Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Питти-фритти — это маленькие пончики из остатков теста для пиццы. Их тоже жарят в оливковом масле, немного остужают, обмакивают в сахар и едят (удержаться невозможно, особенно если вы ребенок). Когда я готовлю пиццу, то часто оставляю немного теста в холодильнике на ночь, чтобы сделать питти-фритти на завтрак. Как я уже сказал, их можно подавать с сахаром, но они прекрасно сочетаются и с яичницей16.

Однако вернемся к нашим зепполе. Иногда в тесто для них добавляют пару анчоусов. Я помню, как еще совсем маленьким впервые попробовал зепполе с анчоусами и мне не понравился их резкий вкус. Но когда я немного подрос и научился воспринимать яркие вкусы, то стал терпеливо ждать маминых или бабушкиных зепполе с анчоусами — обе версии чудо как хороши.

Прошлым летом мне вдруг ужасно захотелось зепполе, и я пару раз пытался их приготовить, но у меня ничего не выходило: они не раздувались как следует и вообще получались тяжеловатыми. После второй неудачной попытки я, не желая выбрасывать тесто, над которым так долго трудился, слепил из него что-то вроде пиццы и запек в дровяной печи. К моему изумлению, на этот раз тесто прекрасно поднялось и пицца получилась отменной — хотя обычно я предпочитаю тонкое тесто. Картофельное пюре придало тесту дополнительную пышность, мягкость и нежность. (Я люблю картофельный хлеб, но эта пицца была совсем другой.) После этого я стал экспериментировать с разными начинками (обжаренный перец и козий сыр, карамелизованный лук), и оказалось, что все они отлично сочетаются с этим тестом. Я бы не отказался пообедать или поужинать такой пиццей с зеленым салатом и хорошим пивом.

Следующее рождественское блюдо, которое я люблю до сих пор, — baccalà. Баккала — это солено-сушеная треска, заготовленная по древнему рецепту, которому уже несколько тысячелетий. Хотя треска — рыба из холодных северных морей, она закрепилась в кухнях самых разных народов. Дело в том, что в солено-сушеном виде ее всегда можно было перевозить на большие расстояния и продавать в других странах. Говорят, что когда-то трески в океане было так много, что у побережья Новой Шотландии люди могли буквально ходить по ней в воде. К сожалению, из-за чрезмерного вылова ее популяция, мягко говоря, сократилась, поэтому сегодня треска стоит намного дороже.

Перед Рождеством мама восстанавливала треску старинным способом: замачивала ее в воде примерно на сутки. Затем она промывала рыбу, чтобы удалить лишнюю соль, и тушила на медленном огне в очень легком томатном соусе с картошкой и оливками. Если полить рыбу оливковым маслом extra virgin и подать с поджаренным хлебом или фискотто17, то получится вкусное и очень полезное блюдо — как и большинство простых крестьянских блюд.

После трески и других блюд первой подачи (которых было так много, что однажды я предложил родителям построить в доме вомиторий18) наступало время главного блюда. Как правило, это была запеченная макрель.

Макрель не особо популярна: многим она кажется слишком жирной, а ее вкус — слишком «рыбным». (Макрель не так жирна, как скумбрия, и ее мясо более светлое и слоистое, но они относятся к одному семейству.) Однако если правильно ее приготовить, то оба этих качества можно смягчить. Кроме того, макрель очень костлявая, что всегда раздражало меня в детстве, — но при этом она так вкусна, что я все равно, к ужасу родителей, бойко ковырялся в ней собственными костлявыми ручонками.

Запекать макрель очень просто. Разрежьте рыбу вдоль и слегка посыпьте смесью хлебных крошек, оливкового масла, мелко нарезанного чеснока, мелко нарезанной петрушки и соли, а сверху положите несколько тонких лимонных долек. Затем выложите рыбу на противень, накройте фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 160 °С. Через 20–30 минут нужно снять фольгу и на пять минут переключить духовку в режим гриля, чтобы рыба подрумянилась, а потом дать ей несколько минут отдохнуть.

Известно, что, когда вы готовите рыбу, вся кухня пахнет… ну да, рыбой. А если запекать макрель, то кухня пропахнет рыбой еще сильнее. Это не вонь протухшей рыбы — нет, обычный рыбный запах, просто очень резкий. Но не дайте этому запаху вас остановить! Я обещаю: нежная панировка и кислота лимона идеально смягчат рыбный вкус и сделают его практически сладким.

