Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

class="p1">Возможны и другие катастрофы: чтобы соус удался, необходимо, чтобы при добавлении в эмульсию все ингредиенты имели одинаковую температуру. Обратите внимание: в рецепте рекомендуется оставить спаржу в теплой воде и подогреть сливочное масло и желтки по отдельности. Если вы нарушите эти указания, эмульсия расслоится. Например, при температуре ниже 35 °C сливочное масло перейдет в твердое состояние. Готовка при 60 °C позволяет жиру оставаться выше этой температуры. При более высокой температуре к тому же понижается вязкость масла, так что его капли легче раздробить на более мелкие.

Законы физики вступают в сговор, делая приготовление голландского соуса сложным. Как это часто бывает в жизни, нужно набраться опыта.

МАЙОНЕЗ

Майонез

Ингредиенты

2 крупных желтка комнатной температуры

1 ч. л. горчицы

1/2 ч. л. соли

2 стакана (475 мл) оливкового масла

1 ст. л. (15 мл) лимонного сока

Инструкции

1. Смешайте желтки, горчицу и соль в миске среднего размера.

2. Очень медленно влейте 1 стакан масла, буквально по капле, энергично взбивая венчиком. Смесь должна чуть загустеть.

3. Вбейте лимонный сок. Очень медленно влейте оставшийся стакан масла, не прекращая энергично работать венчиком. Если в какой-то момент вы заметите в смеси масло, прекратите его добавлять и просто взбивайте. Когда смесь станет однородной и густой, затяните миску пленкой и держите в холодильнике до использования.

4. Если майонез расслоился, налейте в чистую миску чайную ложку воды и начните процесс снова, медленно добавляя расслоившийся майонез и постоянно взбивая.

* * *

Одно из самых удивительных свойств эмульсий – то, что они могут быть и твердыми. Давайте сравним рецепт майонеза из врезки (твердую эмульсию) с голландским соусом Нанду Жубани из главы 5 (жидкой эмульсией). Одного взгляда на соотношение ингредиентов достаточно, чтобы обнаружить ключевое отличие: количество воды (в виде лимонного сока) и желтков одинаковое, но в голландском соусе примерно 3/4 стакана топленого сливочного масла (160 г), а в майонезе – 2 стакана растительного. Это значит, что в голландском соусе объемная доля жира около 83 %, а в майонезе она близка к 95 %. (Обе цифры предполагают, что яичный желток – наполовину вода и наполовину жир.) Содержание жира высокое в обеих эмульсиях, но в майонезе его особенно много. В нем капелек масла будет гораздо больше, чем в голландском соусе. Получится плотная твердая эмульсия. Судя по одной только объемной доле, голландский соус тоже должен был бы оказаться твердым: вспомним, что порог плотной упаковки равен 65–70 %. Однако голландский соус легко течет, так что он явно не твердый. Два аспекта рецепта объясняют, почему это так: во-первых, голландский соус подают теплым, так что молочный жир остается жидким. Это не только снижает общую вязкость, но и способствует нестабильности эмульсии: один из секретов состоит в том, чтобы желтки и масло при взбивании были одинаковой температуры. Во-вторых, майонез содержит дополнительный эмульгатор в виде горчицы. При объемной доле порядка 95 % капельки масла в майонезе упакованы настолько плотно, что даже не могут оставаться шарообразными. Им приходится деформироваться. В то же время капельки предпочли бы оставаться сферами, поскольку эта форма сводит к минимуму площадь соприкосновения воды и масла. Деформирование капелек похоже на сжимание воздушного шарика: они чуть поддаются, но легко могут лопнуть, выпуская содержимое. Поверхностно-активное вещество горчицы предотвращает это. Тем не менее обе описанные эмульсии очень капризны и легко могут не получиться. Или, как однажды сказал у нас на занятии Гарольд Макги: «Майонез на оливковом масле – как бомба с часовым механизмом. Он медленно отсчитывает секунды до полного самоуничтожения».

Чесночный айоли

Айоли – традиционный средиземноморский соус из чеснока и оливкового масла. В Каталонии, где находится мишленовский ресторан Нанду, этот соус называют alioli, что буквально и значит «чеснок и растительное масло». Сейчас во многих ресторанах для стабилизации айоли используют желтки, потому что так гораздо проще: в них много поверхностно-активного вещества, так что даже новичку легко удается покрыть капли дисперсной фазы эмульгатором. Однако в оригинальном соусе используют только чеснок, масло и соль. Такие ингредиенты для эмульсии выглядят довольно странно. Где эмульгаторы? Где вода?

Оказывается, чеснок содержит небольшое количество воды, в которой масло может образовать капельки. А еще он содержит небольшое количество эмульгатора, который выделяется при разминании зубчиков. Приготовить эмульсию с такими скромными количествами воды и эмульгатора – задача непростая, но вот как это делается. Сначала вы разминаете чеснок в пасту, добавляете крупную соль, чтобы разрушить клеточные стенки и извлечь воду. Затем по капле вводите растительное масло – очень медленно и при энергичном взбивании. Чтобы приготовить айоли таким способом, нужно много времени и терпения, и каждый раз, когда эмульсия начинает расслаиваться, необходимо добавить несколько капель воды. Объемная доля оливкового масла в конечном продукте настолько высока, что, если ближе к концу добавить масла чуть больше необходимого, все труды пойдут насмарку. Капельки воды помогают сохранить постоянную фазу. Опытные повара прислушиваются, чтобы уловить характерный «звук айоли», по которому они определяют готовность соуса.

ЧЕСНОЧНЫЙ АЙОЛИ ОТ НАНДУ ЖУБАНИ

Чесночный айоли

Ингредиенты

25 г очищенных зубчиков чеснока

5 г крупной соли

450 г рафинированного (кислотность 0,4) оливкового масла

25 г воды (или сколько потребуется)

Инструкции

1. Сложите очищенный чеснок и соль в ступку. Пестиком растолките его до консистенции пасты.

2. Понемногу добавляйте оливковое масло, тщательно перемешивая и разбивая пестиком. Важно не прекращать перемешивания. Если смесь становится слишком густой, можно добавлять капли теплой воды, не прекращая эмульгирования.

3. Айоли считается готовым, когда пестик может стоять в эмульсии.

Рецепт и изображение предоставлены Нанду Жубани

Потрясающее печенье Кристины Тоси

Кто же не любит сладкое калорийное печенье? Вспомните печенье Кристины Тоси из главы 1. Она кладет в печенье намного больше сливочного масла и сахара, чем предлагается в обычных рецептах. На то же количество муки она берет в 1,5 раза больше сливочного масла и в 2 раза больше сахара, чем содержится в классическом печенье с шоколадной крошкой производства Nestlé. Привычный способ замеса не позволил бы ввести столько масла и сахара так, чтобы тесто не казалось жирным и сахар не хрустел на зубах. Кристина совершает этот подвиг, увеличив время вымешивания до 10–15 минут в кухонном комбайне, что дает хорошо эмульгированное тесто. А еще она добавляет желтки холодными, чтобы они компенсировали нагрев при вымешивании, что помогает сохранять идеальную температуру эмульсии. Поскольку на первом этапе сливочное масло взбивается с сахаром, в тесто также попадает воздух в виде маленьких пузырьков. Пузырьки воздуха в постоянной фазе создают пену, а это означает, что тесто представляет собой одновременно и пену, и эмульсию.

Сливочное масло

Сливочное масло тоже эмульсия, однако она