Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Для тех, кто не в курсе, поясню: так называемые пиццы Buitoni представляли собой (или представляют; оказывается, их делают до сих пор) маленькие лепешки с начинкой, которая должна была напоминать томатный соус с сушеной зеленью и сыром. Эти шайбочки мы доставали из морозилки, разогревали в тостере, а потом отправляли прямиком в рот. По сути, это была несладкая итальянская версия печенья «Поп-тартс». Мы обожали такие пиццы. Почему? Потому что они были полной противоположностью привычных для нас блюд — как и обеды из полуфабрикатов или сэндвичи с плавленым сыром на белом хлебе с майонезом. Этим питались наши друзья, а потому и мы тоже мечтали о такой еде. Скорее всего, именно поэтому мама покупала нам эти продукты, хотя сама испытывала к ним отвращение. Конечно, это были простые закуски, которыми можно было быстро нас утихомирить, но мне хочется думать, что она держала в холодильнике наши любимые продукты, чтобы мы чувствовали себя «своими» среди ровесников. Впрочем, более вероятно, что мы просто утомляли маму бесконечными просьбами их купить.

После этого вступления приведу свое обычное меню для будних дней в старших классах.

Завтрак. Две-три миски хлопьев с молоком (Rice Krispies или что-то подобное); два тоста со сливочным маслом и джемом или вареньем (обычно с виноградным джемом Welch’s, больше похожим на сладкий фиолетовый холодец); апельсиновый сок.

Обед. Три сэндвича с арахисовой пастой и джемом на белом хлебе (обычно тостовом) или половина чиабатты с телятиной, баклажанами пармиджано или другими остатками вчерашнего ужина; какой-нибудь фрукт; что-то сладкое из магазина (например, Twinkies).

Перекус после школы. Один-два сэндвича с американским чеддером или плавленым сыром Velveeta (его все еще не запретили?) на белом хлебе с майонезом или три-четыре бутерброда с арахисовой пастой и дольками банана; пара стаканов молока; еще что-нибудь сладкое из магазина; фрукты.

Ужин. Две-три миски пасты и три-четыре куриные или телячьи отбивные, или два куска свинины на кости, или две порции лондонского жаркого (кстати, я видел такой говяжий отруб только в Америке, но не в Лондоне; интересно, откуда взялось это название), или огромная порция любого другого маминого блюда; овощи; зеленый салат; десерт.

Перекус на ночь. Два любых из вышеупомянутых сэндвичей либо большая тарелка пасты или чего-то другого, оставшегося от ужина, зачастую в виде сэндвича в чиабатте.

Если бы какой-нибудь диетолог изучил это меню, подсчитал калории и проанализировал их сомнительные источники, он бы очень испугался за человека, который так питается. Не страдает ли этот человек ожирением, диабетом или депрессией? Нет. Это просто я. Я был очень строен и атлетичен, всегда полон энергии — и вечно голоден. Но у меня с рождения были проблемы с желудком, и такая диета их, конечно, усугубляла.

Мой желудок

Когда мне было уже под тридцать, я выяснил, что у меня непереносимость лактозы, да и сахар я усваиваю не слишком хорошо. Я сразу же отказался от лактозы и сахара, и мне, к счастью, стало немного лучше, но часть проблем все же осталась. Короче говоря, меня постоянно пучило, и у меня было что-то вроде синдрома раздраженного кишечника.

Эта информация может показаться вам лишней. Но когда вы гурман, которому из-за аллергии или проблем с пищеварением сложно есть, такие проблемы сильно омрачают жизнь, особенно с возрастом. Доказано, что кишечник неразрывно связан с мозгом, а значит, от его состояния зависит и наше настроение. Если кишечник работает плохо, человек не может нормально жить. Я пытался на какое-то время отказываться от глютена и в итоге чувствовал себя ужасно — отказ от лактозы и сахара дался мне куда проще. Множество раз я заказывал безглютеновую пасту, и она, как правило, вообще не походила на то, что я привык считать пастой. Но встречались и исключения. Например, Rummo — единственный бренд безглютеновой пасты, который хотя бы отчасти добивается нужной плотности и эластичности. В остальном же я заменял пасту, мою главную страсть (наряду со спортом, «Мартини» и фильмами братьев Маркс9), ризотто или ньокками, которые делаются в основном из картофеля с минимальным количеством муки. Еще одна альтернатива — гречневая паста, но, поскольку в гречке нет глютена, в нее все же добавляют 40–50% белой муки; иначе получились бы хрупкие горькие палочки, которые немедленно разваливались бы на части. (К слову, я люблю гречневую лапшу собу, но только в подходящем бульоне.) Но что самое печальное — любая паста из гречки, киноа, кукурузы, риса, чечевицы, нута или опилок, какой бы вкусной и полезной она ни была, плохо сочетается с большинством классических итальянских соусов. Прелесть пасты из мягких или твердых сортов пшеницы состоит в том, что ее можно дополнить тысячей разных соусов. Но традиционная паста становится такой вкусной именно из-за проклятого глютена! Именно благодаря глютену паста прекрасно сочетается и с бесхитростными соусами, такими как сыр со сливочным маслом, и со сложными, например мясным. К сожалению, это непреложный факт, примерно как «Земля круглая», «я никогда не стану выше» или «когда-нибудь мы все умрем». Вот почему мне не нужны заменители, мне нужна паста! Настоящая, пшеничная паста! Надеюсь, когда-нибудь все же появится таблетка, которая излечит нетерпимость к глютену. Или хотя бы просто нетерпимость.

***

Впрочем, после этой небольшой истерики необходимо добавить, что не всякая пшеничная паста сочетается с тем или иным соусом: здесь важны не только состав и качество ингредиентов, но и форма пасты. Но когда паста и соус подходят друг другу, их союз благословляют небеса.

Итальянцы очень, очень щепетильны в этом вопросе: к каждой конкретной pasta можно подавать строго определенные salse, и наоборот. Поэтому в любой приличной итальянской кулинарной книге к тому или иному соусу будет предлагаться не больше трех разных видов пасты. Случалось, что кое-кто из моих близких готовил традиционный семейный соус и подавал его с совершенно неподходящей пастой. Мне крайне тяжело описать, что я при этом чувствовал. Во-первых, я злился на себя за то, что не мог приготовить блюдо сам (как правило, потому, что занимался чем-то более скучным, например актерством; с годами оно сильно приедается), а во-вторых, я был обескуражен тем, что этот кое-кто не понимает: звездочки нельзя сочетать с мясным рагу, ведь это чудовищная ересь! С тем же успехом можно было бы отрубить мне язык мечом и сплясать на могиле моих предков. Конечно, это чересчур резкая и несправедливая реакция: откуда человек может знать тонкости сочетания пасты и соуса, если он не вырос в семье итальянцев или одержимых едой гурманов? Поэтому обычно я делаю глубокий вдох, спокойно предлагаю в следующий раз попробовать другое сочетание (хотя клянусь себе, что следующего раза не будет, потому что я окажусь рядом и не допущу ничего подобного) и стараюсь не презирать человека, выращенного филистерами.

Мой совет всем, кто ест пасту, с глютеном или без: пожалуйста, сочетайте ее с правильным соусом, ведь никогда не знаешь, кто может вас увидеть. Вот несколько прекрасных и, на мой взгляд, приемлемых вариантов:

Спагетти: помидоры с тунцом (salsa pomodoro con tonno), карбонара, вонголе.

Ригатони: рагу из говядины, аматричана (all’amatriciana).

Дитали: помидоры с горошком (salsa pomodoro con piselli), помидоры с мидиями (salsa pomodoro con cozze).