За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

В совершенно чистый котел, налитый водою, кладут половину количества меда-сырца, закрывают крышкою и варят в течение часа, потом доливают испарившееся количество воды, закрывают и ставят на огонь, до испарения половины взятой воды, после чего охлаждают посредством змеевидной трубочки и приводят в брожение. Полученная варя называется первым суслом. Для произведения брожения, на ведро первого сусла берется 2 стакана дрожжей; брожение производят в закрытом сосуде. По окончании брожения, в кипяток кладут ¼ фунта поваренной соли. Остальное количество меда-сырца смешивается с двойным количеством воды, в которую положено, на пуд взятого меда, 10 фунтов хорошего хмеля; размешивается до совершенного растворения меда, ставится на легкий огонь, а еще лучше на плиту, и кипятится до испарения половины взятой воды; потом охлаждают до 16 градусов. Полученная варя с хмелем называется вторым суслом, а иногда заправкою (заправка должна охлаждаться с помощью змеевика).

По окончании брожения первого сусла прибавляют к нему заправку чрез сито для отделения хмеля; сливши обвари, бочонок должен быть полон; после чего прибавляют стакан дрожжей. При вторичном брожении бочонок не затыкают два или три часа, во время которых верховые дрожжи будут выбиваться из втулочного отверстия; если дрожжей будет отделяться мало, то вливают на 2 ведра напитка бутылку хорошего сотерна, с разрезанными на тонкие ломтики тремя лимонами; если бочонок не полон, доливают, плотно закупоривают и относят на ледник. Во все время производства напитка должно соблюдать чистоту и осторожность, чтобы не утратить аромата меда-сырца, поэтому проварку, охлаждение и брожение следует производить в закрытых сосудах.

Бочонки, в которых будет бродить и сохраняться напиток, должны быть подержанные (чтобы не имели запаха дерева), чистые и достаточно крепкие. Подержав четыре дня на ледник, опускают в бочонок клеевой раствор, полагая на ведро напитка ⅛ золоти клею. Бочонок при перекатывании стряхивается и устанавливается на надлежащее место. Через два месяца мед разливается в толстые (шампанские) бутылки и выдерживается на погреб не менее четырех месяцев. Липец имеет темно-буро-желтый цвет, густ, но без приторной сладости (ибо сахар превратился частью в карамель), а напротив отзывается приятною горечью от хмеля. Он имеет мало игры и производит весьма скоро опьянение.

Предательский мед

Отличается от липеца тем, что не так густ, не имеет аромата меда-сырца, а сильный, искусственно составленный, сложный аромат, маскирующий присутствие винного спирта в значительном количестве. Качества этого меда-напитка показывают, что он может быть приготовлен из всех сортов сахарного вещества. На пуд лучшей патоки, не подгорелой, берут 1 ½ ведра воды и кипятят на легком огне до испарения полуведра, потом охлаждают в открытом холодильнике. По охлаждении до 17 градусов разделяют жидкость на две части: ⅔ сливают в бутыль (если же напитка значительное количество, то в несколько бутылей), прибавляют дрожжей (3 стакана на ведро), и когда из бутылки будет отделяться слабый кислый запах, то сливают сифоном светлую жидкость с пены и осадка в бочонок такой емкости, чтобы могла войти и другая часть (⅓), бывшая в брожении. Соединивши обе жидкости, бродившую и не бродившую, вливают клеевой раствор, полагая на ведро напитка 1/10 зол. клею, и вслед затем опускают мешок с ароматными веществами. Для сообщения аромата берут в крупном порошке следующую смесь: золотник английского перца, ½ зол. корицы, ¼ зол. гвоздики, золотник кардамона, ¼ зол. ванили, ½ фунта фиалкового корня, на который налито 10 капель розового и 20 капель лимонного масла. Готовый мед разливают, по прошествии трех недель. Если в приготовленный таким образом мед, в числе ароматных веществ, положить ¼ фунта калгана, то напиток принимает красноватый цвет и называется красным бабьим медом.

Наливки и настойки, ликеры, шиповки

Производство домашнего алкоголя было популярным занятием среди сельских помещиков. Рецепты передавались из уст в уста, записывались, бережно (или небрежно, как в Обломовке) хранились. А в помощь тем, кто не желал доверять бабушкиным рецептам, выпускались книги, например «Руководство для приготовления горьких водок», составленное Александром Альмедингеном. Из которого мы, в частности, узнаем, что к домашнему винокурению людей в конце XIX в. побуждало не только желание сэкономить или удаленность имений от винных лавок, но и забота о здоровье.

В предисловии автор рассказывает: «Цель этой книги дать возможность хлебосольной хозяйке или досужему любителю приготовить вкусные и полезные для здоровья горькие водки и различные наливки. Ни для кого теперь не секрет, что все эти изделия, вырабатываемые громадными водочными заводами, отличаются сомнительными качествами, и подчас содержат в себе прямо-таки вредные вещества. Ягоды и плоды нарисованы только на этикетке, цвет и яркость заводских наливок и водок прямо доказывают, что в приготовлении их главную роль играло искусство, вещества же, данные человеку природой, выработанные ягодными кустами и плодовыми деревьями, в ничтожном количестве содержатся в этих заводских изделиях. Краски, эссенции, патока или в лучшем случае сахар, спирт дурной очистки – вот обыкновенный состав большей части заводских изделий, но помимо этого можно найти в иных сортах и глицерин, и квасцы, и серный эфир, и азотную кислоту, и много еще других веществ, которые ни по сущности, ни по свойствам своим не имеют отношения ни к продуктам, ни к напиткам».

Наливки и настойки – самый простой вид домашнего алкоголя. Словарь Даля определяет их так: «Наливка – настоянная жидкость, особая водка на ягодах. <…> Настойка – вино, либо иная жидкость, настоянная на травах, корнях и прочем». В обоих случаях, достаточно было лишь залить ягоды или ароматные травы спиртом, дать настояться и процедить.

Как пример наливки, пусть будет рецепт знаменитой «Дулевки» («дули» – сорт мелких груш).

Дулевка