Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Но теперь Carnegie Deli больше нет — как нет и многих других чудесных нью-йоркских кафе и баров. (Справедливости ради, Carnegie Deli закрылась не из-за повышения арендной платы или сноса здания — просто наследница владельцев решила, что с нее хватит. Конечно, она в своем праве, но для нас это все равно ужасная потеря.)

Однако, как я сказал выше, из-за джентрификации закрылось множество нью-йоркских заведений, которые не планировали закрываться, и было разрушено множество зданий, имевших немалую культурную ценность. (Самый яркий пример — прекрасное старое здание Пенсильванского вокзала, варварски снесенное всего через шестьдесят лет после постройки.) Не знаю почему, но мы, американцы, не чувствуем себя обязанными сохранять то, что было. Возможно, мы воспринимаем это как нечто менее ценное по сравнению с тем, что есть, и тем, что могло бы быть. Как дети или подростки, мы пока не усвоили, что кроме настоящего есть еще прошлое и будущее. Конечно, перемены — это хорошо, но когда строишь новое, совершенно незачем разрушать старое. Старое и новое могут — и должны — существовать бок о бок. Увы, закрылось множество легендарных заведений, как очень старых (Lüchow’s, Gage & Tollner и бар Oak Room в отеле «Плаза»), так и более новых (Elaine’s, Kiev и Florent). Причины почти всегда финансовые: аренда дорожает, экономика падает, владелец опрометчиво запрещает сотрудникам вступать в профсоюз. Или место попросту выходит из моды, потому что времена и вкусы изменились, а меню и интерьер — нет. Продержись заведение чуть дольше, и новое поколение наверняка снова открыло бы для себя классические блюда и старосветский шарм и снова обеспечило бы ресторану процветание. Конечно, в Нью-Йорке еще осталось несколько старых ресторанов (например, Delmonico’s, Peter Luger, Fraunces Tavern, The Old Homestead и Barbetta), но в масштабе города с восьмимиллионным населением это очень мало. В Париже, например, живет всего 2,2 миллиона человек, а таких заведений там несколько десятков.

Кем бы мы были, если бы наши предки не ценили свою семейную историю и не старались благоговейно передать ее нам — в виде одежды, мебели, фарфора, ложек и вилок, книг, фотографий, картин, дневников и других вещей? Эти реликвии не обязательно должны стоить дорого, ведь их главная ценность — эмоциональная. У меня есть множество кастрюль и сковородок, которые принадлежали маме и с которыми я никогда не расстанусь, не только потому, что «таких больше не делают», но и потому, что они напоминают мне о ней и о тех необыкновенных блюдах, которые она готовила для нашей семьи. Потеря такой семейной реликвии — настоящая личная трагедия, ведь эту вещь нельзя заменить или воссоздать. Но, пожалуй, самые ценные реликвии — это семейные рецепты. Как и старые вещи, они напоминают нам, откуда мы родом, и дают ощутить на вкус историю других людей из других мест и времен. Их нельзя потерять, если только вы не хотите их потерять: эту часть нашей истории можно воссоздавать заново сколько угодно раз. Я понимаю, что перемены идут на пользу бизнесу, а бизнес — это бизнес. И все же закрытие знаменитых ресторанов, определявших облик города, и исчезновение их классических блюд, которые готовились по историческим рецептам, — это огромная потеря для культуры, независимо от временно́го среза. А если этот срез был таким же сочным и богатым, как пастрами в Carnegie Deli, утрата станет поистине невосполнимой.

***

Прогуляемся обратно до Верхнего Вест-Сайда. Двигаясь на север, мы увидим, что нынешний кулинарный ландшафт существенно отличается от того, что я наблюдал здесь почти сорок лет назад. На перекрестке Коламбус-сёркл теперь стоит огромное здание, которое вмещает отель Mandarin Oriental, джазовый концерт-холл, офисы, квартиры, элитные бутики и рестораны. Если вы богаты, то сможете поужинать во многих из этих ресторанов. Но чтобы зайти в Per Se, вам придется ограбить банк: самый дешевый ужин (дегустационный сет из девяти блюд без вина) стоит 355 долларов. Да, 355 долларов без вина. Вино не входит в стоимость ужина. Но если вы решите сэкономить и принести вино с собой, пробковый сбор составит 150 долларов за бутылку. Ах да, имейте в виду, что налог с продажи (8,875%) тоже не входит в стоимость. И вино не входит; но об этом я, кажется, уже сказал. Отличное предложение, не правда ли? Сам я в Per Se не бывал, но говорят, там здорово.

