Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

и оцениваем оказавшуюся во рту пищу множеством различных способов. Не станем утверждать, будто охватили их все. Тем не менее мы еще раз увидели, как небольшое количество научных принципов может пролить свет на то, что происходит с едой. Задумайтесь об этом, когда в следующий раз отправите в рот кусочек любимого блюда.

6

Эмульсии и пены

Эмульсии и пены структурируют насыщенные вкусом жидкости так, что они текут медленно, обволакивают продукты, обволакивают язык и нёбо и продлевают удовольствие.

Гарольд Макги

Смешать то, что не смешивается

В кулинарии одна из главных проблем – и радостей – это смешивание ингредиентов. Порой смешивание бывает приятно простым: стакан воды может принять много сахара, и для его растворения особых усилий прилагать не придется. Но некоторые сочетания продуктов доставляют больше хлопот. Скажем, вы хотите приготовить салатную заправку, соус винегрет, но два основных ее ингредиента – уксус и растительное масло – естественным образом не смешиваются. Уксус – это в основном вода, так что, как бы вы ни трясли бутылочку с маслом и уксусом, стоит смеси немного постоять – и уксус с маслом разделятся. Можно заправить салат и быстренько его съесть – или попробовать смешать винегрет в миксере на высокой скорости. Увы, взбивание не поможет: вы заметите, что уксус и масло все равно разделятся, хотя и не так быстро. И тем не менее однажды происходит нечто магическое: вы решаете сделать винегрет чуть острее, добавив к маслу и уксусу немного горчицы. Вы встряхиваете бутылочку, а потом обнаруживаете, что смесь держится намного лучше. Почему?

Научные принципы уже должны быть вам знакомы: вода любит общество других молекул воды, причем настолько, что эти молекулы стремятся оказаться как можно дальше от молекул растительного масла. Аналогично молекулы масла предпочитают находиться рядом с другими молекулами масла. Если воду и растительное масло поместить в общую емкость, молекулам будет комфортнее всего расположиться двумя раздельными слоями: масло сверху (поскольку оно менее плотное), а вода внизу. Такие жидкости, неспособные растворяться друг в друге, называются несмешивающимися.

Поскольку растительное масло гидрофобно, оно не смешивается с водой. На молекулярном уровне невозможно смешать масло и воду. Капельки одной жидкости (масла) оказываются заключены в другой (воде). Однако такая смесь все равно нестабильна, потому что в ней слишком много поверхностей, где вода и масло соприкасаются. По мере того как капельки растительного масла всплывают вверх, они сливаются друг с другом. В конце концов две жидкости полностью разделятся, так что у них будет всего одна контактная поверхность. Но почему добавление горчицы помогает? Дело вот в чем: горчица создает буфер между маслом и водой. Это не дает мелким капелькам сливаться в одну большую, стабилизирует капельки и позволяет использовать заправку тогда, когда вам захочется. Стабилизация происходит потому, что молекулы, из которых состоит горчица, амфифильны: одна половина каждой молекулы гидрофильна и предпочитает находиться в воде, а другая – гидрофобна и любит масло. Амфифильные молекулы, такие как молекулы горчицы, называются поверхностно-активными. Вот почему горчица решает нашу проблему: когда мы смешиваем уксус и растительное масло, чтобы приготовить салатную заправку, мы формируем капельки масла в уксусе. Чем сильнее мы встряхиваем смесь, тем мельче становятся капельки. Если мы посмотрим на самый край любой капельки под микроскопом, то увидим миниатюрную версию тех же разделенных слоев, которые получили бы без смешивания. Молекулы горчицы устраиваются на этой контактной поверхности. Они ориентированы таким образом, чтобы каждый конец молекулы соприкасался с той жидкостью, которую он предпочитает – либо с маслом, либо с водой, – и становятся своего рода посредником, стабилизирующим капельки. Нашему взгляду представляется, что ингредиенты смешаны, хотя на микроскопическом уровне настоящего смешения нет. Такое состояние вещества, когда капельки одной жидкости заключены во вторую жидкость, мы называем эмульсией. Капельки достаточно малы, чтобы во время еды нам казалось, будто жидкости смешаны. На самом же деле смесь двух жидкостей, образующих эмульсию, дает иные – и часто очень приятные – текстуру и вкус. В этой главе мы сосредоточимся на том, как работают эмульсии: как мы их готовим? Как они образуются? И конечно же, как мы можем использовать эмульсии, чтобы приготовить поистине поразительные блюда?

РИСУНОК 1

Эмульсия состоит из капель одной жидкости (дисперсная фаза) в другой жидкости (постоянная фаза). Когда дисперсная фаза – это растительное масло, перед нами масляно-водная эмульсия.

Кап, кап… всюду капли

Примеров эмульсий в кулинарии множество: салатная заправка, голландский соус и майонез лишь несколько самых простых вариантов. Каждая из этих эмульсий представляет собой образованную двумя жидкостями смесь, текстура которой кардинально отличается от того, что мы почувствовали бы, если бы попробовали эти продукты по отдельности. Жидкость внутри капель мы называем дисперсной фазой, а жидкость, окружающую капли, – постоянной фазой. Даже такие продукты, как тесто для печенья или мясной хлеб, – это эмульсии, хотя присутствие двух жидкостей не так очевидно: в этих случаях дисперсная фаза по-прежнему жидкость, а вот постоянная фаза ближе к гелю или твердому веществу.

Однако давайте вернемся к простому соусу винегрет из оливкового масла и уксуса. Если у вас есть под рукой растительное масло и уксус, можете налить того и другого в бутылочку с хорошей пробкой и последовать нашему примеру. Классический способ – встряхнуть бутылку, а потом заправить салат. Так в уксусе формируются крошечные капельки масла. Образование эмульсии можно определить по тому, что смесь перестает быть прозрачной: мелкие капли не дают проходить свету так, как в чистой воде или чистом масле. Чтобы получить эмульсию, можно использовать все, что позволит смешать две фазы: бутылочку, которую можно трясти, венчик, блендер, даже пестик со ступкой – сгодится все. Главное – создать капли одной фазы внутри другой. Слабое встряхивание дает крупные капли, более энергичное и длительное – гораздо более мелкие. Однако в обоих случаях капли растительного масла со временем всплывут, сольются и образуют отдельный слой; крупные капли разделятся быстро, а мелким понадобится немного больше времени.

Создать капли – это одно дело, а вот сохранить их в дисперсной фазе – совсем другое. Как показал нам опыт с растительным маслом и уксусом, эмульсия может оказаться очень неустойчивой: неправильное взбалтывание или неправильные условия могут разрушить эмульсию, и две жидкости разделятся.

Давайте рассмотрим несколько жизненных примеров, чтобы показать, почему эмульсии разделяются. Две жидкости реально не любят друг друга, так что можно представить их себе как «Локомотив» против