Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Недавно я посмотрел эпизод, снятый в маленькой домашней кухне, которую Флойд оккупировал в Провансе. Эпизод начинается с шестиминутной сцены, снятой за один дубль, без единой монтажной склейки; в современных кулинарных шоу вы такого не увидите. Флойд делает глоток вина и показывает рыб, которых купил на местном рынке, чтобы приготовить провансальский рыбный суп. Рассказывая о рыбах, он указывает оператору, что́ снять крупным планом, а потом просит того следовать за ним, берет дуршлаг с рыбами, подходит к плите, объясняет рецепт бульона, бросает рыбу в кастрюлю, добавляет горячей воды, достает из духовки запеченную курицу, быстро поясняет, как он ее приготовил, добавляет, что хозяйка дома не одобрила его метод, но ему все равно, ведь он не претендует на исчерпывающие познания о французской кухне… Он подходит к плите, где в четырех сковородках тушатся ингредиенты для рататуя, рассказывает о каждом из них, затем смешивает; наконец, делает очередной глоток вина и заявляет, что ему нужен перерыв. Все это занимает шесть минут — один дубль, без пауз. Если вы хоть раз пробовали снять на видео, как кто-то готовит, пусть даже самое простое блюдо, и параллельно комментирует свои действия (или если вы просили кого-то снять вас), то знаете, что это почти невозможно сделать без множества остановок и пересъемок. Скорее всего, вы ошибетесь столько раз, что вам придется собирать ролик по кусочкам. Кто из современных телевизионных шеф-поваров сумел бы так увлекательно вещать шесть минут подряд? Конечно, качество съемки оставляет желать лучшего. Но благодаря энергии и энтузиазму Кита, его глубоким познаниям в области кулинарии, а также ловкой работе оператора каждый выпуск получался очень динамичным и интересным.

В одном из эпизодов Флойд отправляется на базу британского флота где-то в Корнуолле и готовит «португальский кораблик» (блюдо, о котором я никогда не слышал и в состав которого входят свинина, лук, помидоры и разные моллюски) в квадратной кастрюле на импровизированной плите из глины и камней на фоне унылого, типично английского дня, попивая ром из чайной чашки. Все снято почти без склеек, видео длится недолго и выглядит столь же увлекательно, сколь и экстравагантно. Вкусное ли это блюдо? Мы не знаем. Но имеет ли это значение? Для меня — нет.

Глядя на Флойда, мы чувствовали, что кто угодно может приготовить любое из его блюд даже с самой простой утварью, хоть на костре под проливным дождем у черта на рогах, потягивая алкоголь из какой-нибудь жестяной банки. Где бы ни готовил Флойд свои блюда — на природе или на кухне мишленовского ресторана, — его программы всегда были не только увлекательными, но и чрезвычайно информативными. После них оставалось чувство, что вы действительно узнали что-то новое об истории и культуре страны, блюда которой Флойд так самоуверенно готовил. При этом он избегал занудства и педантизма, а факты излагал так же быстро, как резал, мешал, жарил, поливал соусом и, конечно, по его выражению, «прихлебывал».

Кит Флойд умер в возрасте шестидесяти пяти лет от сердечного приступа. Многолетнее курение и злоупотребление алкоголем погубили повара-самоучку, который многому научил профессиональных поваров и радовал любителей кулинарии со всего мира. Он вывел кулинарные программы из телестудий на улицы, в моря и горы, навсегда изменив их к лучшему. Тем из нас, кто сегодня вращается в кулинарных кругах, стоило бы поучиться его дерзкому стилю импровизации.

***

Мой преподаватель актерского мастерства Джордж Моррисон говорил, что зрители обожают смотреть, как люди едят, пьют и курят на сцене и на экране. Я запомнил его слова на всю жизнь — и он, как всегда, оказался абсолютно прав. Пересмотрев бессчетное множество фильмов и спектаклей, я убедился: есть что-то поистине завораживающее в том, как другие люди удовлетворяют самые простые человеческие потребности. Глядя на это, мы устанавливаем с ними более тесную связь. Вероятно, именно поэтому люди так любят кино про еду и кулинарные шоу, которых становится все больше. Кроме того, нам нравится наблюдать процесс приготовления, потому что мы и сами любим этим заниматься — или по крайней мере стремимся к этому. Но мы хотим видеть не только процесс, но и результат, поскольку не можем сами попробовать блюдо с экрана. Стоило ли оно труда? Могли бы мы сами такое приготовить? Так ли оно хорошо на вкус, как на вид? И действительно ли оно такое прекрасное, как они говорят?

