За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

доживал до пятницы, так что один совсем черствый конец, без всякой начинки, доставался, в виде особой милости, Антипу, который, перекрестясь, с треском неустрашимо разрушал эту любопытную окаменелость, наслаждаясь более сознанием, что это господский пирог, нежели самым пирогом, как археолог, с наслаждением пьющий дрянное вино из черепка какой-нибудь тысячелетней посуды…», – пишет Гончаров об обломовцах.

А после обеда все умиротворенные рассаживались в гостиной и вели «разговор благоразумный, о сенокосе, о вине, о псарне, о своей родне…» И, конечно, снова о еде!

«А там кто-нибудь станет снимать со свечи и вдруг погасит – все встрепенутся: “Нечаянный гость!” – скажет непременно кто-нибудь.

Иногда на этом завяжется разговор.

– Кто ж бы это гость? – скажет хозяйка. – Уж не Настасья ли Фаддеевна? Ах, дай-то господи! Да нет; она ближе праздника не будет. То-то бы радости! То-то бы обнялись да наплакались с ней вдвоем! И к заутрене и к обедне бы вместе… Да куда мне за ней! Я даром что моложе, а не выстоять мне столько!

– А когда, бишь, она уехала от нас? – спросил Илья Иванович. – Кажется, после Ильина дня?

– Что ты, Илья Иваныч! Всегда перепутаешь! Она и семика не дождалась, – поправила жена.

– Она, кажется, в петровки здесь была, – возражает Илья Иванович.

– Ты всегда так! – с упреком скажет жена. – Споришь, только срамишься…

– Ну, как же не была в петровки? Еще тогда все пироги с грибами пекли: она любит…

– Так это Марья Онисимовна: она любит пироги с грибами – как это не помнишь! Да и Марья Онисимовна не до Ильина дня, а до Прохора и Никанора гостила…»

Как же выглядел пирог с грибами, который так любила Марья Онисимовна?

Пирог с грибами

Для теста: на фунт просеянной крупчатой муки влить сквозь сито ½ стакана дрожжей и 2 стакана теплой воды, размешать лопаткою до гладкости, посыпать сверху мукою, накрыть салфеткою и поставить в теплое место, чтоб тесто поднялось.

Когда тесто поднимется настолько, сколько было сперва опары, тогда прибавить еще ½ фунта муки и теплой воды, чтобы тесто было не очень густо, накрыть салфеткою и поставить в теплое место на два часа; когда вторично поднимется, положить масло, посолить по вкусу и, прибавляя понемногу муки, месить до тех пор, пока тесто не отстанет от посуды; поставить опять в теплое место, и, когда тесто поднимется в третий раз, делать что будет нужно.

Фарш грибной в начинку: размочить четверть фунта сухих белых грибов. Обжарить их с луком (1–2 головки), под крышкой, на сильном огне; когда грибы будут готовы, а сок весь выкипит, прибавить немного красного соуса (полстакана) и варить еще, постоянно мешая, чтобы не пристало ко дну. Когда станет густо, положить немного рубленой зеленой петрушки и перцу, поставить в холодное место и, когда остынут, употреблять.

Фарш из яиц: взять яиц 3–4 штуки, бешамели 1 стакан, глясу 1 ложку. Сварить крутых яиц, изрубить, положить в кастрюлю, влить жидкой бешамели, посолить, положить глясу и фаршировать.

Кладя фарш следующим образом: сперва грибной, потом яичный, опять грибной и т. д.

В романе Гончарова «Обрыв» мы видим также семью провинциальных дворян, но более образованную, чем Обломовы, да к тому же хранящую память о барском гостеприимстве XVIII в. Поэтому, приглашая в воскресенье гостей к себе «на пирог», бабушка главного героя, Бориса Павловича Райского, помещица и столбовая дворянка Татьяна Марковна Бережкова принимает их так, что ее покойным родителям, присутствуй они незримо за столом, не пришлось бы краснеть за нее.

«В воскресенье он (Райский. – Е. П.) застал много народу в парадной гостиной Татьяны Марковны. Все сияло там. Чехлы с мебели, обитой малиновым штофом, были сняты; фамильным портретам Яков протер мокрой тряпкой глаза – и они смотрели острее, нежели в будни. Полы натерли воском.

Яков был в черном фраке и белом галстуке, а Егорка, Петрушка и новый, только что из деревни взятый в лакеи Степка, не умевший стоять прямо на ногах, одеты были в старые, не по росту каждому, ливрейные фраки, от которых несло затхлостью кладовой. Ровно в полдень в зале и гостиной накурили шипучим куревом, с запахом какого-то сладкого соуса.

Сама Бережкова, в шелковом платье, в чепце на затылке и в шали, сидела на диване. Около нее, полукружием в креслах, по порядку сидели гости. <…>

Райский вошел в гостиную после всех, когда уже скушали пирог и приступили к какому-то соусу. Он почувствовал себя в том положении, в каком чувствует себя приезжий актер, первый раз являясь на провинциальную сцену, предшествуемый толками и слухами. Все вдруг смолкло и перестало жевать, и все устремило внимание на него.

– Внук мой, от племянницы моей, покойной Сонечки! – сказала Татьяна Марковна, рекомендуя его, хотя все очень хорошо знали, кто он такой».

«Соусом» называли не только приправу к мясу, но и само мясо, тушенное в такой приправе. Значит, пирог подавали перед ним, как главное украшение стола и «центр тяжести» всей трапезы. И был он, конечно, увесистым и сытным, но, возможно, не очень похожим на то, что мы сейчас подразумеваем под словом «пирог», а таким, какие любили в позапрошлом веке.

Пирог с зайцем

Обери мясо с заячьих почек, оскобли оное с костей и сухих жил, прибавь четверть фунта анчоусов, ложку каперсов, 10 или 12 зубков эшалота[77], драгуна[78], базилика и цибули. Далее сделай с четвертью фунта масла коровьего, из 3 яиц целых и 3 желтков яишницу, положи туда же изрубленную с протчим зайчину, присоли, смешай, а потом истолки в иготи мягко. Уклади в кастрюлю ломтиками ветчинного сала, выложи приготовленное крошево, покрой ломтиками же ветчинного сала и запекай целый час в