Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

В какой-то момент наш друг съехал. Вскоре после этого мы расстались с девушкой, и я остался один. Мне нравилось жить одному — но наступил период, когда я долго не мог найти работу, и в конце концов у меня просто не оказалось денег на оплату аренды (которая выросла до 750 долларов). Я получал пособие по безработице, примерно 170 долларов в неделю, и периодически подрабатывал маляром, но в тот месяц мне не везло и я оказался на нуле. Просить денег взаймы не хотелось, поэтому я поехал в Актерскую ассоциацию12 и подал заявку на матпомощь — один коллега подсказал, что я имею на это право. Это был не кредит, а безвозмездная выплата актерам, оказавшимся в трудной ситуации. Нужно было только подтвердить, что состоишь в профсоюзе, числишься там на хорошем счету и регулярно участвуешь в постановках Ассоциации. Для этого я должен был принести программки спектаклей, в которых играл, и рецензии на них. От самой идеи меня просто выворачивало, но выбора не осталось. Я был слишком горд, чтобы просить денег у родителей, хотя и знал, что они с радостью бы мне помогли. И я знал, что в следующем месяце начну работать и деньги появятся, но в тот момент мне оставалось лишь усмирить гордыню и попрошайничать.

Офис Актерской ассоциации располагался, разумеется, на Таймс-сквер — в самом сердце Бродвея. Я показал доброму парню за стойкой все нужные документы, и он сразу одобрил выплату. Мне было стыдно, однако я испытал огромное облегчение. Я сердечно поблагодарил его и собрался уходить, но он спросил, не нужны ли мне какие-нибудь туфли.

— Туфли? — спросил я.

— Ну да, туфли, — ответил он.

— Да вроде нет. А что?

— Если вам нужны туфли, вы можете взять их у нас, — мягко сказал он.

— Ох, ну я даже не знаю. Наверное, нет, не нужны. Но спасибо вам.

Он кивнул и улыбнулся мне, и я ушел.

Позже я узнал, что раздача бесплатных туфель была наследием тех времен, когда у многих имелась только одна пара обуви. Актер, который целыми днями бегал с одного прослушивания на другое, изнашивал туфли довольно быстро, а новая пара была ему не по карману. Поэтому актерский профсоюз ввел такое правило. Не знаю, действует ли оно сейчас, но тогда меня очень тронула такая практичная забота. Через пару лет, когда мои заработки стали чуть стабильнее, я пожертвовал Ассоциации сумму вдвое больше той, которую тогда получил. Это прекрасная и очень важная организация, которая помогает актерам в трудные времена и в старости. Так что, если после бродвейского спектакля актеры попросят зал о пожертвовании, не отказывайте им — возможно, вашему будущему кумиру сегодня нечем платить за квартиру.

Пока я жил один в той маленькой квартирке, я еще не увлекался кулинарией так, как сегодня, и готовил себе очень простые блюда: пасту маринара, куриные отбивные и тому подобное. Кажется, я даже ни разу не включал духовку, обходясь газовой плитой на четыре горелки. А когда я не готовил дома, то питался в кофейнях, бургерных или кубинско-китайских ресторанах (о них подробно расскажу чуть ниже).

В кофейне — например, в John’s на 67-й улице, где на стенах сохранился белый кафель 1930-х годов, — можно было за три доллара позавтракать яичницей, хэшем из солонины, тостом, жареной картошкой, апельсиновым соком и огромной чашкой кофе. Пообедать я заходил в Cherry Restaurant — на самом деле это был даже не ресторан, а известная кофейня, принадлежавшая азиатским иммигрантам и предлагавшая полное китайское меню. Там я заказывал суп (например, гороховый) и сэндвич (с сыром или клаб с индейкой). Это было сытно и недорого. А ужинал я в бургерных — например, в Big Nick’s, где подавали гигантские жирные бургеры с котлетой слабой прожарки на толстой булочке, по которым я пускаю слюнки по сей день. (Стоило мне сейчас о них вспомнить, как у меня в самом прямом смысле потекли слюнки.) После такой убойной трапезы — в одиночку или с друзьями — я шел в кино (билет стоил пару долларов) или в боулинг на углу 76-й улицы и Амстердам-авеню, который загадочным образом вообще не изменился с 1940-х годов. Там я пил Budweiser или Miller High Life из бутылок с высоким горлышком, ел сэндвичи с американским сыром на белом хлебе (хотя за полчаса до этого съел примерно половину коровы), до поздней ночи катал шары и никогда не тратил больше десяти зеленых портретов Джорджа Вашингтона.

