За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Выдать: рыбьего клею 10–12 золотников, миндалю сладкого ½ фунта, миндалю горького 3–4 золотника, сливок 3 стакана, сахару ½ стакана, ванили кусок в вершок.

Принадлежит тоже к разряду желе и приготовляется так: разварите в стакан воды 10–12 золотников клею; потом истолките полфунта сладкого и золотника 3–4 горького миндалю помягче, как для миндального молока; влейте в миндальную массу 3 стакана сливок, стакана полтора сахару и вершок ванили; перемешайте все это хорошенько, перелейте, соединив с клеем, в кастрюлю, поставьте на плиту и дайте кипеть с полчаса; снимите с плиты, мешайте, пока не остынете до теплоты парного молока, процедите сквозь салфетку в форму и застудите.

Название «Бланманже» происходит от двух французских слов – blanc («белый») и manger («есть»). «Словарь поварской», вышедший в 1795 г., рекомендует этот десерт так: «Блан-Манже составляет пищу легкую, питательную и здоровую». Это блюдо сделалось «знаковым» для дворянского, аристократического стола еще в первой половине XIX в. Для новых демократов оно стало также символом неумного «западничества». Вот и у Салтыкова-Щедрина история киселя заканчивается печально. Сначала «господа против прежнего сделались образованнее; даже из подлого звания, которые мало-мальски в чины произошли, – и те начали желеи да бламанжеи предпочитать». А потом: «И теперь все – и господа, и свиньи – все в один голос вопиют: – Ели мы кисель, а про запас не оставили! Чем-то на будущее время сыты будем! Где ты, кисель? ау!»

А госпожа Петрова, подходя к этому вопросу не с аллегорической, а с практической точки зрения, пишет: «В домашних обедах у людей с ограниченными средствами ягодные и фруктовые кисели могут очень удобно заменять желе, которое, по входящему в состав его рыбьему клею, все-таки много дороже; кисель же, приготовленный на миндальном молоке, с успехом может соперничать с бланманже, а для незнатоков (!) окончательно его заменит».

Что же до «Испанских ветров» – то это десерт, позаимствованный и впрямь из испанской кухни – меренги на облатках из песочного теста, покрытых шоколадной глазурью.

Пиво

Если вы помните, то бедный Филипп Матвеевич так и не дождался рецепта пива из Обломовки. Пришлось ему, верно, обращаться к печатным изданиям. Например, к книге «Квасоварение и домашнее пивоварение» (авторы доктор Л.Н. Симонов и М.С. Пумпянский, директор Калишниковского пивоваренного завода в Санкт-Петербурге), вышедшей в столице в 1898 г. в типографии Е. Евдокимова, Филипп Матвеевич бы прочел: «Искусство пивоварения, как и многие другие искусства, не есть таинство, доступное только ученейшим технологам. Всякий образованный и неглупый человек, основательно ознакомившись в понятно и толково написанным руководством, каковым мы позволим себе считать наше “Пивоварение”, после некоторой практики может оказаться способным не только сварить хорошее пиво по данному образцу, но также видоизменить и разнообразить готовые образцы, изобретать новые приемы и комбинации материалов. Между такими домашними пивоварами найдутся, конечно, и очень талантливые – способные создать еще несуществующие русские сорта».

Воодушевленный таким напутствием, Филипп Матвеевич обратил бы внимание на следующую сентенцию: «Варение пива на дому вовсе не новость в России, оно практикуется с древних времен. Во многих местностях русский мужик варит пиво к праздникам и пьет его с гораздо большим удовольствием, чем заводское. Нам случалось пить деревенское домашнее пиво, и мы находим, что мужик прав: если оно хорошо приготовлено, то несравненно вкуснее продуктов нашего заводопроизводства».

Дешевое столовое пиво

Сахарной свеклы ¾ фунта, моркови ⅛ фунта, хорошего хмеля 3 полные горсти, можжевеловых ягод ½ лота[80], соли 1 фунт.

Очистив и истерев мелко свеклу и морковь, перемешать их с 12 штофами воды и, поставив на огонь, прибавить остальные составные части и кипятить четверть часа. Потом, охладив до 16 или 18 градусов Реомюра [81], прибавить 2 или 3 ложки хороших пивных дрожжей. Когда высоко поднимающаяся пена бродильного сусла будет собрана 2 или 3 раза, то пиво готово; его сливают в бутылки, закупоривают и ставят в подвал.

Пиво столовое хмельное

Сахару 6 фунтов, винного камня 8 лотов, кишнеца[82] 4 лота, хмеля четверть фунта и дрожжей 2 ложки. Сахар, винный камень, кишнец и хмель варят в воде полчаса, процеживают и прибавляют 2–4 меры молодого, обыкновенного пива, а по окончании брожения разливают в бутылки или кувшины. Вообще для приготовления сахарного пива требуется по возможности однообразная температура – около 15 градусов по Реомюру[83].

Чтобы кувшины и бутылки не лопались, лучше всего, налив их, не тотчас крепко затыкать пробками, а уже на второй или на третий день, не взбалтывая бутылок, загонять пробки в бутылки как можно крепче, и пиво ставить на погреб.

Самоварное пиво

Три стакана молотого ржаного солода смешать с четвертью фунта хмеля, всыпать в чистый маслобойный мешок, который повесить под краном самовара, над кадочкой, вмещающей в себя 13 бутылок, так, чтобы конец мешка не касался дна кадочки, в которую положить 2 стакана черной патоки. Самовар должен кипеть беспрерывно, и, если воды в нем окажется недостаточно, то как можно скорее, почти не прерывая операции, доливать самовар кипятком, отнюдь не прибавляя холодной воды, чтобы не приостановить кипения. Пускать воду в мешок только в полкрапа, и по временам помешивать в мешке ложкою. Когда кадочка наполнится, дать жидкости остынуть, и, когда она будет чуть теплою, положить в нее полстакана дрожжей; когда наверху уже нисколько не останется дрожжей, жидкость перелить