Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Чтобы глубже раскрыть тему сочетаемости пасты с соусом, да и просто поговорить о гармонии вкусов, я поделюсь здесь некоторыми мыслями по поводу рагу.

Рагу: что это, как и зачем?

Во французской кухне ragoût — это блюдо из тушеных овощей, с помидорами и иногда с мясом. Судя по всему, именно французы привезли рагу в Италию, где оно стало называться ragù. Кулинарный писатель Массимо Ланари утверждает, что до XIX века рагу подавали только как самостоятельное блюдо и лишь позднее оно превратилось в мясной соус, который принято сочетать с определенными сортами свежей или сушеной пасты.

Пока англичан не познакомили с итальянской кухней такие повара, как Рут Роджерс, Антонио Карлуччо, Дженнаро Контальдо и протеже последнего Джейми Оливер, единственным известным в Англии итальянским блюдом, помимо пиццы, были спагетти болоньезе (или просто spag bol). Но в самой Италии спагетти болоньезе найти трудно. Это весьма забавная история: сочетание спагетти, пасты из южного Неаполитанского королевства, и ragù alla Bolognese из северной Болоньи было задумано как кулинарный символ объединения страны после кампании Гарибальди в 1861 году. Однако если сегодня какой-нибудь повар решит подать этот символ единства в любой части Апеннинского полуострова, и особенно в Болонье, то с ним попросту перестанут здороваться. А может быть, даже отрубят руку. Сегодня рагу болоньезе в Италии принято есть со свежей пастой, например тальятелле или в крайнем случае фетучини. («Принято есть» означает, что если вы будете есть как-то иначе, то вами заинтересуется полиция.) Хотя в Неаполе, говорят, допускается и паккери. Дело в том, что такому насыщенному соусу нужна паста подходящей формы и текстуры, которая впитает его должным образом. Сушеные спагетти попросту не справляются с напором рагу болоньезе, поэтому такое сочетание не одобряется. Я говорил об этом с великим шеф-поваром и альтруистом Массимо Боттурой, и для него спагетти болоньезе — личное оскорбление и поругание культуры. Попробовав рагу болоньезе с разными видами пасты, я склонен с ним согласиться. Кроме того, мне посчастливилось отведать это блюдо в исполнении самого Массимо — с шелковистым соусом и пастой ручной работы. Это не поддается описанию! (И да, я до самого конца книги продолжу бессовестно хвастаться знакомствами.)

Что касается самого соуса, важно знать, что в Болонье его называют не «болоньезе», а просто «рагу». За пределами Болоньи принято говорить «болоньезе», alla Bolognese, чтобы отличить его от других томатно-мясных соусов. У него есть множество вариаций: с помидорами и без; только с телятиной; только с говядиной; со смесью телятины, говядины и свинины; с добавлением сливок и так далее.

Однако, поговорив с историками и поработав на кухне с шеф-поваром музея «Дом Артузи» в Эмилии-Романье, я могу ответственно заявить, что рецепт настоящего рагу болоньезе содержится в блестящей кулинарной книге «Наука приготовления и искусство поглощения пищи». Этот уникальный труд, опубликованный в 1891 году, принадлежит перу Пеллегрино Артузи — семидесятиоднолетнего коммерсанта, который первым собрал сотни рецептов из всех регионов Италии и составил единую кулинарную книгу. В первое издание вошло 450 рецептов, но впоследствии их накопилось более семисот. В итальянских домах эта книга — практически вторая Библия.

Артузи рекомендует смешать соленое свиное сало, телячий фарш, морковь, репчатый лук, сельдерей, бульон, соль, сливочное масло, мускатный орех, щепотку муки и, не добавляя помидоры, тушить все это примерно десять минут. Изначально это рагу подавалось с пастой denti di cavallo (что переводится как «лошадиные зубы» и звучит крайне неаппетитно), но сегодня обычно берут свежие тальятелле. Рецепт Артузи считается самой аутентичной версией этого всемирно известного соуса и основой для бесчисленных вариаций, которые мы готовим и едим сегодня.