К северу от Коламбус-сёркл, в отеле Trump International, мы видим ресторан Жана-Жоржа Фонгерихтена, названный в честь шеф-повара. Ресторан столь же хорош, сколь демоничен владелец всего здания. Продолжив прогулку по Бродвею, мы заметим множество неплохих, но очень дорогих ресторанов, открывшихся в последние лет двадцать, а также сетевые магазины (Gap, Brooks Brothers, Pottery Barn) и сто семнадцать «Старбаксов». Наконец, дойдя до 79-й улицы, мы наткнемся на истинную кулинарную жемчужину — ресторан с полувековой историей La Caridad.

La Caridad — один из последних кубинско-китайских ресторанов Манхэттена. Его открыл в конце 1960-х годов Рафаэль Ли, китайский иммигрант, который переехал сначала на Кубу и только потом в США. Сейчас ресторан принадлежит его сыну и по-прежнему предлагает странное и прекрасное сочетание кубинской и китайской кухни по весьма разумным ценам. Если вы не из Нью-Йорка, то наверняка сейчас задумались: «Кубинско-китайская кухня? Это как вообще?» Дело в том, что на Кубу иммигрировало много китайцев: сначала в середине XIX века, чтобы строить железные дороги, а затем — на рубеже веков и позже, когда к власти пришел председатель Мао. После Кубинской революции многие китайцы решили еще раз сбежать от коммунизма и переехали в Нью-Йорк. Здесь они открыли рестораны с кухней, напоминавшей сразу об обеих родинах.

Моя первая квартира находилась всего в двух кварталах от La Caridad, поэтому я довольно часто сюда заходил. На улице всегда стояло несколько такси: водители заказывали еду навынос и обедали прямо в машине. Как и все, они знали, что еда здесь вкусная, обслуживание невероятно быстрое, а цены — до смешного низкие. La Caridad немного напоминает террариум: вместо двух стен у него огромные стеклянные окна с видом на Бродвей и 79-ю улицу. Пешеходы любят заглядывать внутрь, дожидаясь автобуса на остановке прямо у входа, а клиенты могут часами смотреть наружу и наблюдать за толпой деловито спешащих людей. Это скромное заведение примерно на сорок человек, без особых изысков. Официанты порой несколько бесцеремонны, но по большей части дружелюбны — то слегка утомительное дружелюбие, свойственное профессиональным официантам.

Для начала можно заказать суп с вонтонами, а потом жаркое из бычьих хвостов или жареный рис с креветками и рваную говядину в густом коричневом соусе, которая называется ropa vieja, — и все это по очень доступным ценам. Немного жирноватая, но очень вкусная жареная курятина (в основном темное мясо) с желтым рисом, красной или черной фасолью, жареными плантанами и салатом из авокадо и лука обойдется, насколько я помню, в шесть-восемь долларов. Конечно, за сорок лет цены выросли, но здесь по-прежнему очень дешево. В 1980-е годы кубинско-китайские рестораны были редкими оазисами с эспрессо-машинами, и хотя кофе получался не совсем таким, как в Риме, он все равно был намного лучше, чем кислые помои, которые в большинстве местных кофеен пытались выдать за кофе. В La Caridad начинающий актер мог взять огромную овальную тарелку с креветками, желтым рисом, горошком и черной фасолью. Это помогало ему продержаться несколько часов, пока он не проголодается снова и не сварит себе на ужин очередную пасту маринара с остатками дешевого красного вина из холодильника, потому что лимит расходов на день уже исчерпан. Но в глубине души (и желудка) этот актер понимал: оно того стоило.