Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Пиццоккери

Альпы

Ломбардия — на мой взгляд, один из красивейших регионов Италии. Она находится на самом севере страны. Именно здесь расположены Милан, озеро Комо и Оробийские Альпы. Кухня Ломбардии и других северных регионов существенно отличается от кухни юга Италии — как из-за ландшафта, так и из-за климата. Здесь, в горах, где часто идет дождь или снег, помидоры и баклажаны менее популярны, чем корнеплоды и капуста. Пшеница, из которой делают пасту в южных регионах, уступает здесь место кукурузе (желтой и белой, из которой готовят поленту), рису (для ризотто) и гречке. Именно из гречневой муки готовят одно из моих любимых блюд — традиционные ломбардские пиццоккери.

Пиццоккери — это лапша, приготовленная из равных долей гречневой и пшеничной муки. По длине и ширине она похожа на паппарделле, но чуть толще и плотнее. Зимой и осенью из пиццоккери готовят своеобразную запеканку под названием pizzoccheri alla Valtellina. Вальтеллина… Звучит как имя какой-нибудь соблазнительной лесной нимфы из фильма Феллини. Боже, какой же это роскошный альпийский сыр! Мягкий, нежный, а в расплавленном виде просто…

Пойду приму холодный душ.

Все, я вернулся.

Однако пиццоккери, как и большинство итальянских блюд, имеет скромное происхождение и занимает соответствующее место в репертуаре cucina povera (то есть «кухни бедняков»). Всего из нескольких ингредиентов получается густое и очень сытное блюдо. Именно то, что нужно организму после зимнего дня на свежем альпийском воздухе, — как раклет или рагу из оленины. Но, помимо вальтеллины, в этом блюде есть еще один важный ингредиент, еще один сыр. Он называется битто.

В крошечном горном городке Джерола-Альта фермер Паоло Чаппарелли сохраняет вековые традиции изготовления этого сыра. Битто делают из молока коров, пасущихся на альпийских лугах. Пастбища находятся на разной высоте, растения получают разное количество влаги и солнечного света, поэтому и состав флоры тоже разный, и каждый вид растений придает молоку особые вкусовые нотки. Битто производят много веков, но новые стандарты Евросоюза, зачастую противоречащие традиционным методам, позволяют сыроделам пропускать важнейшие этапы и применять новые подходы, что меняет вкус и другие свойства сыра. Поэтому Паоло при поддержке движения Slow Food22 продолжает изготавливать битто по старинке. Он называет свой сыр Bitto Storico («исторический битто») или Bitto Ribelle («бунтарский битто»).

В исторический битто добавляют примерно 10% молока оробийских коз. Это позволяет выдерживать сыр невероятно долго: обычно от пяти до двенадцати лет, но иногда и до восемнадцати. Это большая редкость в мире сыроделия. Благодаря глубокому вкусу, который битто приобретает с выдержкой, он стал самым дорогим сыром в мире: двадцатикилограммовая голова стоит больше шести тысяч долларов.

Сырный погреб Паоло (casèra на вальтеллинском диалекте) — это настоящий музей ароматов. От глубокого, сильного и сложного запаха тысяч головок сыра у меня потекли слюнки — даже из носа и глаз. Аромат был головокружительным. Когда я уже готов был голыми руками разорвать сырную голову и вонзить в нее зубы, то заметил, что Паоло выложил для меня три сыра разного возраста и подобрал к ним местные вина, чем спас меня от постыдной сцены. Разница между сырами была ощутимой: самый зрелый оказался самым сухим и имел самый яркий вкус, молодой был помягче, а средний и по вкусу представлял собой нечто среднее. Примерно то же можно ощутить, если попробовать пармезан разного возраста, однако вкус каждого из трех кусочков битто был невероятно сложным и глубоким. Я никогда раньше такого не пробовал. Не могу описать этот вкус никак иначе, кроме как сказав, что это была сумма всех ингредиентов плюс горы, дождь, снег, коровы, козы, трава и время. Я знаю, что королем сыров называют пармезан, но, на мой вкус, в тот ветреный день в темном погребе в городке Джерола-Альта в Оробийских Альпах сырный трон захватили три древних кусочка битто.