У меня это вечный пунктик. Когда актер или повар на самом деле не обращает внимания на вкус того, что пробует, это всегда бросается в глаза. И не нужно специально всматриваться, чтобы понять: в современных кулинарных шоу это происходит сплошь и рядом. Не успевает еда попасть на язык повара, гостя или ведущего, как он тут же закатывает глаза, стонет в экстазе и трясет головой, будто никогда в жизни не ел ничего вкуснее. А потом, не успев даже проглотить кусок, шепчет: «Идеально».

Простите, но нет — не верю. Невозможно так быстро оценить вкус блюда, и не может быть, чтобы у вас всегда все получалось превосходно. Найдется ли хоть один чудо-повар, у которого любое блюдо с первого раза получается «идеально»? Почти всегда что-то выходит не так. Слишком сладко, недостаточно сладко, мало соли, перца или масла… Да чего угодно! В тысячу раз интереснее и полезнее смотреть, как повар досаливает блюдо или комментирует свои ошибки, чем как он с явной фальшью превозносит свой кулинарный гений.

Когда человек действительно пробует что-то на вкус, ощущения у него во рту вызывают реакцию в глазах и во всем теле. Сначала тело почти замирает, словно переходя в режим повышенной готовности. Потом человек наклоняет голову (обычно влево), будто внимательно к чему-то прислушивается, пока жует. Иногда он медленно кивает, а его взгляд прыгает в разные стороны. Временами взгляд на секунду застывает, после чего опускается сначала влево, затем вправо. После всего этого — иногда сразу, а иногда и нет — человек издает звук одобрения («М-м-м») или разочарования («М-н-н-н») и говорит, например: «Вкусно, мне нравится» или «Надо было заказать стейк».

Посмотрите, как пробовала блюда Джулия Чайлд, и вы поймете, о чем я говорю.

***

Вдохновившись этими пионерами кулинарных шоу и их многогранным талантом, я недавно запустил свой проект, в котором стараюсь применить на практике все, чему у них научился. Он называется «В поисках Италии». Если вы не знакомы с этим документальным сериалом, то мне, конечно, очень жаль, но я постараюсь проглотить обиду, простить ваше невежество и дать краткий синопсис. Сериал снимался в 2019–2020 годах. Каждый эпизод посвящен кухне одного из регионов Италии и всему, что на нее повлияло, а в целом я старался показать невероятное разнообразие итальянской кухни. В силу географического положения Италию за последние две тысячи лет населяли и покоряли многие народы, и их традиции значительно влияли на итальянскую кухню. Но не менее важную роль сыграли ландшафт и климат, ведь Италия простирается от Альп до южной части Средиземного моря. Например, от мыса Пунта-Пеше-Спада (название которого буквально означает «точка меч-рыбы») на острове Лампедуза всего полторы сотни километров до северного побережья Африки. А самая северная точка Италии находится в провинции Больцано, на границе с Австрией, и называется Вестлихес-Цвиллингскёпфль, что переводится с немецкого как «Господи Иисусе, это только мне тут так холодно?!» (на самом деле нет, но вы меня поняли).

За время съемок я познакомился с невероятно талантливыми людьми: профессиональными поварами и поварами-любителями, фермерами и заготовителями — и, конечно, перепробовал бесконечное множество прекрасных блюд. Я бы с удовольствием рассказал здесь о каждом, но тогда у меня вышел бы огромный шеститомник. Кроме того, у меня просто не хватило бы времени, ведь мне нужно иногда выходить из дома и зарабатывать на жизнь. В общем, лучше просто посмотрите сериал. Но я все же выбрал для этой книги три блюда: одно с севера Италии, одно из центра страны и одно с самого юга. Я решил, что они хорошо отражают удивительное многообразие итальянской кухни. Единственное, что их объединяет, — это использование пасты.