Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Как во многих других заведениях, в Alfredo’s работала разношерстная публика. Для меня, приехавшего из относительно белого Вестчестера, стать частью коллектива, по этническому разнообразию сравнимого с ООН, было глотком свежего воздуха. Среди официантов были греки, египтяне, итальянцы, албанцы, испанцы, выходцы из Восточной Европы и пара коренных ньюйоркцев, о чьем происхождении я так и не узнал. Поварами и помощниками работали в основном пуэрториканцы и доминиканцы (среди них был помощник официанта Кристиано, чьи имя и некоторые черты характера достались официанту в «Большой ночи», которого сыграл блистательный Марк Энтони). Как начинающий актер, я наслаждался разнообразием акцентов и случайными проблесками поэзии, когда людям приходилось переводить свои мысли с одного языка на другой.

Кроме того, меня завораживало, насколько ресторан по своей структуре был похож на театр. Кухня напоминала закулисье: в пиковые часы обеда или ужина она превращалась в отдельную экосистему, по которой лихорадочно носились безумцы, еле управлявшиеся с ножами и огнем. А обеденный зал был сценой — проходя через створчатую дверь, безумцы мгновенно успокаивались, начинали выглядеть собранными и даже почти не опасными. Подобное шизофреническое поведение я наблюдал (и, конечно, демонстрировал сам) только в театре. Это столь же захватывающий, сколь и нездоровый опыт, но в таких местах это не просто нормально, но и необходимо.

Много лет спустя, когда я наконец начал зарабатывать на жизнь актерством и мне больше не приходилось подрабатывать официантом или маляром, я отрефлексировал этот опыт и решил описать его в виде некоего сценария. За несколько лет у меня толком ничего не написалось, и тогда я предложил моему двоюродному брату и одному из моих лучших друзей Джозефу Тропиано, влюбленному в кино не меньше меня, поработать над сценарием вместе. Прошло еще лет пять, и у нас наконец получился текст, которым мы оба остались довольны: сценарий о конфликте между искусством и деньгами, в котором итальянские иммигранты не имели связей с мафией (большая редкость для американского кино), который показывал важность еды для итальянской культуры (в том числе для выражения чувств) и в котором не было хеппи-энда. Тогда мы еще не знали, что наш фильм соберет такие благосклонные отзывы критиков и станет классикой «кулинарного кино». А если бы знали, то определенно договорились бы о большем бюджете.

***

С Изабеллой Росселлини меня познакомил второй режиссер «Большой ночи» Кэмпбелл Скотт. Она пообещала сняться в нашем фильме еще на том этапе, когда мы рассылали сценарий по всему христианскому миру, пытаясь найти продюсера. Я намекнул Изабелле, что хотел бы понаблюдать за работой настоящего шеф-повара, и она представила меня нью-йоркскому ресторатору Пино Луонго. Я объяснил ему, что мне нужно, и он отправил меня в свой ресторан Le Madri на углу 17-й улицы и Седьмой авеню (к сожалению, он уже закрылся). Шеф-поваром этого ресторана был Джанни Скаппин.

Джанни Скаппин родился в деревушке Мазон-Вичентино на севере Италии, в области Венето, где его семья владела небольшим рестораном. Он поступил в семинарию, но быстро понял, что карьера священника не для него, и в четырнадцать лет начал четырехлетнее обучение в Кулинарном институте Рекоаро-Терме, где многое узнал о кухне регионов Италии. В восемнадцать лет он переехал в Англию и отточил свои навыки классической кулинарии во французском ресторане отеля Dorset в Борнмуте. После двух лет обязательной службы в итальянских альпийских войсках, где он готовил для офицеров (в таких условиях и я бы отслужил!), Скаппин устроился в легендарный отель Excelsior на острове Лидо в Венеции. В начале 1980-х он стал шеф-поваром невероятно успешного нью-йоркского ресторана Castellano, потом перешел в нью-йоркский Bice (где обучал великого и, к сожалению, ныне покойного Энтони Бурдена) и, наконец, в Le Madri. Постепенно Скаппин отошел от работы на кухне и стал управляющим пяти нью-йоркских ресторанов Пино Луонго. Он покинул город в 2000 году, чтобы открыть собственные рестораны на севере штата Нью-Йорк, а также преподавать в Центре итальянской кухни и вина при CIA (то есть при Кулинарном институте Америки, а вовсе не ЦРУ).

