Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Поскольку нужно угодить множеству людей с разными пищевыми предпочтениями, в каждый обед должны входить: блюдо из мяса или птицы; рыбное блюдо; пара углеводных гарниров (картофель, крупы или паста); пара овощных гарниров; что-нибудь вегетарианское; а также один-два салата и десерт. Даже при большом бюджете это непростая задача, и я не завидую поварам. Увы, далеко не все из них способны справиться с таким вызовом, поэтому к концу съемок многие актеры и члены съемочной группы перестают рассчитывать на кейтеринг и приносят еду с собой (если, конечно, у них есть время ее покупать или готовить в условиях затяжного рабочего дня).

Когда актер приезжает на съемочную площадку, он обычно сообщает второму помощнику режиссера (который отвечает за площадку и трейлеры), что́ хочет на завтрак, а потом отправляется на грим. Часто бывает так, что актер завтракает прямо в гримерке, пока бедный гример пытается наложить тональный крем на жующую челюсть и скачущий кадык, тактично стараясь не замечать сернистый запах вареных яиц. В той же гримерке, своеобразном оазисе для актеров, зачастую можно найти лучший кофе на съемочной площадке — гримеры обычно не жалеют денег на хорошие кофемашины. Однако я и сам на всякий случай привожу на съемки как минимум две машины Nespresso: одну для трейлера гримеров, в качестве общего источника кофеина, и одну для моего трейлера, где мне предстоит провести немало часов, а у меня всегда должен быть хороший кофе.

В каждой стране своя кухня, и местные кейтеринговые фирмы всегда готовят свои версии традиционных блюд. Вот несколько примеров.

Великобритания: чисто английский завтрак

На моей новой родине завтрак актера включает яичницу-глазунью (зачастую на свином жире), колбаски, бекон, запеченные (или тушеные, или жареные, или пареные) помидоры (фу), запеченную фасоль и кашу. Кроме того, здесь всегда подаются традиционные британские бэпы: разрезанные пополам булочки из белого или ржаного хлеба, в которые кладут колбаски (как правило, камберлендские) и иногда яйцо. Сама булочка обычно суховата и не особо вкусна, но если колбаски попадутся хорошие, устоять перед соблазном невозможно. Когда я несколько лет назад снимался в Англии, мне приходилось держать себя в руках, чтобы не завтракать бэпами каждое утро: съемки длились пять месяцев, и я боялся не дожить до их завершения.

В целом питанию съемочной группы здесь уделяют довольно мало внимания, за исключением высокобюджетных и/или американских фильмов. Обычно можно рассчитывать только на «чайный столик», спрятанный где-нибудь в закутке съемочной площадки: кипяток, пара коробок чайных пакетиков, молоко, сахар, бумажные стаканчики и несколько пачек диетического печенья. Сдержанность на грани эксцентричности — это очень по-британски.

Италия: аномалия

Когда меня впервые пригласили на съемки в Италию, я был счастлив: как вы уже догадались, я люблю Италию. Съемки проходили в Риме, где по вечерам и по выходным я наслаждался отличной кухней. Но питание на съемочной площадке меня более чем разочаровало. Для страны, в которой еду ставят превыше всего и которая покорила своей кухней весь мир, такое пренебрежение к организации питания на съемках просто возмутительно. Возможно, дело в том, что актеры и съемочная группа при любой возможности обедают в каком-нибудь кафе или ресторане, а кейтеринг работает только для тех, у кого совсем нет времени, — или для тех, чей грим не позволяет показываться на людях.

Единственное, что делает итальянский кейтеринг сносным, — это вино. Интересуясь пожеланиями актера к обеденному меню, помреж обычно просто спрашивает: «Белое или красное?» Если ответить «белое», вам подадут блюдо из курицы или рыбы, а если «красное» — из красного мяса. Еду приносят в пенопластовых контейнерах с четырьмя отделениями: одно для главного блюда, одно для пасты или другого углеводного гарнира и два для овощей и салата. Вместе с контейнером подают маленькую бутылочку вина, как в самолете. Справедливости ради, эти обеды обычно вполне съедобны, но совершенно не впечатляют — особенно если вспомнить, сколько вокруг прекрасных ресторанов, где подают лучшую еду в мире. Но какими бы скромными ни были эти ланчи, завтраки обычно гораздо хуже.

