За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

другого дня; затем процеживают через сито, кладут дрожжей (74 фн. на каждые 5 пд. клюквы), размешивают и оставляют стоять до появления пены, после чего снова процеживают, прибавляют мяты, сахару, ванили и разливают в бутылки».

В.И. Даль собрал множество пословиц и поговорок, связанных с квасом. Например, такие: «И худой квас лучше хорошей воды», «Часом с квасом, а порою с водою», «Есть и квас, да не про вас», «Выпил овечьего квасу на три деньги, а шуму на пол-осьмухи вина», «С воды пьян живет, с квасу бесится», «Тот же квасок, да по другой воде». О плохих, неумелых и жадных квасниках говорили: «У нашего хозяина два кваса: один как вода, а другой пожиже», «Квас вор: воду в жбан свел, и сам ушел», «Квас принял воду в дом, а вода квас и выжила вон». А о бедняках: «Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом», «Не все с припасом, поживешь и с квасом, а порой и с водой», «Кроме квасу, нет запасу», «То квасок с лучком, то лучок с кваском», «Перебивается с хлеба на квас».

Еще одна русская пословица говорит: «Удастся – квас, а не удастся – кислы щи». Мы уже убедились, что в XIX в. название «кислые щи» в привычном для нас значении – суп из кислой капусты, но хорошо знали и другие кислые щи – разновидность кваса – та, что легко пенилась, словно шампанское.

Доктор Симонов утверждает, что «обыкновенный квас обладает более питательными, а кислые щи – более освежающими свойствами».

Ранее приводился рецепт кислых щей XVIII в., а вот как их готовили 100 лет спустя.

Кислые щи

Взять полпуда муки ржаной, 10 фунтов ржаного солоду, 2 фунта муки пшеничной, 2 фунта гречневой. Всыпав солод в кадку, смочить теплой водой, потом всыпать муку, вливать понемногу кипятку и вымешивать веслом. Должно влить воды столько, чтоб раствор сделался довольно жидок. Между тем раскалить несколько камней докрасна, положить в кадку, с тестом; летом вынести кадку в погреб, а зимою в холодный чулан, положить в затвор немного соли, чтоб он не прокис, дать остыть, развести холодной водой. Дав суслу устояться, слить в бочонок, потом взять сусла, подбить пшеничной мукой, положить чайную чашку дрожжей, дать опаре взойти, проводить сквозь сито, вылить в бочонок. Когда кислые щи начнут бродить, поставить бочонок в лед или разлить в бутылки, хорошо закупорить и держать в холодном месте.

Доктор Симонов предупреждает: «Чтобы квас хорошо переваривался желудком, к нему, как и к пиву, нужно привыкнуть. Иначе квас расстраивает желудок еще скорее, чем пиво, именно по причине низкого содержания в нем спирта, действующего на желудок возбудительно (!). Приведенные оговорки нисколько, однако, не уменьшают гигиенического значения кваса. Квас, как и пиво, есть очень полезный гигиенический напиток, пригодный не только для здоровых людей, но и для очень многих больных. Нужно только, чтобы он был сварен хорошо и из хороших материалов».

Хмельной мед

Еще один старинный русский хмельной напиток, употребляемый на всем протяжении XIX и в начале XX в., – это мед. О нем упоминает Гавриил Романович Державин в стихотворении «Евгению. Жизнь Званская», написанном в 1807 г.:

Когда же мы донских и крымских кубки вин,

И липца, воронка и чернопенна пива

Запустим несколько в румяный лоб хмелин, —

Беседа за сластьми шутлива.

В примечаниях к стихотворению читаем: «Липец, мед, наподобие вина приуготовленный, желтого цвета, воронок – тоже мед, но черный, с воском варенный, – напитки, которые бывают очень пьяны, особливо последний, так что у человека при всей памяти и рассудке отнимутся руки и ноги; пиво черное кабацкое тоже весьма крепкое».

Мед деревенский

На 15 штофов воды положить 15 фунтов белого меда и 2 фунта сахару и, сварив в котле, слить в кадочку и дать остыть. Потом срезать с 12 лимонов цедру добела, а лимоны разрезать, выбрать из них все зерна и, выжав сок, влить его в остуженный мед; затем положить 3 столовые ложки пивных дрожжей и, когда перебродит, очистить 3 золотниками осетрового клея. Потом, подержав две недели на льду, разлить в бутылки.

Липец

Липец может быть приготовлен только там, где можно иметь свежие июльские соты. Вырезав соты, кладут их на сито, которое покрывают сверху для чистоты; ставят сито на деревянную кадочку (держаную, без запаха) и относят в теплое место, где температура не