PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников

то воду не добавлять!

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Воду 2 добавлять по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности.

2. Чеснок порезать мелко и пассеровать на раскаленной сковороде в подсолнечном масле в течение 10 секунд. Остудить. Смешать с зирой/кориандром и добавить в тесто на финальном замесе.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.

4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпиленный мукой стол. Можно разделить тесто на две части, а можно испечь один большой хлеб. Предварительно округлить с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.

5. Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями.

Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем.

Верх тестозаготовки слегка смочить водой из пульверизатора. Насыпать в тарелку кунжут и обмакнуть тестозаготовку. Положить в корзинку хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить при температуре 24–28 °C подходить на 30–60 минут при комнатной температуре.

6. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 4–6 °C или 8-10 часов при 10–12 °C.

Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.

7. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

8. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

9. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 15–20 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

ЧАБАТТА ПШЕНИЧНАЯ.

ПИЦЦА. ФОКАЧЧА

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода 1[9] 330 66,0

закваска пшеничная 120 24,0

мука пшеничная в/с 500  100,0

соль 12 2,4

масло оливковое 30 6,0

дрожжи свежие 3 0,6

(опционально)

вода 2[9] 30 6,0

вода 3[9] 40 8,0

НАЧИНКА ДЛЯ ФОКАЧЧИ:

Ингредиенты Граммы %

розмарин сухой/свежий 5 1,0

масло оливковое 10 2,0

морская соль 5 1,0

НАЧИНКА ДЛЯ ПИЦЦЫ:

Ингредиенты Граммы %

томатный соус 30 6,0

сыр «Моцарелла» 10 2,0

вяленые томаты 10 2,0

ДЕКОР:

Ингредиенты

базилик для украшения на ваш вкус

ПРОЦЕСС

1. Налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

В ТЕСТОМЕСЕ замешивать тесто в течение 8-15 минут до глютенового окна. После добавить соль, оливковое масло и дрожжи.

Замешивать до однородности 1–2 минуты.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!

РУКАМИ: после автолиза добавить соль, оливковое масло, дрожжи и воду 2. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности. Воду 3 при ручном замесе не добавлять.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–5 часов при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). По истечении времени брожения тесто отправить в холодильник на 8-16 часов при 5–8 °C.

Если добавляются дрожжи, то можно не ставить тесто в холодильник. По истечении времени брожения (2–2,5 часа) сразу выложить на припыленный мукой стол и осуществить последовательность вышеописанных действий.

ЧАБАТТА

3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 250 г. Переложить в ткань, припыленную мукой. Оставить на 40–60 минут при комнатной температуре.

4. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

5. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней стороной вниз. Перенести на пекарский камень. Выпекать при 250 °C 10 минут с паром. Далее 8-10 минут при 230 °C до золотистой корочки. Готовую чабатту переложить на решетку до полного остывания.

ФОКАЧЧА

3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 400 г или больше (зависит от размера духовки и желаемого размера).

4. Дать отдохнуть 30–60 минут при комнатной температуре.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку и пальцами провести продавливание.

Полить оливковым маслом, посыпать морской солью и розмарином.

7. Выпекать при 250 °C 8-10 минут.

ПИЦЦА

3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 200 г или больше (зависит от размера духовки и желаемого размера).

4. Сделать округление тестозаготовки и дать отдохнуть 30–60 минут при комнатной температуре.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку и пальцами провести продавливание с выделением борта по кругу.

7. Добавить соус и распределить по всей поверхности, не затрагивая борт пиццы. Добавить начинку.

Выпекать при 250 °C 5–8 минут.

РАБОТА С ТЕСТОМ

НА ЧАБАТТУ

ЧАБАТТА ГРЕЧНЕВАЯ.

ФОКАЧЧА. ПИЦЦА

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода 1[10] 330 66,0

закваска пшеничная 120 24,0

мука пшеничная в/с 400 80,0

мука гречневая 100 20,0

соль 12 2,4

масло оливковое 30 6,0

дрожжи свежие 3 0,6

(опционально)

вода 2[10] 30 6,0

вода 3[10] 40 8,0

ПРОЦЕСС

1. Налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать.

В