Из истории старообрядцев на польских землях: XVII—ХХ вв. - Эугениуш Иванец

однодневные, при этом не учитывались индивидуальные посты при выполнении наложенной наставником епитимьи (сданные были подсчитаны на основании Старообрядческого календаря на 1930 г.: Екимов 1930а: 3—26>).

Из-за частых постов пища старообрядцев в течение года была довольно скромной и почти полностью лишенной животных жиров. В 1871–1872 гг. Ю. Кузнецов отметил, что у старообрядцев на Мазурах при значительной дороговизне растительных масел и отсутствии достаточного количества овощей по причине низкого уровня развития огородничества питание во время постов было более чем скромное [Кузнецов 1871: 497–498]. Можно предположить, что в том числе это стало причиной их усиленных стараний покинуть Мазуры. Таким образом, основу питания старообрядцев во время постов составляли продукты растительного происхождения: главным образом, капуста и огурцы, а также грибы и ягоды, которые нельзя было собирать по воскресным и праздничным дням [Tetzner 1910а: 333] (хотя сегодня этого правила уже никто не придерживается).

В праздничные дни старообрядческое меню незначительно отличалось от воскресного стола в «мясоед», разве что в больших количествах к столу подавалось мясо и готовилось большее количество блюд. Некоторые блюда или выпечка были связаны с определенными праздниками или обрядами. К таким блюдам, прежде всего, следует отнести «пасху». Этот традиционный пасхальный пирог выпекался из трех круглых кусков теста разной величины, которые укладывались один на другой от самого большого до самого маленького. Форма пасхи напоминала традиционные сакральные здания, которые строились на новгородско-псковских землях и характеризовались ярусной структурой. Как можно заметить, такой тип архитектуры отразился также в некоторых моленных, например, в Водилках, Сувалках и Габовых Грондах. В настоящее время все реже можно встретить пасхи, выпекаемые в такой форме. Хотя они по-прежнему выпекаются, но в основном уже из цельного куска теста. Пасха другого типа (более древняя) до сегодняшнего дня постоянно готовится в Войновском монастыре – это «сырная пасха», которая делается из творога со сметаной и разными добавками. Все вышеперечисленные продукты смешиваются, смесь укладывается в специально для этой цели изготовленную деревянную форму, выложенную льняной салфеткой. На дне формы вырезан восьмиконечный крест. Форму прижимают камнем. После того как пасха вынималась из формы, ее святили в моленной. Приготовленная таким образом пасха предназначалась для «разговения», т. е. для завершения многодневного поста. Яйца, символ Воскресения [Tetzner 1910а: 333–334; Pług 1858: 4], раньше красили в зеленый или фиолетовый цвет, хотя в настоящее время чаще всего варят их в «цибуляке», т. е. в луковой шелухе, из-за чего они становятся красно-коричневого цвета. Любимым лакомством старообрядцев в праздничные дни было «топленое молоко». Его готовили следующим образом: молоко с вечернего удоя утром ставилось в горячую печь на несколько часов, чтобы оно «стопилось». После этого молоко становилось розово-красного цвета, а сверху образовывалась коричневого цвета корочка. Когда молоко остывало, в него клали творог и оставляли в теплом месте до закисания и только потом ели.

День ев. апостолов Петра и Павла 20 июня (12 июля), который следует за многодневным постом, как правило, отмечался трапезой с большим количеством сливочного масла и творога. На столе обязательно появлялся сыр. Это не был, однако, твердый сыр, такой, каким мы себе его представляем, а, собственно говоря, прессованный творог, который получался из подогретой простокваши после того, как отцеживалась сыворотка, а оставшаяся густая масса отжималась. Готовый сыр подавали к столу свежим. В настоящее время на Мазурах старообрядцы придают сыру округлую форму, а в Белостокском воеводстве – форму клина, так же, как это делают их братья по вере в бывших Польских Инфлянтах [Заварина 1955: 181]. На день Петра и Павла часто готовили также «сканцы», большие круглые ватрушки с творогом посередине и с загнутыми внутрь краями, чтобы лежащий сверху творог не выпадал.

«Маковей», т. е. первый Спас – 1 (14) августа – старообрядцы праздновали с маком, который можно было есть в этот день в первый раз. Мак нового урожая смешивали в «чашках» (т. е. в мисках) с медом, а потом съедали в знак того, что перестал действовать запрет на его употребление в пищу. В этот день готовили также «кокоры с маком». Это блюдо делали из теста или тертого картофеля, поливали протертым маком, а потом пекли на капустных листьях в печи.

На «кутейник» (сочельник) старообрядцы варили т. и. кутью – блюдо, которое готовилось из пшеницы, зерна которой очищались, а потом отваривались на воде с медом. Часто пекли «преснушки» (постные пироги), которые ели с медом. Кутью ели также во время панафид (панихид, похоронных и поминальных служб) по умершим, которые служились на девятый и сороковой день после смерти или в первую ее годовщину, а также в другие поминальные дни. Кутью приносили в моленную, где наставник расставлял вокруг блюда с кутьей 4 зажженные свечи и начинал молебен вместе с родственниками. Потом часть кутьи (3 ложки) съедалась в моленной, а остаток родственники умершего относили домой, где готовился обед, т. е. «поминки», на которые приглашали и наставника, который начинал трапезу с благословения. Садясь за стол, сначала ели кутью, а потом чаще всего блины с медом, запивая еду квасом. В перерыве между этими блюдами и следующими поминали умершего, говорили о нем. Потом подавались пироги или холодные блюда с грибами или рыбой. Если поминки приходились на время поста, рыбы не подавали. В качестве горячего блюда подавались щи с грибами. Обед завершался сладким пирогом или овсяным киселем с медом. Выходя из-за стола, собравшиеся произносили: «Дай Бог Царствие Небесное». Затем все произносили молитву, и участвовавшие в поминках обращались к хозяевам с благодарностью: «Спаси Христе за хлеб и соль». Уходя, крестились перед иконами, совершали 12 поклонов и произносили: «Покой Господи душу усопшего раба твоего».

Некоторые продукты питания старообрядцы использовали в лечебных целях. Например, сок квашеной капусты считался у них лучшим средством от головной боли. Жеваный ржаной хлеб прикладывался к резаным ранам. Жареный лук применялся как компресс для разного вида отеков, вызванных, например, занозой. На гнойные раны прикладывали мед. Кашицу из вареного льняного семени прикладывали «на чири» (чирьи). Черника использовалась как средство от поноса.

Время приема пищи у старообрядцев, живущих в деревнях, зависело от времени года, так же как у всех сельских жителей. Летом они вставали очень рано и выходили на работу около 4–5 часов утра. Хозяйка, которая начинала рабочий день вместе со всеми, не всегда успевала приготовить завтрак утром, поэтому обычно полного «снеданья» (завтрака) летом не было. Перед выходом на работу скромно перекусывали, часто только хлебом с квасом, что называлось «подсняданьик» или «подзавтрык». После того как был разведен огонь в печи и подоены коровы, хозяйка могла приготовить завтрак (в основном это был