Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Каждый раз, приезжая в Нью-Йорк, я еду в Верхний Вест-Сайд и гуляю по району, где так счастливо прожил те годы, когда еще носил молодежную одежду. Как я уже говорил, район сильно изменился — в чем-то к лучшему, а в чем-то и к худшему. Здесь стало безопаснее и чище, но важная часть атмосферы исчезла. Я по-прежнему стараюсь обедать в La Caridad — не только потому, что я его люблю, но и потому, что все остальные кубинско-китайские рестораны, да и вообще почти все рестораны моей юности в радиусе двадцати кварталов уже закрылись. Их место заняли бездушные кафе с татуированными бариста, которые спрашивают, как вас зовут, чтобы написать имя на экостаканчике и прокричать его на весь квартал, когда заказ будет готов. В таких местах стакан кофе стоит столько же, сколько в дни моей юности стоило сытное блюдо с неожиданной кулинарно-исторической справкой в подарок13.

6

Я женился на своей первой жене, Кэтрин Спат, после четырех лет отношений, в 1995 году. У нее уже было двое маленьких детей. В 2000 году у нас родились близнецы Николо и Изабель, а в 2002 году — дочка Камилла. В 2005 году у Кэтрин обнаружили рак груди в четвертой стадии, и через четыре года, в 2009-м, она умерла. Ей было сорок семь. Она была необыкновенной матерью, женой и другом. Очень умная, красивая, добрая, терпеливая — одна из лучших людей, кого я знал. Я любил ее и всегда буду любить. Ее смерть до сих пор остается для меня непостижимой, а ее отсутствие кажется невозможным.

Кейт, как и я, любила поесть — это стало ясно на первом же свидании в маленьком французском ресторанчике Tout Va Bien на Манхэттене. Он открылся в 1948 году, и я рад сообщить, что он работает до сих пор. Мы оба заказали прекрасный кок-о-вен14 — и Кейт успела съесть свою порцию, половину багета и выпить пару бокалов вина прежде, чем я притронулся к своей.

Когда мы познакомились, она была матерью-одиночкой и зарабатывала на жизнь тем, что присматривала днем за чужими детьми. Но как бы ни уставала Кейт после тяжелого дня, она каждый вечер готовила полноценный ужин для собственных малышей. Это были в основном простые и подходящие для детей блюда, зато разнообразные и сбалансированные, так что оба ее ребенка выросли с очень здоровым отношением к питанию. Когда к их семейству присоединился я, мы с Кейт начали готовить вместе, а количество и ассортимент наших блюд постоянно росли. Я познакомил ее с нашими фамильными рецептами, и в конце концов Кейт, как и моя вторая жена Фелисити, стала готовить эти блюда лучше меня. В некоторых случаях — намного лучше.

Я помню, как незадолго до страшного диагноза Кейт приготовила по рецепту моей мамы лазанью болоньезе — любимое блюдо нашей семьи. Несколько слоев домашней пшеничной и шпинатной пасты, соуса болоньезе, соуса бешамель и тертого пармезана выкладываются в форму и запекаются. Получается невероятно сытное, но при этом нежнейшее блюдо, от которого совершенно невозможно оторваться. Излишне говорить, что приготовить лазанью правильно очень трудно. Паста должна быть идеальной толщины: не слишком тонкой — чтобы не потерять форму и держать соус — и не слишком толстой — чтобы таять во рту. Соус болоньезе не должен быть слишком мясным и тяжелым, а пропорции моркови, сельдерея, лука и помидоров должны быть идеальными, чтобы обеспечить нужную сладость. Соус бешамель не должен быть ни слишком жидким, ни слишком вязким. А выкладывать слои пасты в форму нужно особенно аккуратно, чтобы их не повредить. Короче говоря, обязательно попробуйте приготовить это блюдо, если вы очень терпеливы и у вас очень много времени. А если нет, то лучше и не начинайте: вы только расстроитесь сами и расстроите других.

Кейт много лет экспериментировала с лазаньей и добилась серьезных успехов, но всегда спрашивала у мамы мнения или советов, как улучшить это блюдо. Моя мама очень терпелива, когда учит людей готовить, и всегда ободряет начинающих кулинаров, но ее огромный опыт, знания и умения могут смутить кого угодно. Однако Кейт всегда была невозмутима.

