PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников

Соль 10/500 х 100=2%

Дрожжи 5 / 500 х 100 = 1 %

Достаточно простая арифметика. В школе у меня была тройка по математике. И то осилил, и вы точно справитесь.

Хочу поделиться самым простым методом понимания пекарского процента.

На 1000 г муки идет 700 г воды, 200 г закваски и 20 г соли. Мука 100 %, гидратация 70 %, закваска 20 % и соль 2 %.

Что нужно сделать? Просто уберите последний «0», и вот вам пекарский процент. Правда, этот метод полезен в первую очередь для общего понимания. Высчитывать все же надежнее формулами, представленными выше.

Также не могу не упомянуть про существование двух позиций по подсчету процента закваски в тесте:

— одни считают в 100 % ту муку, которая идет в закваску;

— вторые считают закваску отдельным ингредиентом.

Первый вариант верный, но второй лично мне нравится больше из-за его удобства.

Вода — один из важнейших ингредиентов в хлебе наравне с мукой. И чаще всего пекарский процент применяется при подсчете влажности теста (гидратации). Например, у зарубежных пекарей вы можете увидеть описание к фотографии с красивым хлебом: гидратация 79 %, закваска 20 %, и все! И что вы с этим будете делать, если не знаете пекарский процент?

Для чего человеку, пекущему хлеб, нужен пекарский процент:

— для удобства пересчета рецептур;

— для изучения рецептур;

— для понимания коллег по цеху;

— для расширения кругозора и тренировки счета;

— для вкусного и ароматного хлеба.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

Вариантов выведения ржаных заквасок множество, и этот, на мой взгляд, удобен и прост. Вам понадобятся емкость, например стакан с крышкой, мука и вода.

День 1

Смешать 50 г воды комнатной температуры и 50 г ржаной муки. Емкость накрыть неплотно крышкой. Оставить при комнатной температуре.

День 2

По истечении 24 часов нужно ликвидировать 50 г закваски (отправить как удобрение в огород). В оставшуюся часть влить 25 г воды и хорошо размешать. Добавить 25 г муки и замешать закваску. Оставить при комнатной температуре еще на 24 часа.

День 3

На третий день закваска уже будет пузыриться. И это хорошо! Правда, запах может быть не очень приятным. Но ваша задача не нюхать, а повторить действия предыдущего дня и оставить закваску в покое еще на сутки. Но лучше посмотрите на закваску уже через 8-12 часов. Вполне возможно, что она уже готова к очередной кормежке. Если она увеличилась в два раза или больше, то она готова к кормлению.

День 4

Закваска увеличилась в два раза и состоит из крупных пузырей. Или она уже перекисла и опала. Это говорит о том, что она готова к бою! Можно печь, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз повторить знакомые действия, но проверить ее состояние уже через 6–8 часов.

День 5

Прошло всего 5 дней, а у закваски приятный молочно-кислый аромат, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке хлеба! И чтобы наверняка, покормите ее еще пару дней.

Закваска готова, и возникает вопрос: а как же дальше ее хранить? Есть два основных варианта: либо в холодильнике, либо при комнатной температуре.

Если вы планируете выпекать хлеб не чаще одного-двух раз в неделю, то удобнее хранить закваску в холодильнике. Но лучше всего закваска чувствует себя при комнатной температуре.

И запомните! Закваску нужно выбросить и начать выводить заново, только если на ней образовалась плесень. Во всех остальных случаях кормите ее, и все будет хорошо.

ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА

Вариантов выведения пшеничной закваски еще больше, чем ржаной. Я предлагаю свой вариант. Выводить закваску лучше всего при температуре от 22 до 28 °C. Так же как и для ржаной закваски, вам понадобится небольшая емкость: стакан или баночка.

День 1–2 (48 часов)

В банке хорошо перемешать 50 г воды, 25 г ржаной обдирной муки и 25 г пшеничной ц/з. Положить сверху крышку. Оставить в любом месте на кухне, куда не попадают прямые солнечные лучи, на два дня. В первый день изменения будут минимальны, но для интереса ее лучше проверить.

День 3

По истечении вторых суток в банке, скорее всего, будет происходить активное брожение и чувствоваться не очень приятный запах. Здесь уже начали появляться молочнокислые бактерии, но гнилостных намного больше. В 50 г закваски (остальное выбросить) добавляем 50 г воды и 50 г муки (25 г муки ржаной и 25 г пшеничной ц/з). Хорошенько перемешать и оставить на сутки.

День 4

В 50 г закваски (остальное выбросить) добавить 50 г воды и 50 г муки (25 г муки ржаной и 25 г пшеничной ц/з). Хорошенько перемешать и оставить на сутки.

День 5

Сильных изменений даже по истечении суток ждать не стоит. Закваска будет ароматить, и далеко не малиной. В 50 г закваски (остальное выбросить) добавить 50 г воды и 50 г муки (25 г муки ржаной и 25 г пшеничной ц/з). И ждать еще день, пока молочнокислые бактерии выгонят гнилостных.

День 6

С этого дня перейти на кормление только пшеничной мукой. В 50 г закваски (остальное выбросить) добавить 50 г воды и 50 г муки (25 г муки пшеничной в/с и 25 г пшеничной ц/з).

День 7

Закваска должна выглядеть значительно лучше. Кормить по схеме 1з/2в/2 м. В 25 г закваски (остальное выбросить) добавить 50 г воды и 50 г муки пшеничной в/с.

День 8

Скорее всего, в этот день закваска станет красиво пузыристой и приятно пахнущей. Если этого не произошло, то кормить еще день в тех же пропорциях.

День 9

Закваска увеличивается за 6–8 часов и теперь наконец-то пахнет свежестью пшеницы. Она готова к замесу в тесто.

СХЕМА

КОРМЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ

ПШЕНИЧНОЙ/РЖАНОЙ

Вариантов хранения и кормления закваски множество, и все они верные! Существует два основных метода хранения закваски: в холодильнике и при комнатной температуре.

Если вы собираетесь печь чаще двух раз в неделю, то определенно стоит хранить закваску на кухне и подкармливать минимум один раз в день, даже когда не печете. Оно того стоит! За такой прилежный уход закваска отблагодарит вас ароматным и вкусным хлебом. Если говорить конкретно, то закваска, ни разу не побывавшая в холодильнике, даст более вкусный хлеб, чем закваска, хранящаяся в нем. И в то же время правильно подкормленная закваска из холодильника тоже даст хороший результат.

Теперь по делу. Далее расскажу про кормежку и хранение без холодильника (не ниже 20 °C).

Я кормлю