, что хлеб — это то дело, которое я люблю. А как гласит великая мудрость: «Найдите дело, которым вам нравится заниматься, и вы не будете работать ни дня». Начались поиски места работы в пекарне.
Хочется сказать спасибо Дмитрию Кондратьеву, моему первому шефу. Шеф-повару! Ему нужен был пекарь, а мне нужно было место для старта. 1 июня 2015 года я официально стал сотрудником ресторана «Глобус» в Петербурге в должности пекаря. Проработав там ровно полгода, я уволился, зная, что поеду трудиться в подмосковные Котельники в пекарню BioBrot.
Через три дня пребывания в Москве неожиданно для себя я стал шеф-пекарем. Это был замечательный и продуктивный год. Немецкая пекарня, дровяная печь. Поездка в Германию на мастер-класс к профессионалам хлебного дела, который проходил на заводе по производству печей. Мои мастер-классы и много-много хлеба. Спасибо Алексу Курелла за сотрудничество.
Из Москвы очень удобно летать. В 2016 году был активный период выездных мастер-классов: Тамбов, Екатеринбург, Владивосток, Нальчик, Ташкент, Нижний-Новгород, Махачкала и другие.
В конце года поступило предложение возглавить пекарский цех (направление «хлеб и выпечка») и стать шеф-пекарем и партнером в пекарне по-итальянски PANE (с итальянского переводится как «хлеб»). Недолго думая, я согласился.
Далее были первая поездка в Италию и подготовка к запуску проекта. В июле 2017 года мы испекли первый хлеб на производстве в поселке Понтонный. Июль и август — отработка рецептур и технологий. В сентябре — открытие первой точки продаж в городе, вторая поездка в Италию для повышения уровня мастерства, а далее ночные смены на производстве, мастер-классы (куда же без них!) и снова много хлеба, сдобы и слойки.
В августе 2019 года я вышел из проекта PANE. Целых два года… Это был бесценный опыт. Большая благодарность основателям этого проекта.
Сейчас основной моей деятельностью являются практические мастер-классы, консалтинг и развитие онлайн и оффлайн проекта «Центр пекарей» вместе с моим партнером Анной Поповой. Следите за новостями.
Каждый день я продолжаю узнавать много нового в этом безграничном ремесле и постоянно совершенствуюсь, путешествуя по городам и странам, посещая как большие производства, так и маленькие частные пекарни. И делюсь всем этим с вами в своем профиле в Инстаграме.
И еще! Если хотя бы один человек после прочтения текста выше вдохновится на хлебные подвиги — это будет замечательно! Правда я надеюсь, что вас будет больше!
Встреча с Джеффри Хамельманом в пекарне Pane
ПОЯСНЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Мука пшеничная в/с — мука пшеничная высшего сорта.
Мука пшеничная ц/з — мука пшеничная цельнозерновая.
Закваска пшеничная — закваска пшеничная 100 % влажности.
Закваска ржаная — закваска ржаная 100 % влажности.
Масло оливковое — только Extra Virgin первого холодного отжима.
Масло подсолнечное — любое рафинированное.
Масло сливочное — любое сладко-соленое.
Дрожжи свежие — любые дрожжи прессованные, со сроком годности не менее 7 дней. Если использовать сухие инстантные дрожжи, то сделать перерасчет, разделив указанное количество дрожжей прессованных на 3.
Бига — это тип полуфабриката, который проходит предварительную ферментацию. Активно используется в хлебопечении Италии. Применение биги увеличивает сложность вкуса хлеба и часто используется в хлебе, которому нужна воздушная текстура мякиша. Помимо добавления вкуса и текстуры, бига также помогает продлить срок хранения хлеба.
По структуре бига — плотный полуфабрикат с характерным слегка ореховым вкусом. Бига должна быть свежей, для ее изготовления используется небольшое (0,08-1%) количество пекарских дрожжей и воды (относительно муки в меньшей пропорции). Влажность варьируется, как правило, от 45 % до 60 %. Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.
Пример биги:
Вода 600 г
Дрожжи прессованные 0,01 г
Мука пшеничная в/с 1000 г
Пулиш — это жидкий полуфабрикат (закваска) польского происхождения. Получил широкое распространение среди пекарей Европы и всего мира благодаря своим особым свойствам. Аромат спелого пулиша сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками.
Соотношение муки и воды в пулише 1:1, и, следовательно, он имеет влажность 100 %. Дрожжей в этой закваске используется так же мало, как и в биге — от 0,08 до 1 %.
Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.
Пример пулиша:
Вода 1000 г
Дрожжи прессованные 0,01 г
Мука пшеничная в/с 1000 г
В книге представлены рецепты, где указаны как граммы, так и пекарские проценты. Если вы только начинаете печь, пользуйтесь только графой с граммами.
Представленные пекарские проценты даны для профессиональных пекарей для расчета индивидуальных особенностей региона по доступности ингредиентов.
ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТ
Как его высчитать? Где брать? Почему не оставить все в граммах? Зачем он вообще нужен? Обо всем по порядку.
На просторах интернета можно найти немалое количество рецептов, которые написаны не в привычных и понятных всем граммах (про ложки и стаканы я вообще молчу), а в каких-то процентах. Если вы еще не знакомы, то приветствуйте: пекарские проценты.
Предлагаю познакомиться с ними и в дальнейшем использовать в своей практике. Хотя если вам милее старые добрые граммы, то пожалуйста. Но знайте, что пекарский процент — это универсальный язык пекарей во всем мире, и ознакомиться с ним настоятельно рекомендую.
Какого ингредиента больше всего в хлебе? Конечно муки! Именно поэтому ее вес, написанный в рецептуре, принято считать за 100 %. Если в рецепте есть несколько видов муки, то за 100 % берется их общий вес. Остальные ингредиенты высчитываются как процент от веса муки. Если дать определение, то пекарский процент — это отношение массы ингредиента к массе муки в рецептуре.
Лучше всего разобрать этот вопрос на примере самого простого дрожжевого хлеба:
вода 330 г 66 %
мука пшеничная 500 г 100 %
соль 10 г 2 %
дрожжи прес. 5 г 1 %
Как высчитать граммы, зная проценты:
Мука 100 % (500 г)
Вода 500 х 66 — 100 — 330 г
Соль 500 х 2 / 100 = 10 г
Дрожжи 500 х 1 / 100 = 5 г
А теперь обратная история. Как посчитать проценты, зная только граммы:
Мука 500 г (100 %)
Вода
