Из истории старообрядцев на польских землях: XVII—ХХ вв. - Эугениуш Иванец

слово Божье, двое первых людей, за что и были сурово наказаны. Значит, по мнению старообрядцев, люди, употребляющие в пищу картофель, нарушают Божий запрет [Терещенко 1848: 310–311]. Старообрядцы, проживавшие в некоторых районах России, еще в середине XIX в. поговаривали, что если картофель закопать в землю в горшке с плотно закрытой крышкой, то через 20 дней из горшка выйдут щенята [Рождественский 1910: XL]. Теперь в Польше для всех старообрядцев, как и для большинства сельских жителей, картофель является основным продуктом питания, и никто уже не помнит давних предрассудков. Только в Войновском монастыре, еще в межвоенные годы, монашка Сашенька вместе с тремя другими сестрами не употребляла в пищу блюд из картофеля. Но, как оказалось, это были монахини, прибывшие из отдаленных областей России, где, как известно, разные мифы в отношении картофеля сохранялись в старообрядческой среде дольше всего. Представители старшего поколения старообрядцев не могут дать никаких объяснений, связанных с употреблением в пищу картошки. Следует предполагать, что часть старообрядцев, прибывших с белорусских земель, где еще в 1817 г. выращивание картофеля было редкостью, впервые столкнулись с ним в Польше. Другие наверняка видели его раньше в Курляндии или на территории Северо-Западной Руси, но в России сажать картофель рекомендовала «никонианская» власть, а распоряжения этой власти не могли быть приняты старообрядцами. На довольно быстрое распространение картофеля у старообрядцев, поселившихся на Сувалкско-Сейненской земле, несомненно, повлияло то, что они оказались в регионе, который уже в первые годы XIX в. считался одним из наиболее развитых в Польше с точки зрения выращивания картофеля [Baranowski 1960: 45, 53], потому следует полагать, что это была вообще первая группа старообрядцев, отказавшаяся от прежних представлений.

Довольно долго старообрядцы не ели салата, который и сейчас редко появляется на их столе. Они говорили, что тот, кто ест салат, уподобляется животным, которые кормятся травой, а поэтому человек должен быть очень осторожным, чтобы не превратиться в животное, употребляя в пищу зеленые листья салата. Помидоры появились в старообрядческих деревнях только в межвоенный период, хотя после Второй мировой войны старообрядцы уже начали их выращивать и есть.

По сообщениям самих старообрядцев, основой их ежедневного меню были продукты растительного и животного происхождения, а также рыба. Важную роль в их питании играли некоторые овощи и фрукты, а также грибы и ягоды. Главным продуктом питания была ржаная мука, которая по мере возможности заменялась пшеничной. Мука служила для приготовления множества блюд, а прежде всего из нее выпекали хлеб, основу каждого приема пищи. Все старообрядцы пекли хлеб примерно так, как сегодня это делают монахини в Войнове, разве что раньше в него не добавлялась соль. Когда приходила пора печь хлеб, обычно вечером оставленный от последней выпечки кусок теста, называемый накваской (т. е. закваска), разводился в примерно 2 л воды, часть которой после растворения отливалась. Рядом в «квашонце» (деже) заваривали муку, а когда она остывала, в нее вливалась разведенная «накваска». Таким образом приготавливалась т. и. расчинка, которую до утра оставляли в теплом месте, чтобы она заквасилась. Утром добавляли муку или картофель (теперь также добавляют немного дрожжей), перемешивали и через некоторое время формовали буханки и ставили их при помощи длинной лопаты в горячую печку. Чтобы тесто не приклеивалось к лопате, на нее клали листы капусты или аира. Чтобы буханки получились ровными и гладкими, их выглаживали сверху влажной ладонью, смоченной в воде. Бедные крестьяне добавляли в тесто «мякину» (полову), а в голодные годы даже белый мох и толченую дубовую кору. В период Первой мировой войны старообрядцы на Мазурах в тесто добавляли также брюкву. Обычай совместной выпечки хлеба у старообрядцев не был распространен, разве что иногда хлеб одалживался друг у друга. На Сувалкско-Сейненской земле и в Августовском повяте всегда выпекались круглые буханки хлеба, тогда как на Мазурах теперь встречаются исключительно буханки вытянутой, овальной формы («долгие») – такие же, как и у окрестных Мазуров.

В прежние времена распространенным блюдом из ржаной муки была т. н. солодуха. Чтобы приготовить это блюдо, сначала следовало намоченные ржаные зерна поставить в теплую печку (в Войнове зерна клались в маленьких мешочках), чтобы они пустили «ростки» (проросли). Потом пророщенное зерно высушивали и мололи. Полученную таким образом муку заливали водой и варили, старательно перемешивая полученное жидкое тесто, чтобы оно не пригорело. После варки жидкость оставляли для ферментации. Некоторые старообрядцы (например, в Шурах), чтобы ускорить процесс брожения, добавляли в нее хлебную «корочку». Готовое блюдо получалось кисло-сладкого вкуса и было желтого цвета. По мнению старообрядцев, солодуху пили как пиво, но с добавлением сахара. К столу ее подавали как третье блюдо. Во время постов солодуха становилась первым блюдом, и ее ели ложками из миски, предварительно накрошив в нее мелких кусков хлеба.

Из ржаной муки готовили также «журиху», которая у старообрядцев на Мазурах называлась «журом». Журиха готовилась из «расчинки», сначала разведенной теплой водой, а затем процеженной через льняную тряпочку. Процеженная жидкость в инфлянтских повятах называлась «тум» и использовалась для приготовления супа, в который добавляли еще картошку и бобы. Журиху готовили также старообрядцы в давних Польских Инфлянтах, однако называли ее иначе – «романом» [Заварина 1955: 176]. Из «расчинки» старообрядцы пекли также «кислые блины». Для приготовления теста «расчинку» разбавляли водой и добавляли ржаной муки. Позже вместо ржаной муки стали добавлять пшеничную муку и дрожжи. На Мазурах старообрядцы довольно часто добавляли в блинное тесто несколько тертых картофелин. Приготовленное таким образом блинное тесто ставилось на некоторое время в теплое место, чтобы оно «подошло». Затем на жиру пекли блинчики. До сегодняшнего дня во многих старообрядческих домах (особенно в Войновском монастыре) очень любят «кислые блины». Прежде по традиции блины не начинали есть, пока не будут испечены все и не положены на тарелке один на другом. Тогда хозяин дома разрезал их на несколько частей и подавал знак, который означал, что уже можно начинать еду, обмакивая блины в жир или в сметану.

В питании старообрядцев большую роль играл ячмень, из которого также готовили многие основные блюда. С точки зрения отведенных под него площадей, ячмень занимал в старообрядческих хозяйствах одно из первых мест. Самым распространенным блюдом, приготавливаемым из ячменя, была «гуща», которая часто подавалась к столу во время угощения в разных торжественных случаях, например по окончании строительства нового дома и др. Гущу готовили из целых зерен ячменя, которые перед этим размачивали в воде, чтобы очистить их от твердой оболочки. Потом из зерна варили кашу, добавляя горох или фасоль и жир. Старообрядцы утверждают, что самая вкусная гуща была тогда, когда ее после варки некоторое время