У итальянцев вообще не развита культура завтраков. Они не едят по утрам яйца и мясо, как большинство других европейцев или американцы. Итальянец скорее выпьет эспрессо или капучино и съест что-нибудь сладкое, например корнетто (сладкий круассан) или пальмье (печенье-ушко). В Риме часто едят выпечку с неприличным количеством взбитых сливок или что-нибудь обжаренное во фритюре, наполненное кремом и обсыпанное сахаром. На Сицилии завтракают разрезанной пополам бриошью, в которую щедро наваливают джелато. Я пробовал все эти завтраки, но, поскольку я не сладкоежка и не самоубийца, они не вызывают у меня восторга, особенно с утра.

Но завтраки на съемках в Италии еще хуже: по утрам невнимание к кейтерингу достигает рекордных высот. Здесь нет ни фудтраков, ни тостеров, ни бэпов, а есть только столик с подносом, на котором выложены дешевые круассаны из супермаркета и кучка маленьких сэндвичей — фокачча с жалким ломтиком ветчины, прошутто или салями. Из напитков можно рассчитывать лишь на теплый апельсиновый сок в пакетах и «эспрессо» (кислый и водянистый). Пить это все приходится из тонких пластиковых стаканчиков. Если съемки начинаются после десяти утра, то к напиткам добавляется пиво в бутылках. И все. Настоящая трагедия для страны с такой богатой кулинарной культурой.

Германия:

Das Frühstück Fest

[Фестиваль завтраков]

В Германии я снимался всего один раз, и съемки заняли примерно неделю. Снимались в основном сцены на улице, так что рабочий день заканчивался рано и из немецкого кейтеринга я успел оценить только завтраки. Но они были просто невероятны. Такое разнообразие вкуснейшего мяса, колбас, паштетов, сыров и булочек я видел разве что на рождественских ярмарках, и все это было восхитительно. Пожалуйста, пригласите меня еще на какие-нибудь съемки в Германию!

Франция:

Un Petit Déjeuner en Camion

[Завтрак в фуре]

Французы, как и итальянцы, славятся трепетным отношением к кулинарии. Однако, в отличие от итальянцев, они сохраняют это отношение и на съемочных площадках. Я уже говорил, что перерыв на обед может растянуть съемочный день и замедлить работу, но во Франции все иначе. Здесь обеденный график соблюдается очень строго и рабочий день редко длится дольше запланированного; мне говорили, что в случае задержки все просто разойдутся по домам. Честно говоря, я снимаю перед французами шляпу, ведь большинство съемочных площадок соревнуются между собой в неорганизованности, неэффективности и недопониманиях, из-за которых всем приходится торчать на съемках допоздна.

Однажды, много лет назад, я наблюдал, как режиссер Роберт Олтмен (работавший очень эффективно) снимал свой фильм «Высокая мода». Съемки проходили в фешенебельном отеле в центре Парижа, который играл роль другого фешенебельного отеля в центре Парижа. Как только начался обеденный перерыв, всю группу направили на улицу, где уже припарковалась огромная восемнадцатиколесная фура. В кузов вела металлическая лестница, а внутри нас ждали два ряда столиков на четыре-шесть персон, с белыми скатертями. На каждом столике — вода с газом и без, бокалы для воды и вина, солонки и перечницы, приборы, тканевые салфетки и бутылки красного вина. Нас встречали официанты в белых рубашках и жилетах; вскоре один из них предложил нам на выбор два или три варианта обеда. Записав наши ответы, официант разлил желающим красное вино и отправился за бутылкой холодного белого для остальных.

Я был потрясен: ничего подобного я никогда не видел ни на одной другой съемочной площадке. Я мог лишь недоуменно глазеть, как все спокойно обедают в этой элегантной фуре, пока вокруг кипит парижская жизнь. Это было так чудесно, цивилизованно и странно, что иногда даже кажется, что все это мне приснилось. Что ж, в таком случае я хотел бы видеть этот сон на каждой съемочной площадке.