Посетив Паоло и его сырную пещеру, я отправился в небольшой каменный домик еще выше в горах, где обещал приготовить для съемочной группы пиццоккери с куском битто, который мне подарил Паоло. Приближаясь к домику, я начал паниковать: о чем я вообще думал? Я готовил пиццоккери всего пару раз в жизни, и оба раза результат оставлял желать лучшего. (Впервые я попробовал это блюдо в лондонском ресторане Riva, которым управляет ломбардский шеф-повар Андреа Рива, и с тех пор стал одержим пиццоккери.) Когда моя паника достигла предела, мы наконец добрались до чудесного домика, которым на протяжении многих поколений владеет одна семья. Когда-то здесь был хлев, но после ремонта он превратился в уютную дачу, где можно провести выходные. Нас встретили три поколения хозяев: дедушка, которому было за восемьдесят, его дочь и ее дети-подростки. Я вдруг осознал, что мне предстоит готовить пиццоккери не только для съемочной группы (они понятия не имели, что это за блюдо, и вечно умирали с голоду, так что их устроило бы что угодно), но и для хозяев дома — ломбардцев, которые как никто другой знают толк в пиццоккери (особенно дедушка).

Я глубоко вздохнул, налил себе огромный бокал холодного белого вина и вспомнил, что я все-таки актер. Да, дорогой читатель, как ты знаешь, я уже сорок лет играю разные роли на больших и малых сценах и экранах, поэтому я просто сделал вид, что с детства умею готовить пиццоккери. Я двигался быстро и уверенно, комментируя каждый этап процесса, и примерно через 40 минут — от начала приготовления пасты до натирания битто в конце — у меня получились лучшие пиццоккери из тех, которые я когда-либо делал или сделаю в будущем. Даже дедушка, съев свою порцию, сказал, что они безупречны.

Ему было суждено умереть той ночью…

Шутка.

Как же мне это удалось?

Почему все получилось?

Дело в том, что под воздействием страха можно достичь небывалых высот. Особенно если вас снимают на камеру.

Конечно, я уверен, что успеху способствовали местные ингредиенты: гречневая мука, сладкое и белое альпийское сливочное масло, роскошный сыр вальтеллина и, конечно же, битто. Не ошибусь, если предположу, что свою роль сыграла и уютная атмосфера каменного домика со старой дровяной печкой — на фоне дождя со снегом за окном. Как говорится, место, еще раз место, битто и актерское мастерство.

Итак, вот как нужно готовить пиццоккери и вот что нужно сделать, чтобы понять, зачем вообще изобрели это блюдо.

Для начала взгляните на термометр и убедитесь, что на улице действительно холодно. Затем отправляйтесь в поход по горам или найдите себе какое-нибудь зимнее развлечение: покатайтесь на лыжах или коньках, порубите дрова, подоите альпийских коров, сходите на охоту или подледную рыбалку, поупражняйтесь в метании топора… Или научитесь делать сыр.

Пиццоккери

– ОТ 4 ДО 6 ПОРЦИЙ –

1 средний кочан савойской капусты

Большой аппетитный кусок вальтеллины или другого похожего сыра, например фонтины

2 горсти тертого пармезана или битто (если вы его найдете и он будет вам по карману)

3 большие желтые картофелины

Чертова уйма сливочного масла

4 больших зубчика чеснока

500 г пиццоккери

Оливковое масло extra virgin

Соль

Снимите с капусты жесткие внешние листья и нарежьте ее соломкой. Нарежьте 15 тонких ломтей вальтеллины и натрите еще примерно 200 г этого сыра. Натрите пармезан.

Разогрейте духовку до 160 °С.

Почистите картошку, нарежьте ее кубиками и варите до готовности, но не до разваривания (около 15 минут). Примерно в середине варки добавьте к картошке капусту. Сварив картошку и капусту, слейте воду.