Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Исландия: холодный комфорт

Лет шесть назад меня пригласили сняться в британском телесериале «Фортитьюд». Проект показался мне очень интересным, так что я с радостью согласился. Мне предстояло работать с двумя выдающимися актерами — Майклом Гэмбоном и Софи Гробёль, а съемки планировались в Лондоне, где я жил, и в Исландии, где я давно хотел побывать. Не знаю почему, но в северный климат меня всегда тянуло намного сильнее, чем в южный. Беспощадное солнце Калифорнии кажется мне отупляющим, влажность американского Юга — тошнотворной, а тропики вызывают желание свернуться в клубок и умереть, прежде чем я захлебнусь собственным потом.

По непонятной причине в итальянских Альпах мне намного комфортнее, чем в адской жаре Апулии. Я люблю прохладную осень, снежную зиму, дождливую весну и умеренное лето. Смена времен года позволяет мне менять не только гардероб (а я помешан на одежде), но и, что еще важнее, рацион. Поздней осенью тушеная говядина в тысячу раз вкуснее, чем на летней жаре под ярким солнцем. Арманьяк — идеальный напиток, чтобы сидеть вечером у камина и смотреть на снег за окном, но он совершенно не годится для августовской вылазки на пляж. И наоборот: белое вино из Орвието с приятной кислинкой — лучшее дополнение к летнему обеду из спагетти с вонголе на свежем воздухе, al fresco, но оно едва ли согреет вас холодным зимним вечером. В общем, я очень обрадовался возможности съездить в Исландию и сбежать от того уныния, которое в Лондоне зовется «зимой». Но было у меня и одно опасение, и, как вы уже догадались, оно касалось еды.

Мы отправлялись в городок с населением в 2300 человек в часе полета от Рейкьявика. Городок этот называется Эйильсстадир. Как я уже говорил, я не ем молочные продукты и избегаю сахара, а к тому моменту отказался и от глютена, так что я боялся, что мне там будет совсем нечего есть. В номерах отеля кухонь не было, поэтому мне предстояло довольствоваться гостиничным рестораном или немногочисленными городскими заведениями. Съемки должны были занять две недели, поэтому я привез с собой коробку консервированных супов, безглютеновых крекеров и прочих жалких диетических продуктов.

Я заселился в отель Icelandair, невыразительно-минималистичное четырехэтажное здание которого было одним из самых высоких в городе. На первом этаже отеля я увидел маленькую стойку регистрации, зону отдыха и бар, за которым виднелась спартанского вида столовая. Здесь было чисто, светло, а сотрудники выглядели весьма жизнерадостными, но я все же думал, что две недели в такой глуши — это слишком. Мой номер оказался еще более спартанским: жесткая (очень жесткая) кровать, шкаф, стол, маленький холодильник, чайник, ванная комната. Еще был телевизор, и одним из четырех доступных каналов, к счастью, оказался BBC One. В общем, идеальный отель для программы защиты свидетелей. Я громко вздохнул. Но в Исландии ваши вздохи никто не услышит.

Разобрав вещи, я залез в душ, вода в котором пахла серой. Быстро одевшись (и надеясь, что от меня не воняет тухлыми яйцами), я пошел вниз, чтобы выпить и перекусить. В баре я встретился с коллегами, и мы немного поболтали об аромате воды, об исландских красотах и о работе. После пары коктейлей мы переместились в столовую.

Винная карта оказалась столь же минималистичной, как и интерьер, но в ней имелось несколько достойных позиций — и меня это вполне устроило: не люблю длинные списки модных вин по завышенным ценам. В меню было несколько закусок, пять основных блюд, пара гарниров и салатов. Все это выглядело многообещающе, к тому же среди закусок был свежий лангустин, пойманный в местных водах. Баранина, по словам официантки, тоже была местной. Я заказал и лангустина, и баранину, а также салат из зелени и свежих помидоров.

Вскоре нам принесли закуски, и у меня на тарелке оказались два прекрасных лангустина, разрезанных пополам, слегка обжаренных на гриле и приправленных сливочным маслом с петрушкой. Они были просто безупречны. У лангустинов очень нежное мясо, почти без жира, поэтому их нужно обжаривать быстро и аккуратно: стоит чуть передержать — и мясо сразу станет сухим. Кроме того, запах гриля может перебить естественную сладость мяса, и блюдо утратит свой смысл. Но эти лангустины были идеальны. Затем прибыл салат из зеленых листьев латука и ярко-красных помидоров черри с соусом винегрет со шнитт-луком. Я был поражен: как им удалось раздобыть такие свежие продукты в этой глуши? Наконец, баранина оказалась просто лучшей бараниной в моей жизни. Идеальная прожарка: румяная корочка снаружи, мягкое розоватое мясо внутри, сладко-соленый вкус, тает во рту.