Как и в Вест-Виллидже, в Верхнем Вест-Сайде существовало большое сообщество геев, и на Амстердам-авеню и Коламбус-авеню работало множество гей-баров и ресторанов, принадлежавших разным владельцам. К сожалению, во второй половине 1980-х началась джентрификация, и многие здания были отданы под кондоминиумы или вовсе снесены. На их месте выросли уродливые жилища для нуворишей, которые большинство людей не могли себе позволить. Стремительный рост арендной платы, вызванный джентрификацией, совпал с эпидемией СПИДа, и многие заведения, принадлежавшие геям, закрылись, поскольку болезнь выкашивала и владельцев, и клиентов.

Население района становилось все менее разношерстным, малый бизнес, который поддерживал местных жителей и придавал месту особый колорит, закрывался, а его место занимали крупные компании, как это происходило по всей Америке. Старые кофейни, такие как John’s и Cherry Restaurant, одна за другой исчезали, а на смену им тут же приходили сети вроде Starbucks. Та же участь постигла независимые книжные и хозяйственные магазины, магазины одежды и обуви, а также аптеки и парикмахерские, многие из которых не меняли интерьеры с 1930 –1940-х годов. Прекрасный старый боулинг времен Второй мировой снесли, а вместо него построили «престижную», но абсолютно безликую бильярдную. Исчезло множество ресторанчиков, отражавших этническое и культурное разнообразие района. Закрылись еврейские кулинарии, где продавались классические блюда: суп с клецками из мацы, картофельные латкес, мраморные бабки и сэндвичи с пастрами. Впрочем, лучшие сэндвичи с пастрами продавались в другой кулинарии — Carnegie Deli, которая тоже, к сожалению, закрылась. И, раз уж я упомянул это место, давайте на минуту покинем Верхний Вест-Сайд и переместимся на двадцать кварталов ближе к центру, чтобы я мог оплакать этот потерянный кулинарный рай.

Carnegie Deli открылась в 1937 году и полюбилась как ньюйоркцам, так и туристам. Как правило, если какой-нибудь ресторан в каком-нибудь городе становится центром притяжения туристов, то местные завсегдатаи перебираются в другое место, но с Carnegie Deli дело обстояло иначе. Да, ньюйоркцы были вынуждены ходить туда в непопулярное время, когда бесконечная очередь на вход наконец рассасывалась и внутри можно было свободно дышать, — но они все равно туда ходили. Отказаться от Carnegie Deli было невозможно. Конечно, еда в этой кулинарии была восхитительна, но кроме того, здесь можно было погрузиться в атмосферу старого Нью-Йорка, пока остальной город непрерывно модернизировался. Когда у меня случалась встреча, прослушивание или спектакль на Бродвее, я заглядывал в Carnegie Deli на тарелку куриного супа (с лапшой и клецками из мацы — да, и с тем и с другим, спасибо огромное) и гигантский сэндвич с пастрами. В еврейских кулинариях сэндвичи всегда представляют собой огромную гору мяса, курицы или салата с тунцом между двумя ломтиками хлеба. (Рекомендую посмотреть на ютьюбе прекрасные комические скетчи Ника Кролла и Джона Малейни на тему «слишком много тунца» (too much tuna). Ваша жизнь изменится к лучшему.) Но в Carnegie Deli эту традицию возвели в абсолют. Их девиз звучал так: «Если вы доели свою порцию, значит, мы что-то сделали не так». И хотя сэндвичи были поистине исполинскими и трудно было даже откусить от этого монстра из ржаного хлеба и теплой пастрами, не говоря уже о том, чтобы его доесть, делить заказ на двоих не разрешалось. Поэтому мы с приятелем заказывали по сэндвичу, ели сколько могли, а остатки забирали домой, чтобы перекусить перед сном. Когда я был действительно голоден, то заказывал еще и огромные латкес размером с фрисби и яблочный соус к ним. Ожидая заказ, я пил пиво или крем-соду и поедал малосольные огурчики, плававшие в металлической миске с рассолом комнатной температуры (такие стояли на каждом столе). Вылавливая огурцы, я старался не думать о том, когда хозяева в последний раз меняли мутный рассол и сколько людей совало в него руки, чтобы поймать «тот самый огурчик». А если у меня было особенно чеховское настроение, вместо куриного супа я брал борщ. Он тоже был вкусен — там вообще все было вкусно. Еда из Carnegie Deli согревала меня холодными февральскими ночами после бродвейских спектаклей или танцевальных постановок в Сити-центре, расположенном всего в паре кварталов отсюда. Эта еда обволакивала мой желудок и утешала душу, когда я заходил в кулинарию после ночной пьянки в дешевом баре в даунтауне, по пути домой, в маленькую квартирку, где, как мне тогда казалось, я проживу всю жизнь, если не найду нормальную работу.