За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Крылов И.А. Полное собрание сочинений ⁄ под ред. Демьяна Бедного. М., 1946.

Кузнецова С. На какие конфеты тратились целые состояния. URL: http://cooks.kz

Петербургское купечество в XIX веке: Сборник ⁄ Санкт-Петербургская, гос. театр, б-ка, Рос. ин-т истории искусств; вступ. ст., сост. и коммент. А.М. Конечного. СПб., 2003.

Похлебкнн В.В. Кулинарный словарь. М., 2002.

Салтыков-Щедрин М.Е. Собрание сочинений: в 20 т. ⁄ вступ. статья Е.И. Покусаева, статьи и примеч. Т. И. Усакиной. М., 1974.

Тургенев И.С. Полное собрание сочинений и писем: в 30 т. ⁄ АН СССР, Ин-т русской литературы (Пушкинский Дом). М., 1979.

Издания до 1917 года

Альмединген А.Н. Руководство для приготовления горьких водок, ликеров и наливок домашним способом. СПб.: Изд-во книжного магазина Ф.В. Щепанского, 1895.

Андреев П. Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево… СПб., 1868.

Городецкая А.И. Образцовая хозяйка и домоправительница, или Практика домашнего хозяйства… М.: Тип.

С. Орлова, 1875.

Домашний обиход. Сборник советов и рецептов во всех областях домашнего хозяйства. СПб.: Тип. П.П. Сойкина, 1894.

Домашний стол и домашние заготовки. М.: Книжный магазин Н.И. Мамонтова, 1898.

Жизнь в свете, дома и при дворе ⁄ изд. редакции журн. «Вестник моды». СПб.: Тип. брат. Пантелеевых, 1890.

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров ⁄ изд. редакции журн. «Вестник рус. сел. хоз-ва». М.: Тип. М.Р. Волчанинова, 1891.

Книжка для молодой хозяйки. 112 обедов. М.: Тип. товарищества И.Д. Сытина, 1907.

Лучшие московские блины, или Практическое наставление, как печь блины и оладьи, составленное из 25 правил. М.: Тип. Александра Семена, 1854.

Макарова А. Русская поваренная книга. М.: Тип. Э. Лисьер и Ю. Роман, 1880.

Маслов Н.Н. Булочник: Приготовление всевозможных булок… СПб.: Изд-во В.И. Губинского, 1905.

Молоховец Е.И. Подарок молодой хозяйке. СПб.: Тип. товарищества «Общественная польза», 1866.

Никитин А.Н. Задачи Петербурга: Ст. по вопросам городского благоустройства. СПб.: Типо-лит. Шредера, 1905.

Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник, или Всеобщая поваренная книга для всех состояний: Состоящая из 2000 правил… СПб.: Императорская тип., 1811.

Петрова Е. Настоящий подарок молодым хозяйкам. Новейшая школа поварского и кондитерского искусства. Средство уменып. расход и вести правильное домашнее хозяйство… М.: Тип. Ф. Иогансена, 1888.

Поваренная книжка для кукол. Необходимое руководство для всякой молодой порядочной куклы, как устроить дешевый и вкусный обед, который всегда с удовольствием съедят за них дети. М.: Тип. товарищества А.И. Мамонтова, 1907.

Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства, содержащих наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного: С прил. повар, зап. о заготовлении разных домашних запасов, как то: о солении и мариновании мяс, рыб, огурцов и проч… СПб.: Тип. И. Глазунова, 1808.

Поваренный календарь или самоучитель поваренного искусства, содержащих наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного: С прил. повар, зап. о заготовлении разных домашних запасов, как то: о солении и мариновании мяс, рыб, огурцов и проч… СПб.: Тип. И. Глазунова, 1828.

Светский человек, изучивший свод законов и общественных приличий. СПб.: Тип. Б.Г. Янпольского, 1880.

Симонов Л.Н. Квасоварение и домашнее пивоварение ⁄ при участии М.С. Пумпянского, дир. Калашников, пивовар, з-да в С.-Петербурге. СПб.: Тип. Е. Евдокимова, 1898.

Современник. СПб.: Тип. Эдуарда Праца, 1848. № 3.

Федоров П.А. Колбасное производство. Практ. руководство для любителей, помещиков, сел. хозяев и др. по засолке свинины и пр-ву разных сортов колбас, сосисок и мясн. сыров, а также вяление и копчение мяса и рыбы домашним способом. СПб.: Изд-во книжного магазина А.Ф. Суховой, 1903.

Примечания

1

Чухонское масло – название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом {Левшин В.А. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. М., 1816).

2

В настоящее время {фр.).

3

Золотник – единица измерения массы русской системы мер, равен 4,2655 г.

4

1 фунт равен 409,5 г.

5

Соусом в XIX в. называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, которые подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения.

6

В книге приведены рецепты XIX в., в которых сохранена орфография и пунктуация.

7

Аршин – это длина всей вытянутой руки от плечевого сустава до концевой фаланги среднего пальца. В аршине – 71 см.

8

Из истории российских пекарен… URL: https://www.yararchive.ru.

9

Смоленские крупы – особым образом обработанная гречневая крупа, полностью очищенная от оболочек и внешней части зерна и смолотая на ручной мельнице в мучную пыль, иногда – манная крупа.

10

Рикотта (Ricotta) – традиционный итальянский сывороточный сыр. Историки считают, что он известен еще с бронзового века.

11

Мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки по типу стейка, входит в перечень блюд национальной французской кухни. Название блюда часто связывают с именем известного французского писателя виконта Франсуа Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 г. Шатобриан служил послом в Лондоне. Другая версия гласит, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан, в регионе Атлантическая Луара во Франции.

12

«Вводные» блюда.

13

«Промежуточные» блюда, нейтральные по запаху и вкусу. Их назначение – смягчить переход, например, мясной подачи к рыбной. К числу таких блюд в русской кухне относилась, к примеру, гречневая каша.

14

Галантин, или галантир (фр. galantine), – заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму и отваривают на пару. Галантин в старофранцузском языке означал «желе» и подразумевал студень из фаршированной телячьей головы. Галантин можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму.

15

Волован (фр. vol-au-vent – «полет на ветру») – пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоеного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой (обычно из мясного, рыбного или грибного рагу).