Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

– 8 ПОРЦИЙ –

50 мл оливкового масла

500 г говядины для тушения: очистить от жира, промыть, высушить и разрезать на кусочки среднего размера

500 г свиных ребрышек: очистить от жира, разрезать, промыть и высушить

115 г лука: крупно нарезать

3 зубчика чеснока: крупно нарезать

125 мл красного сухого вина

175 г томатного пюре

375 мл теплой воды (или больше, по необходимости)

Пять 400-граммовых банок целых сливовидных помидоров: пропустить через овощную мельницу или пюрировать в блендере

3 свежих листа базилика

1 столовая ложка свежих листьев орегано (мелко нарезать) или 1 чайная ложка сушеного орегано

Налейте оливковое масло в большую кастрюлю для тушения и нагрейте на умеренно сильном огне. Обжарьте говядину со всех сторон до золотистого цвета (примерно 10 минут). Выньте из кастрюли и отложите в миску. Положите в кастрюлю ребрышки и обжарьте их со всех сторон до золотистого цвета (примерно 10 минут). Выньте из кастрюли и положите в миску к говядине. (Если кастрюля достаточно велика, чтобы выложить в нее все мясо в один слой, можно пожарить говядину и ребрышки вместе.)

Положите в кастрюлю лук и чеснок. Убавьте огонь до слабого и обжаривайте, пока лук не начнет размягчаться и терять форму (примерно 5 минут). Влейте вино и соскребите со дна кастрюли прилипшие частицы мяса. Добавьте томатное пюре. Влейте в банку из-под пюре 125 мл воды, чтобы собрать остатки, а затем вылейте эту воду в кастрюлю. Варите, пока соус не прогреется, примерно 2 минуты. Добавьте измельченные помидоры и оставшиеся 250 мл теплой воды. Добавьте базилик и орегано. Неплотно накройте крышкой и тушите, пока помидоры не станут сладкими, примерно 30 минут.

Верните в кастрюлю мясо вместе со всем мясным соком. Неплотно накройте крышкой и тушите, часто помешивая, до полного размягчения мяса и до готовности помидоров, примерно 2 часа. Если соус слишком загустеет, в него можно добавлять теплую воду по 125 мл. (Если вы слепили фрикадельки, их можно добавить в последние полчаса тушения: они получатся мягкими и впитают часть соуса.)

***

Мне понравилось делиться соображениями о форме пасты и соусах, так что теперь я расскажу, какие чувства испытываю по поводу еще одного жуткого кулинарного преступления, свидетелем которого иногда становлюсь. Это когда… (давление подскакивает — господи, только бы не микроинсульт) когда… (черт, я весь вспотел) когда… (дышать, дышать) когда взрослый дееспособный человек… режет спагетти!!!

Каждый раз при виде такого святотатства какая-то часть меня начинает ненавидеть этого человека, каким бы милым, умным, добрым и альтруистичным он ни был. Я буду с тоской смотреть на него и вздыхать, зная, что его уже не исправить. Как писал Дэвид Мэмет в своей великой пьесе «Американский бизон», «единственный способ научить таких — это убить их».

Впрочем… Для некоторых блюд вполне допустимо ломать сухие спагетти, а уже потом варить их.

Почему?

На этот вопрос я могу ответить только так, как иногда отвечаю своим детям: «Потому что я так сказал». (Или, точнее, «потому что так делала моя бабушка и у нее получалось отлично, так что я повторяю за ней».)

Попробуйте этот рецепт — и вы поймете, о чем я. Это моя вариация на тему одного рецепта из детства. Я часто варю сразу огромную кастрюлю, которой хватает на несколько дней, а еще беру это блюдо на съемочную площадку — как противоядие от традиционно ужасной еды, которую актерам и всей съемочной группе подают из грузовиков измученные работники кейтеринга.

Спагетти с чечевицей

– 4 ПОРЦИИ –

Половина моркови: мелко нарезать

Половина луковицы: мелко нарезать

Половина стебля сельдерея: мелко нарезать

Половина зубчика чеснока: нарезать дольками

3 столовые ложки оливкового масла extra virgin и еще немного для подачи

165 г сушеной бурой чечевицы: промыть и перебрать

250 г спагетти

375 г соуса маринара

Соль

Свежемолотый черный перец

Обжарьте морковь, лук, сельдерей и чеснок на оливковом масле в средней или большой кастрюле (в ней в итоге окажется все блюдо, так что она должна быть достаточно вместительной) на умеренно слабом огне до мягкости, примерно 7 минут.

Положите чечевицу в другую кастрюлю среднего размера. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала чечевицу на 2 см. Медленно доведите до слабого кипения и варите, пока чечевица не начнет размягчаться, примерно 20 минут. Снимите с огня.

Возьмите чистое кухонное полотенце и заверните в него спагетти, подвернув края полотенца внутрь. Скручивайте, раскатывайте и гните сверток, пока не почувствуете, что спагетти разломились на куски по 2–4 см. Положите полотенце в большую миску и разверните, чтобы высыпать все куски спагетти.

Вскипятите в большой кастрюле подсоленную воду. Сварите спагетти до состояния аль денте.

Прежде чем сливать воду, зачерпните примерно полчашки и отставьте в сторону.

Слейте воду с чечевицы и переложите ее в кастрюлю к овощам. Добавьте соус маринара. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите, пока чечевица не смешается с соусом, примерно 10 минут. Добавьте пасту, а также полчашки воды от пасты до жидкой консистенции. Добавьте соль и перец по вкусу. Подержите пасту с соусом на слабом огне примерно 3 минуты, чтобы вкусы соединились. И сразу подавайте.

5

В 1982 году я окончил колледж и переехал в Нью-Йорк. _Моя первая квартира располагалась на 76-й улице между Бродвеем и Вест-Энд-авеню. Этот район называется Верхний Вест-Сайд и простирается от 59-й улицы (к югу от Линкольн-центра) до 110-й улицы и от Риверсайд-драйв до авеню Сентрал-Парк-Вест, на которых, как и на поперечных улицах поменьше, расположены только жилые дома. Параллельно этим улицам идут Вест-Энд-авеню (тоже исключительно жилая улица), Бродвей, Амстердам-авеню и Коламбус-авеню. На последних трех улицах первые этажи бесчисленных многоквартирных домов занимают магазинчики, рестораны, спортзалы и другие заведения. На протяжении многих поколений в Верхнем Вест-Сайде жили еврейские семьи, так что здесь появилась масса еврейских кулинарий и пекарен. Кроме того, здесь селились рабочие семьи и средний класс, а также актеры (особенно театральные — ведь до Театрального квартала отсюда не больше получаса пешком). Многие снимали квартиры с регулируемой арендной платой11. У меня была маленькая квартирка на втором этаже с одной спальней. Мы жили в ней втроем — с моей тогдашней девушкой и с другом по колледжу — и делили на троих не только квартплату (660 долларов в месяц), но и спальню (правда, спали мы все же в разных кроватях). Помимо спальни, в квартире были гостиная, крошечная кухня и маленькая ванная, которые не видели ремонта с середины 1960-х. В гостиную и кухню даже не проникал дневной свет, поскольку большое окно выходило на вентиляционную шахту. К тому же его закрыли решеткой, и это делало атмосферу внутри еще более гнетущей. Из окна спальни можно было увидеть задние торцы домов на 75-й улице, и оно тоже было зарешечено, поскольку располагалось низко над землей. Но в него по крайней мере попадал чудесный солнечный свет. В общем, квартира 2D в доме на Западной 76-й улице походила на большую тюремную камеру, заключение в которой мы едва могли себе позволить.