Джанни встретил меня невероятно тепло. И хотя Пино разрешил мне посмотреть и другие его рестораны, после знакомства с Джанни я уже не вылезал из Le Madri. В следующие пару лет, пока мы искали деньги для фильма, я проводил все свободное время на кухне у Джанни, учился у персонала всему, чему мог, и донимал всех вопросами. В частности, я попросил Джанни научить меня готовить фриттату, потому что в конце «Большой ночи» мой персонаж Секондо готовит фриттату для своего брата Примо и официанта Кристиано. Мы самоуверенно планировали снять эту сцену одним общим планом, без монтажа. Это значило, что вырезать ничего не получится, поэтому все надо было сделать идеально, и мне предстояло научиться виртуозно готовить фриттату. Кроме того, за исключением пары фраз в самом начале, в этой сцене нет диалогов — она похожа на немое кино. В общем, я должен был приготовить фриттату в реальном времени, и если бы что-то пошло не так, пришлось бы остановить съемку и начать новый дубль.

Мы провели несколько репетиций, чтобы уточнить расстановку актеров и хронометраж. Во время репетиций я готовил на сковороде, которую взял у реквизитора. Действие фильма происходит в конце 1950-х, поэтому и сковорода была примерно из тех времен, так что на тефлоновое покрытие, которое упростило бы задачу, рассчитывать не приходилось. Разумеется, фриттата всякий раз прилипала к сковороде, и я начал паниковать: ведь если не получится снять сцену одним дублем, то придется монтировать ее из кусков, а это нарушит ее эмоциональную целостность и помешает создать нужное напряжение. Поэтому я взял какую-то большую алюминиевую сковороду и попробовал пожарить фриттату в ней. К счастью, у меня стало получаться. В конце концов мы сняли семь дублей: два из них по какой-то причине пришлось прервать, зато остальные пять мы успешно завершили. Не помню, какой из них мы в итоге выбрали и почему, но главное — нам удалось снять всю сцену продолжительностью пять с половиной минут одним общим планом. Я счастлив, что у нас это получилось, и думаю, именно поэтому сцена вышла такой убедительной. Я до сих пор регулярно готовлю фриттату, но она пристает к любым сковородкам, и я корю себя за то, что не стащил ту самую идеальную алюминиевую сковороду в последний день съемок.

А вот рецепт фриттаты, которым поделился со мной Джанни Скаппин.

Фриттата

– 2 ПОРЦИИ –

5–6 крупных яиц

3–4 столовые ложки оливкового масла

Морская соль

Большая щепотка рубленой свежей плосколистной петрушки (по желанию)

Большая щепотка свеженатертого пармезана

Свежемолотый черный перец

Разбейте яйца в миску и аккуратно взбивайте их вилкой примерно минуту, наклоняя миску, чтобы они хорошо смешались. Вместо вилки можно использовать венчик, тогда фриттата получится более пышной.

В сковороде диаметром 25 см с покатыми стенками нагрейте на умеренно сильном огне оливковое масло. Оно должно прогреться достаточно хорошо; наклоняйте сковороду, чтобы стенки тоже покрылись маслом. Когда масло станет горячим, посолите яйца и при желании добавьте в них петрушку, а затем вылейте в сковороду. Активно перемешайте яйца силиконовой лопаткой, наклоняя и двигая сковороду и перемещая яйца от краев к середине. Продолжайте двигать сковороду, чтобы яйца не прилипали. Добавьте пармезан и большую щепотку перца. Затем переверните фриттату и жарьте ее еще примерно минуту, пока она не подрумянится и не прожарится как следует. И сразу подавайте.