В других итальянских рагу фарша нет — это просто соусы на основе мяса, приготовленные на медленном огне. Многие италоамериканцы дают мясным рагу крайне невразумительные названия: «красный соус» или вообще «подлива» (хотя для меня «подлива» — это то, чем поливают индейку в День благодарения). Не знаю, откуда взялись такие слова, но их невнятность указывает на размывание итальянской кухни в среде американцев и иммигрантов во втором-третьем поколении. В нашей семье каждый соус имел свое название, потому что все они были совершенно разными: salsa Maria Rosa, маринара, томатный соус с горошком, легкий томатный соус (похож на маринару, только готовится без орегано и в кастрюле с крышкой, а не в открытой сковороде)… А еще мы делали два вида рагу: ragù alla Bolognese и рагу по рецепту папиной семьи.

Последний рецепт привезла в Америку семья моего дедушки по папе, и в детстве мы ели это рагу каждое воскресенье. Этот мясной соус был не только сытным, но и очень нежным. Основу для рагу мы готовили из разных отрубов: говяжьей голяшки, говяжьих и свиных ребер или даже из свиной ноги. Мясо предварительно слегка обжаривали в масле, а тем временем лепили фрикадельки из говяжьего фарша, хлеба, чеснока, петрушки, яиц и пармезана. Мы обжаривали их и откладывали к остальному мясу10. Готовили на медленном огне томатный соус, затем добавляли мясо и мясной сок, а немного погодя — фрикадельки и их сок. Как и другие рагу, это блюдо лучше всего готовить заранее, как минимум утром, чтобы вкусы успели соединиться. Подается такое рагу с сушеной пастой — обычно ригатони, зити ригате или пенне ригате. Дело в том, что паста с ребристой (rigato) поверхностью удерживает соус намного лучше, чем гладкая. (А из свежей пасты я бы выбрал, например, гарганелли. Эти ребристые трубочки делают из квадратиков теста, оборачивая их вокруг палочки толщиной с карандаш и прокатывая по гофрированной поверхности с помощью деревянной лопатки.)

Когда паста сварится, мясо и фрикадельки нужно достать из соуса и выложить на отдельную тарелку. Соус пропускают через сито, чтобы отделить попавшие в него кусочки костей, а затем поливают им пасту. Остатки соуса выливают в сервировочную миску, откуда каждый может брать добавку. Наконец, пасту посыпают тертым пармезаном (или пекорино романо, как любил дедушка). Это первое блюдо. Фрикадельки и мясо, теперь уже такое мягкое, что само отходит от костей, подаются вторым блюдом на отдельной тарелке. Подавать пасту и мясо вместе в этом случае категорически запрещено. Если бы я положил в свою тарелку с пастой хоть одну фрикадельку (а они были столь прекрасны, что ждать было невозможно), родители бы меня строго отчитали. Тем самым я не только нарушил бы весь ход трапезы, но и продемонстрировал бы ужасную дремучесть — это примерно как есть пасту с хлебом. Если мясо не входит непосредственно в состав соуса (как в случае с рагу болоньезе), его подают отдельно, а хлеб едят уже после пасты и только в качестве scarpetta (что буквально переводится как «туфелька»): то есть вымакивают им остатки соуса в тарелке. Эти правила существуют много поколений, и я с удовольствием их соблюдаю, ведь они вполне логичны. Да, я знаю, что есть некая грань между догмой и подходом «так надо, потому что так надо» (хотя, кажется, это тоже вариант догмы), но в отношении некоторых блюд в нашей семье эта грань особенно тонка.

Аромат рагу заполнял наш дом каждым воскресным утром на протяжении всего моего детства. И по сей день, встречаясь с родителями по воскресеньям, я разделяю с ними это традиционное блюдо.

Итак, вот рецепт нашего семейного рагу.

Рагу Туччи

Это традиционный рецепт рагу семейства Туччи. Бабушка по маминой линии готовила более легкую версию того же соуса. В рецепте указаны свиные ребрышки и говядина для тушения, но можно добавлять и другие отрубы и виды мяса: например, свинину на кости, колбаски или свиную ногу. Этот соус отлично сочетается с polpette (фрикадельками): их нужно добавлять в последние полчаса тушения. Рагу можно приготовить за два дня до подачи, поставить в холодильник, а перед подачей с пастой разогреть. Кроме того, его можно заморозить вместе с мясом и фрикадельками.