За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Ягоды заливают кипятком и ставят на плиту, чтобы он лопнули, после чего их протирают сквозь сито. Протертую массу, прибавив в нее сахару, снова ставят на огонь, где кипятят, при постоянном помешивании, пока вся масса уварится до густоты жидкого теста. Тогда ее выливают на блюдо, дают остыть и затем, разрезав на кусочки и обваляв в мелком сахаре, ставят в русскую чуть теплую печь, где оставляют до утра. Когда варенье хорошо подсохло, оно готово.

Варенье из лимонов

Нарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, налить холодною водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломинкой. Вынуть тогда лимоны из воды ложкою, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, т. е. пока не остынут. Тогда свесить их и сложить в банку. На 1 фунт лимонов взять 1½ фунта сахару и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 ¼ стакана воды, в которой варились лимоны, и 1 фунт сахару вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавя еще ¼ фунта сахару, остудить и залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные 1/4 фунта сахару – и теплым, но не горячим, залить лимоны; когда совершенно остынут, завязать банку. Так как лимоны можно иметь в продолжение целого года, то лучше варить их понемногу.

Апельсины

Варить апельсины в воде в течение 4–5 часов, сливая несколько раз воду, а доливая свежею горячею. Когда апельсины можно будет проколоть соломинкой, тогда вынуть из воды и, когда совсем остынут, резать острым ножом в ломтики и залить жидким сиропом. На другой день слить этот сироп; взять сахару 1 ½ фунта и фунт апельсинов, сделать из половины этого количества сироп, вливая 1 стакан воды на фунт сахару, и залить апельсины теплым сиропом. На третий день слить сироп, прибавить сахару, вскипятить и, остудив, залить апельсины. На четвертый день опять слить сироп, прибавить остальной сахар, вскипятить и теплым залить апельсины, чрез день опять вскипятить сироп и горячим залить апельсины, а на другой день уложить в банки и завязать бумагой, намоченной в роме.

Ананасы

На 1 фунт ананасов взять 2 фунта сахару, нарезать ананасы ломтиками, сложить в муравленый горшок, пересыпая мелким сахаром. Накрыть горшок крышкою, залепить тестом, поставить в кастрюлю с кипящею водой, доливать по мере уменьшения последней, так чтобы ни одной капли воды не попало в варенье. Варить ананасы таким образом два часа; повторить это на другой и на третий день; не вынимать горшка из воды, пока она не остынет. Если же варенье после некоторого времени начало портиться, то переварить его таким же самым образом, прибавя немного мелкого сахару. Приготовленные так ананасы сохраняют свой запах и цвет.

Арбуз

Красное мясо вырезать, срезать зеленую кожу, а белую корку изрезать в длинные, тонкие куски, варить до тех пор, пока не будут так мягки, что можно проколоть соломинкой; тогда слить воду и остудить корки. Свесить их и взять на фунт корок 1 ½ фунта сахару; сделать не очень густой сироп, употребляя 1 ½ стакана воды на 1 фунт сахару; в кипящий сироп опустить арбуз; выжать сок из лимонов, считая по лимону на фунт арбуза, и варить, пока арбуз не будет совсем прозрачным, а сироп густым.

Виноград

Набрать больших, зеленых ягод винограда, вынуть осторожно семена, обдать ягоды кипятком и сейчас же перелить несколько раз на решете холодной водою. Из 1 фунта сахару (на 1 фунт ягод) сделать густой сироп, прибавляя столько воды, сколько вберет сахар; когда сироп вскипит, бросить ягоды и варить сначала на большом огне, а потом доваривать – на тихом.

Дыня

1) Очистить полуспелую дыню, нарезать мясо кусочками, залить кипятком и один раз сильно вскипятить. Когда будет готова, слить воду, уложить дыню в каменную посуду, налить теплого, довольно густого сиропу, считая на фунт дыни фунт