Со временем мы с родителями стали готовить в Сочельник и Рождество по очереди. Когда мой черед выпадал на Сочельник, я тоже делал некоторые из вышеупомянутых блюд, но, поскольку у меня не было ни времени, ни, честно говоря, охоты состязаться с мамой в кулинарном искусстве, я чаще готовил огромную кастрюлю густого рыбного супа как минимум с семью видами морепродуктов и подавал его с поджаренным хлебом или в качестве соуса к пасте (спагетти или лингвини). Это до сих пор одно из моих любимых блюд, которое я готовлю, когда нужно накормить гостей. Прелесть в том, что в такой суп можно класть любые морепродукты, кроме жирных рыб (скумбрии, сардин и лосося), готовится он очень быстро и все от него в восторге (кроме разве что аллергиков).

В Англии нет традиции подавать в Сочельник рыбу, но я все равно стараюсь приготовить два-три рыбных блюда. Для меня это необходимый разгрузочный день перед убойными мясными меню Рождества и Дня подарков.

Те рождественские праздники, которые я провожу с семьей жены здесь, в Англии, не слишком отличаются от других празднований Рождества в моей жизни. Эти дни наполнены подарками, вином, играми и разрыванием рождественских хлопушек (последнее для меня еще в новинку). Стол отличается от рождественского меню нашей семьи, но не менее прекрасен, ведь моя теща Джоанна тоже отлично готовит. Нас ждут такие закуски, как «дьяволы на лошадях» (финики в беконе, поджаренные до легкого хруста) и крошечные колбаски, которые исчезают в наших ртах за считаные минуты в сопровождении шампанского. В отличие от итальянского застолья, английское не предполагает первого блюда, но меню не менее богато: запеченная картошка по-британски, овощи на парý и миска кашицы под названием «хлебный соус». (Последнее — это просто белый хлеб, вымоченный в молоке. Блюдо, которым какой-нибудь мистер Бамбл из «Оливера Твиста» мог бы кормить мальчишек из работного дома или беззубых викторианских пенсионеров. Прочие блюда чудесны, но это… не самое мое любимое.)

Все это подается вместе с главным блюдом, которое всегда представляет собой огромный кусок мяса. Раньше это обычно была индейка, но с тех пор, как в семью вошел я и в календаре праздников появился американский День благодарения, все решили, что две индейки за месяц — это чересчур. Поэтому теперь гвоздем программы служит жаркое из трех птиц (то, что в Америке называется turducken или gooducken: запеченная тушка индейки или гуся без костей, фаршированная уткой без костей, фаршированной курицей без костей), или просто огромный жирный гусь, или окорок, или говяжий хребтовый край. Я люблю все эти блюда — и другие члены семьи их тоже любят, поэтому к концу ужина на столе обычно почти ничего не остается. Приятным открытием для меня стал классический английский десерт — пудинг стики-тоффи. Вообще я не большой любитель сладкого, но отказаться именно от этого пудинга мне почему-то крайне сложно, особенно под бокал хорошего портвейна, который мой тесть всегда щедро разливает в конце ужина.

После этого праздника я, более чем сытый, вслушиваюсь в британский акцент моих родственников и задумываюсь о том, как здесь отмечали Рождество в прошлом. Я представляю себя в сюртуке и цилиндре, с длинным шерстяным шарфом на шее; воображаю, как прощаюсь с родителями жены и степенно возвращаюсь домой со своей семьей по заснеженным улицам, вдоль георгианских домов, под запах дыма из труб угольных каминов, а по пути мы заглядываем к Бобу Крэтчиту, чтобы еще разок справиться, как поживает бедный малютка Тим.

Впрочем, моя голливудская версия старой доброй Англии рассыпается в прах, как только я выхожу на улицу и вижу, что снега нет, а есть только дождь — опять, а точнее, все еще. Дети хнычут, потому что не хотят уходить от бабушки с дедушкой (как им кажется, навсегда), мы подходим к машине, усаживаем малышей в автокресла, пока дети постарше сами просачиваются на свободные места, и аккуратно, медленно едем полтора километра до дома, чтобы двухлетнюю Эмилию, которую вечно укачивает в машинах, на этот раз хотя бы не вырвало. Вот вам и весь Диккенс.