Готовить лазанью так трудно и долго, что мы подавали ее лишь по особым случаям. Однажды мы праздновали что-то в узком кругу: мои родители, Кейт, ее дочь Кристина, наши с Кейт дети и я. Не помню, что именно мы отмечали, но событие явно было достаточно важным для Кейт, чтобы приготовить это вожделенное блюдо. Сев за стол, мы сразу поняли, что на этот раз Кейт превзошла саму себя. Пока мы с папой постанывали от восторга, мама медленно и вдумчиво жевала, уставившись в тарелку и как будто пытаясь прочувствовать вкус каждым своим рецептором. Через пару минут Кейт посмотрела на нее и храбро спросила: «Что скажете, Джоани?»

Мама продолжала молча жевать, глядя в тарелку. После некоторой довольно напряженной паузы она взглянула на Кейт и сказала: «Мне больше нечему тебя учить». И заплакала.

Кейт, лучась от счастья, обняла маму. А все остальные засмеялись.

А потом мы съели всю лазанью.

***

Обеды с семьей Кейт — ее мамой Дороти и вторым мужем мамы Брэдом — были совсем не похожи на трапезы с моими родителями. Мне нравилось навещать Дороти и Брэда, но они не относились к числу людей, любящих готовить. Конечно, как и все, они любили поесть, но их совершенно не интересовали кулинарные эксперименты и вообще рецепты сложнее запеченной курицы или стейка. Что ж, кто-то любит готовить, а кто-то нет, но гостить у них все равно всегда было приятно.

Дороти и Брэд жили в прекрасном доме на побережье штата Мэн, неподалеку от Фрипорта — старинного городка, сегодня состоящего в основном из аутлетов L.L.Bean и Sebago. Почти каждое лето мы с Кейт и ее детьми — а потом и с нашими общими детьми — садились в машину и ехали пять часов из Вестчестера к ним на север. Мы плавали на острова на их маленьком катере, гуляли по лесу или часами бродили по гигантскому туристическому магазину L.L.Bean, покупая вещи практически первой необходимости — флисовые кофты, термосы и карабины. Живя у Дороти и Брэда, мы с Кейт все равно готовили сами: мы знали, что́ наши дети едят, а что нет, и любили готовить, а Дороти и Брэду нравилось, когда готовили для них. Но было у Брэда одно коронное блюдо, которое мы с Кейт никогда не осмеливались повторить при нем.

Брэд родился и вырос в штате Мэн и говорил с характерным мэнским акцентом. Если вы никогда не были в Мэне, расскажу, что это место с прекрасной суровой природой, коротким летом и долгой холодной зимой. Уроженцы штата считают любого, кто там не родился, чужаком, даже если человек прожил в Мэне много лет. Это в основном неразговорчивые люди с крайне сухим и едким юмором. Вот один пример. Однажды, пытаясь завязать беседу на чопорной встрече маленького «яхт-клуба», я спросил у одного из участников, прожил ли он в Мэне всю жизнь. Он невозмутимо ответил: «Пока нет». После этого разговор как-то не задался.

Однако есть одна традиция, которая заставляет даже самых стоических мэнцев нарушить обет безмолвия: поедание лобстеров, пойманных в вечно холодных водах Мэна. Обычно это происходит в кругу семьи и друзей. В одиночку вскрыть и разделать приготовленного на парý лобстера очень непросто, так что всем участникам трапезы волей-неволей приходится помогать друг другу. Этот ритуал рушит все барьеры и непременно дает толчок беседе. Я ел лобстеров в Англии, на Мальдивах, в Ирландии — да где я их только не ел, — но больше всего люблю полуторафунтовых лобстеров из штата Мэн. Я равнодушен к лобстерам термидор, лобстерам на гриле или лобстерам ньюбург, какими бы вкусными они ни были. Нет, я не утверждаю, что не люблю биск с лобстером или что откажусь от сэндвича с мясом лобстера на обжаренной булочке со сливочным маслом. Но уж если готовить свежих лобстеров, то их нужно только слегка отварить в соленой воде, дополнив сливочным маслом, в идеале растопленным. Именно так Брэд готовил лобстеров каждое лето на пляже маленького прибрежного островка.