За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Анисового масла 2 золотника, полынного 2, имбирной тинктуры[88]1, ликерное тело 19 бутылок.

Ликер Ростопчина

Анисового масла 1 золотник, кардамонного ½, лимонного 1, кориандрового 1, гвоздичной тинктуры 2, ликерное тело 19 бутылок.

Но можно было поступить проще и воспользоваться не спиртом, а «французской водкой», то есть коньяком.

Шоколадный ликер

Взять 8 стаканов французской водки, прибавить 2 стакана воды, всыпать четверть фунта толченого шоколада и полфунта толченого сахара, слить в бутыль, поставить в теплом месте, дать стоять десять дней, потом процедить; если угодно, можно прибавить еще сахару; разлить в бутылки.

Водица

1) На 12 фунтов перемятых ягод взять толченого сахару 9 фунтов, воды отварной ведро, французской водки штоф и, смешав все, поставить на солнце на 12 дней; потом процедить сквозь полотно, не выдавливая ягод; разлить в бутылки, закупорить как можно крепче, обвить пробки проволокою, засмолить и поставить в мокрый песок или на лед: чрез две с половиною недели водица готова. Можно делать ее из всяких ягод, как то: смородины белой, красной и черной, крыжовника, малины, вишен, рябины и проч.

2) Вскипятить полтора ведра воды с 3 фунтами сахару и 3 бутылками ягодного сока, перелить в деревянную посуду и, когда вода простынет до 25 градусов, прибавить 2 ложки дрожжей и дать перебродить в теплом месте. Когда брожение окончится, процедить чрез фланель и разлить в шампанские бутылки или в сельтерские кувшины.

Перед тем как закупоривать, положить в каждую по куску сахару и изюмин, смоливши, поставить в погреб. Через две недели можно употреблять этот напиток.

Еще одной разновидностью ликеров были так называемые шиповки.

Шиповки

Шиповки приготовляются, подобно наливкам, из всех ягод и плодов, но они нежнее вкусом, слаще и шипят как шампанское. Их нужно приготовлять из самых свежих и зрелых ягод и французской или так называемой старой водки, которую можно получать только в западных губерниях. Шиповки приготовляются следующим образом: налить в стеклянный большой бутыли 14 бутылок холодной воды, в которой предварительно распущено 7 фунтов хорошего мелкого сахара, всыпать 7 фунтов свежих, зрелых, очищенных ягод или фруктов, прибавить 2 бутылки французской или старой водки, взболтать несколько раз бутыли, завязать их горлышко тонкими холщовыми тряпочками и поставить на 12 суток в теплое место, а еще лучше на окно на солнце.

В течение этого времени нужно каждое утро по нескольку раз взбалтывать бутыли или осторожно перемешивать палочкою ягоды в бутылях, однако же, не раздавливая их. По прошествии этого времени (когда ягоды начнут подниматься и опускаться в бутылях, что служит доказательством готовности шиповки), нужно процедить жидкость чрез сложенную вчетверо салфетку в другую бутыль и поставить на трое суток на лед.

По истечении этого времени, когда шиповка устоится, слить ее, разлить в бутылки из под шампанского (другие будут лопаться), не наливая до полна, закупорить вываренными предварительно пробками, забивая их колотушкою и перевязывая тонкою проволокою или веревочкою (как шампанское), засмолить и поставить бутыли в холодное место, только не на лед, воткнув их горлышками в песок. Оставить так на полтора-два месяца. Самые лучшие шиповки приготовляются из черной и красной смородины, малины, зрелого крыжовника и проч. Шиповки сохраняются не дольше трех месяцев.

Горькие водки

Тем, кто не любил ликеры, подходили так называемые горькие водки – «настои растительных веществ, трав, кореньев или корок».

«Большинство горьких водок, по мнению врачей, имеют благотворное влияние на отправление желудка, но понятно, что здесь предлагается только умеренное их употребление», – утверждает Альмединген.

Вот несколько рецептов, которые он приводит.

Английская горькая

На бутылку (1/20 ведра): померанцевой тинктуры 40 капель, полынной 28, хинной 10, тысячелистниковой 20, фиалковой 20, генциановой[89] 12, кардамонной 3, калганной 5.

Альпийская горькая желудочная

Ангеликовой [90]10 капель, бенедиктиновой[91]10, бобковой[92] 5, лимонной 30, кориандровой 10, калганной 10, имбирной 10, померанцевой 10, розмариновой 10, тминной 10, фиалковой