Я спросил официантку, откуда взялись свежие овощи. Она рассказала, что их выращивают местные фермеры в геотермальных теплицах и без пестицидов24. Были ли эти помидоры такими же сладкими и ароматными, как помидоры южной Италии? Нет, они были совсем другими, но тоже очень вкусными и тоже лопались при надкусывании. Что касается незабываемой баранины, через пару дней я выяснил, что исландские овцы питаются не только травой, но и водорослями, которые и придают мясу необычный вкус.

С того момента я каждый день с нетерпением ждал ужина в нашем аскетичном отеле. К счастью, большинство коллег тоже оказались гурманами, и мы проводили вечера вместе: ели, пили и слушали, как Майкл Гэмбон звучным баритоном травит байки о своей удивительной жизни в театре и кино.

***

Одним чудесным солнечным утром мы проехали примерно 45 минут вглубь острова, в гористую местность, где нам предстояло сниматься в тот день. Снег становился все глубже — в какой-то момент мы ехали между двумя пятиметровыми сугробами. В той сцене снимались только мы с Майклом Гэмбоном, так что нам не нужны были целые трейлеры с гримерами и костюмерами (впрочем, если бы они и понадобились, их было бы негде припарковать). Так что мы оделись и нанесли грим в своих трейлерах, которые оставили возле основного лагеря, в опасной близости от водопада и бурной реки. Когда все было готово, нас отвезли на место съемок — сначала к лагерю на специальном вездеходе, который мог преодолевать снежные заносы, а затем на снегоходе по леднику. Я люблю зиму и все, что с ней связано, так что в тот день я был на седьмом небе от счастья. Когда мы отсняли часть сцены и пришло время обеда, снегоход отвез нас в лагерь.

Парковать фудтрак там было бы негде, поэтому еду в тот день раздавали в небольшой складной палатке. Внутри нас ждали повара, которые, по общему мнению, прекрасно справлялись со своей работой. На этот раз они колдовали над двумя огромными кастрюлями на газовых горелках. Заглянув в палатку, я увидел весьма аппетитно пахнущий суп. В обычные съемочные дни, когда мы питались в арендованном помещении рыбной фабрики, нам готовили много разных блюд, но в тот день из-за трудных условий пришлось обойтись одним супом. Мы взяли пластиковые миски и выстроились в очередь за едой. Это было традиционное исландское блюдо — кьётсупа. Повар наполнил мою миску. Захватив кусок хлеба, я вышел на улицу под ослепительный солнечный свет, уселся с коллегами прямо в сугроб и стал уплетать обед. Не знаю, в чем было дело — в окружающей природе, в духе товарищества, возникшем в совместной поездке в суровый край, или в том, что повара с такой гордостью подали нам свое национальное блюдо, — но обед был великолепен.

Кьётсупа — это традиционное деревенское блюдо, нечто среднее между супом и рагу. Его готовят из недорогих кусков баранины или ягнятины, которые режут кубиками и варят вместе с костями примерно 45 минут. Когда мясо размягчится, в воду добавляют корнеплоды (картошку, морковь, брюкву, репу, лук и тому подобное), а также бульон, сушеные травы и капусту, после чего варят еще минут двадцать. Иногда кьётсупу загущают рисом или овсом.

По большому счету все супы готовятся примерно одинаково. Да, иногда мясо или суповую зелень предварительно обжаривают, но в конце концов все оказывается в одной кастрюле. Главное — решить, насколько густое блюдо вы хотите получить, и выбрать ингредиенты. Возьмите не слишком дорогой кусок мяса, свежие или начавшие увядать овощи из холодильника, немного вина, бульона, трав и так далее — и вперед. (Кстати, недавно я начал готовить супы и бульоны в скороварке, и моя жизнь никогда не будет прежней. Не знаю, почему я так долго жил без скороварки.) Подавайте суп с хорошим хлебом, полентой, лапшой или рисом — и получится быстрый, сытный, недорогой и согревающий обед. Летом я часто готовлю рыбные супы, например качукко: мне нравится смешивать простые продукты в большой кастрюле и делать из них своеобразное подношение всем божествам, которые окажутся в этот день за моим столом.