За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
61
Сажалка – колдобина, наполненная водой, или небольшой искусственный прудик.
62
В 1836 г. в России были учреждены особые посреднические комиссии, имевшие задачей склонить помещиков к «полюбовным соглашениям» о размежевании их земель и крестьянских наделов. При этом имелось в виду устранить чересполосицу и собрать воедино разрозненные и разбросанные на далекие расстояния наделы крестьян, чтобы приблизить их к деревням. Размежевание затянулось на многие десятилетия и не обходилось без резких столкновений между землевладельцами. В 1846 г., менее чем за год до создания рассказа, в третий раз были продлены сроки окончания «полюбовного» размежевания.
63
Однодворец – представитель особой группы государственных крестьян, свободный от крепостной зависимости, владевший небольшим наделом земли (в один двор). Однодворцы занимали промежуточное положение между дворянами и крестьянами; они имели право владеть земельными участками, а также крепостными, но подобно последним облагались подушной податью.
64
Русский вестник. 1856. № 10.
65
Цугом – шестерней в упряжи с двойным выносом… Ср. Im Zuge (ziehen – «тянуть») – цугом (Михельсон М.И. Русская мысль и речь. Свое и чужое. Опыт русской фразеологии. Сборник образных слов и иносказаний. СПб., 1902–1903; Ходячие и меткие слова. Сборник русских и иностранных цитат, пословиц, поговорок, пословичных выражений и отдельных слов. СПб., 1896–1912).
66
Рубец – отдел желудка коровы.
67
Сныть, или шнитка {лат. Aegopodium), – род многолетних травянистых растений семейства Зонтичные. Молодые листья сныти пригодны в пищу. Их добавляют в супы, щи, окрошки, салаты, борщи вместо капусты, а также маринуют, солят, заквашивают, сушат и используют для придания блюдам своеобразного аромата.
68
Борщевик {лат. Heracleum) – род растений семейства Зонтичные. Почти все виды борщевика могут вызывать у человека (при соприкосновении) фитофотодерматит (воспаление кожи, похожее на ожог). Несмотря на фототоксичность сока многих видов, листья, стебли и молодые побеги многих других видов борщевика – в особенности борщевика сибирского {лат. Heracleum sibiricum) – съедобны в сыром, соленом и маринованном виде, служат приправой для супов. Нежные молодые стебли с еще не развитыми цветками употребляются в соленом виде (обданные кипятком), а также поджаренные в масле с мукой. Стебли, не успевшие затвердеть, едят в сыром виде.
69
Свекольная ботва.
70
Головизна – голова и части хребта красной рыбы, идущие в пищу.
71
Бурак – южн., свекла, Beta vulgaris. Свекла квашеная; род борща или свекольной похлебки. «Хоть дурак, да съел бурак, а умный и так» (Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка, 1863–1866).
72
Саго – крупа из крахмала, находящегося в сердцевине некоторых пальм, а также сходная по виду крупа из картофельной муки.
73
Красные блины – красивые, праздничные.
74
«Вообще все повидлы следует сохранять в глиняных муравленых банках». – Е. П.
75
Луженый, покрытый защитным слоем олова.
76
Куманика (куменика) – ягода морошка, моховая смородина, глажи, глыжи, моклаки, Rubus chamaemorus; вор., ряз. ежевика, Rubus fruticosus, вернее схожая с нею Rubus caesius, бирюза, ожина (Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. 1863–1866).
77
Лук-шалот, или лук аскалонский {лат. Allium ascalonicum), – многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (АШасеае).
78
Эстрагон – многолетнее травянистое растение, вид рода Полынь семейства Сложноцветные (Asteraceae), используемое как пряность.
79
Кошениль – насекомое, дающее красящее ярко-красное вещество, а также само это вещество.
80
Лот – дометрическая единица измерения массы (в России использовалась во второй половине XVIII – начале XX вв.), равная 1/32 фунта, или 3 золотникам, или 12,7 г.
81
20-22,5 градусов Цельсия.
82
Изюм.
83
18 градусов Цельсия.
84
31 градус Цельсия.
85
18 градусов Цельсия.
86
Гарнец – русская мера сыпучих тел, равная 3,28 л.
87
Эфирные масла – летучие, с характерным сильным запахом и вкусом, маслянистые, нерастворимые в воде жидкости, получаемые из растений путем перегонки с водяным паром.
88
Тинктура – настойка на спирте.
89
Генциан (лат. Gentiana) горечавка – род растений семейства Горечавковые; многие виды разводят как декоративные; некоторые используют в медицине.
90
Дудник, или ангелика (лат. Angelica), – род травянистых растений из семейства Зонтичные (Apiaceae).
91
Трава святого Бенедикта, Бенедиктовый корень – от растения Geum urbanum, снаружи этот корень черный, а внутри – красный, отличается приятным запахом и вкусом, напоминающим корень гвоздики. Один из видов чертополоха.
92
Бобы южноамериканского растения Bariosma odorata; внешний вид напоминает обычные бобы, но зерно только несколько длиннее, от красно-бурого до темно-бур ого. Эти бобы отличаются очень сильным приятным запахом, жгучим, острым вкусом.
93
Ангостуровое дерево, или Ангостура трехлистная, или Галилея лекарственная (лат. Angostura trifoliata), – дерево, вид рода Ангостура (Angostura) семейства Рутовые (Rutaceae). Листопадное тропическое дерево 10–20 м высотой, с простыми или 2-3-членными сложными листьями. Ствол покрыт гладкой корой серого цвета. Встречается в тропиках Южной Америки и Вест-Индии, в основном в Венесуэле. В качестве растительного сырья заготавливают кору растения (Angosturae cortex). Действующие вещества: алкалоиды и горечи (ангостурин), гликозиды, эфирное масло. Кора от южноамериканского растения, содержащего в себе приятно-горькие, сильные вещества.
94
Кюммель (Kummel) – тмин обыкновенный. Кюммелевые семена растения Carum carvi, буровато-желтые, с обеих сторон заостренные, покрытые волосками. Лучшие кюммелевые семена из Южной Европы, особенно с острова Мальты.
95
Смола растения стиракс бензойный (лат. Styrax benzoin) – произрастающий на Суматре и Индонезии вид деревьев рода Стиракс (Styrax). Бензойная смола извлекается из ост-индского дерева Styrax bensoe, из надрезов коры которого эта смола вытекает. Она представляет собой
