PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников

до глютенового окна.

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить всю муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

Не ориентируйтесь только на время брожения, тесто должно быть «живым» на ощупь.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.

3. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто пополам (будет два хлеба) или оставить одним большим. Предварительное округление с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.

4. Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями. Верх тестозаготовки слегка смочить водой из пульверизатора или через влажное полотенце. Насыпать в тарелку овсяные хлопья и обмакнуть тестозаготовку.

Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем.

Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 4–6 °C или 8-10 часов при 10–12 °C. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 15–20 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

ГРЕЧНЕВЫЙ ХЛЕБ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода 1[15] 355 71,0

закваска пшеничная 140 31,1

мука пшеничная в/с 350 70,0

мука гречневая 150 30,0

соль 12 2,4

вода 2[15] 35 7,0

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, замешивать тесто 1–2 минуты до однородности.

После автолиза добавить закваску и соль, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать.

В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения однородности, следующие 10 г — снова после получения однородности. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности. Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

Не ориентируйтесь только на время брожения, тесто должно быть «живым» на ощупь.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.

3. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Можете разделить тесто пополам и сделать два хлеба, а можете выпечь один большой. Предварительное округление с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.

Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку.

Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями. Положить в нее хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить на 30–60 минут при комнатной температуре.

Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем.

Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 4–6 °C или 8-10 часов при 10–12 °C.

Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.

4. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

5. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

6. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут

с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 15–20 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

БАГЕТ

ПУЛИШ (ЕСЛИ ДЕЛАЕТЕ БЕЗ ЗАКВАСКИ)

Ингредиенты Граммы

дрожжи свежие 0,1

(размер с горошину черного перца)

вода[16] 50

мука пшеничная в/с 50

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода[17] 340 68,0

закваска (пулиш) 100 20,0

мука пшеничная в/с 475 95,0

мука пшеничная ц/з 25 5,0

соль 10 2,0

дрожжи свежие 2 0,4

(опционально)

ПРОЦЕСС:

1. Для пулиша размешать в воде дрожжи, добавить муку. Оставить бродить на 10–12 часов при комнатной температуре.

2. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить закваску (пулиш), замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна.

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить закваску (пулиш), перемешать. В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить дрожжи, соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–24 °C.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2,5 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении первого часа через каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).

4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто на четыре части по 250 г. Предварительное округление в рулет. Отлежка 10–15 мин.

Далее сформовать тестозаготовку в форме багета и переложить в льняную ткань/вафельное полотенце швом вверх, предварительно припылить мукой.

Накрыть полотенцем и оставить на 40–60 минут при комнатной температуре.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня