За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
2) Уже более спелую дыню очистить, изрезать в полоски и бросить в кипяток, чтобы раз вскипела; вылить на решето и сейчас же несколько раз обдать холодной водою, всего лучше со льдом, потом уложить на блюдо, хорошенько кропя ромом. Чрез четверть часа опустить в горячий сироп и варить сначала на сильном, а потом на слабом огне, пока сироп не станет густым. Воды вливать столько, сколько сахара вберет. На фунт дыни брать 2 фунта сахару.
Варенье в виде имбирного
Из обыкновенной тыквы можно сделать варенье, напоминающее вкусом и видом имбирное. Требуется взять поспелую тыкву, вырезать ее мясистую часть, нарезать длинные куски в виде имбирных корней и сварить в половину в воде; выложить на сито, чтобы вода стекла; потом уложить в каменную посуду, посыпая каждый кусок мелко толченным белым перцем и имбирем, накрыть и оставить на ночь. На другой день сделать сироп из леденца, считая 2 фунта на фунт тыквы, и облить тыкву теплым сиропом; на третий день слить сироп через сито, прибавить 1 фунт рафинаду, вскипятить на тихом огне и горячим облить тыкву; повторять это, пока сироп не сделается густым. Тогда положить тыкву на 5 минут в кипящий сироп еще раз вскипятить, снять пену, уложить тыкву в банки, сироп еще раз вскипятить и горячим налить. Когда остынет, завязать пузырем.
Орехи грецкие
Взять еще зеленые орехи, исколоть их булавкою, положить в кастрюлю, налить холодной воды и кипятить, пока не будут совершенно мягкими, так что легко можно проколоть их булавкой. Отлить на решето, чтобы обсохли. На фунт орехов взять 2 фунта сахару; из половины этого количества сделать не очень густой сироп, опустить в него кусок корицы и немного гвоздики, и в кипящий класть орехи; дать им раз вскипеть, снять с огня и оставить на три дня. На четвертый день вынуть орехи на решето, в сироп прибавить остальной сахар, опустить в кипящий орехи, сейчас же снять с огня и оставить их так на 6 дней. По истечении 6 дней, опять вынуть орехи на решето, уварить сироп до совершенной густоты и самым горячим облить орехи в салатик; после 8 дней, если орехи будут черные до самой середины, а кожа жесткая, значит, они готовы, в противном случае надо еще раз слить сироп, вскипятить и вновь обдать им орехи, или еще лучше на минуту бросить их в кипящей сироп. Остудить и через несколько дней укладывать в банки.
Цвет акации белой
Цвет акации нужно так очистить, чтоб лепестки были без желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Фунт так приготовленной акации растирать руками с 2 фунтами мелкого сахару, потом на 12 часов хорошенько завязать в салфетку, чтоб не выдохлась. По прошествии этого времени, сварить сироп из фунта сахару, стакана белого вина и стакана речной воды и опустить в него акацию, которую варить так долго, как и варенье из розы.
Из фруктов также готовили про запас и соки.
Сок малиновый, для сбережения на несколько лет
Горшки, наполненные раздавленными ягодами малины, ставят в погреб на 3 или 4 дня. При этом от начинающегося брожения слизистые части выделяются, и чрез выжимание получается большое количество сока. Его оставляют на холоду в течение 24 часов и потом, процедив чрез фланель, наливают в бутылки или кувшины и, закупорив весьма слабо, ставят в большой котел, на дно которого предварительно кладут слой соломы. Налив в котел столько воды, чтобы бутылки или кувшины не поднимались кверху, подвергают воду нагреванию. Полезно обвивать бутылки соломою или наполнять ею промежутки между ними, чтобы, от движения воды при кипячении, они не сталкивались и не лопались. Воду нагревают до кипения сока, что обнаруживается пеною, выходящею из-под пробок. Таким образом кипятить сок в течение 1 ½ часа; после чего бутылки плотно закупоривают, обвязывают и засмаливают. Сок, приготовленный этим способом, сохраняется в течение нескольких лет и, вскипяченный с сахаром, дает такой же хороший сироп, как и полученный из свежих ягод. Это известный Апперов способ, которым можно приготовлять в запас на долгое время и другие ягодные соки, как то: из вишен, черной и белой смородины, земляники и др.
А также домашние вина.
Вино апельсинное
