Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

насколько плотно упакованы кусочки или молекулы. Нужно учитывать и то, как именно они упакованы. Для некоторых продуктов это определяет результат – удачу или провал. Например, при темперировании шоколада нам нужно нагреть масло какао до определенной температуры, затем охладить до другой температуры, чтобы молекулы жира расположились определенным образом. Только когда шоколад упакован в виде одного из шести возможных видов кристаллов, он приобретает желаемый блеск, ломкость и стабильность, которые мы ценим.

Изменения упаковки и полимерных сетей

Как мы уже знаем, многие продукты можно трансформировать, изменяя как упаковку, так и полимерные сети. Мы узнали, как изготавливают сыры типа рикотты, добавляя сычужный фермент или кислоту в молоко, чтобы создать сети из коагулировавших полимеров белка, и образуется сгусток. Следующий шаг – прессовка сгустка для удаления сыворотки. Объемная доля створоженной массы увеличивается, и сыр становится плотнее. Итоговая текстура сыра зависит от того, сколько сыворотки было удалено. Тофу изготавливается сходным образом. Соевое молоко створаживают с помощью таких солей, как хлорид магния (нигари) или сульфат кальция, а затем свернувшуюся массу отжимают до желаемой плотности. Шелковый тофу, который не проходит отжима, похож на заварной крем, а плотный намного тверже. В любом случае конечная текстура – результат как образования полимерной сети, так и более плотной упаковки.

Гелеобразование (полимерные сети)

Вы наверняка удивитесь, узнав, как много твердых продуктов на самом деле являются некой разновидностью геля. У гелей упругость возникает за счет переплетенной сети компонентов, которая формируется на воздухе. Компоненты могут быть, например, зернами или длинными полимерными цепями, но суть в том, что гель образуется, когда отдельные элементы взаимодействуют и скрепляются между собой. Если вы тянете или толкаете край, элементы, которые расположены дальше, также испытывают давление или растягивание.

Чтобы как следует понять упругость твердых пищевых продуктов, нам нужно потратить какое-то время на разговор о гелях. Представьте себе любимый гель. Мы бы предложили вам альгинатный гель, получаемый при сферификации, или кубик желе, если вы сами ничего не придумали. Мысленно переключитесь на микроскопический вид, чтобы ясно увидеть желатиновые полимеры и те связи, которыми они скрепляются в определенных точках. А теперь представьте себе, что растягиваете это место соединения, пока оно не поддастся, разрушая структуру. Чтобы это сделать, вам придется приложить сколько-то энергии. Если гель плотный, этой энергии потребуется много; если мягкий, то не особо. Это и есть идея модуля упругости на микроскопическом уровне. И нам везет, потому что она очень хорошо выражается следующим уравнением:

В этом уравнении содержится ключ к изменению текстуры твердых продуктов. Оно говорит, что для разрушения очень небольшого объема вокруг каждой связи требуется некая энергия: это передает часть уравнения «среднее расстояние связей3». А сама дробь определяет модуль упругости.

Это значит, что вы можете сделать материал тверже двумя способами: увеличив энергию связей или увеличив количество связей в объеме. Наиболее эффективный способ – изменить среднее расстояние между связями, потому что его результат возводится в куб, и обычно именно так и делают. Чтобы этого добиться, просто добавьте еще полимеров, испарите воду или измените вид полимера. Повара пользуются всеми тремя вариантами, а иногда и их сочетанием. Мы увидим, как это классное уравнение объясняет изменения текстуры обычных и не очень обычных продуктов.

Гели из гидроколлоидов

Желе – это самый типичный гель. Его готовят из желатина, воды и сахара (для вкуса). С научной точки зрения желатиновые гели великолепны, потому что содержат всего один вид белка – желатин, – при увеличении концентрации которого гель становится плотнее, именно так, как предсказывает наше уравнение. Желе интересно еще и тем, что способно переходить туда и обратно между жидким и твердым состоянием. Цепочки полимеров сцепляются друг с другом, но довольно слабо, так что при охлаждении гель отвердевает, а при нагревании – снова плавится. Это особое свойство очень эффективно используется в многочисленных блюдах. Одно из них – китайские пельмени с супом, сяолунбао, в которых твердая начинка при варке превращается во вкусную жидкость.

ПЕЛЬМЕНИ С СУПОМ ОТ КОРИ ЛИ

Пельмени с супом

Рецепт предоставлен рестораном Benu

Ингредиенты

Тесто для пельменей (рецепт см. далее)

Начинка из омаров (рецепт см. далее)

Уксусный соус (рецепт см. далее)

Инструкции

1. На каждый кусочек раскатанного теста выложите шарик начинки.

2. Соберите тесто вокруг начинки, защипнув края с 18–20 складками.

3. Варите на пару́ на бамбуковом сите 5 минут.

4. Подавайте с уксусным соусом для обмакивания.

Тесто для пельменей

Ингредиенты

200 г хлебопекарной муки[13]

195 г муки высшего сорта[14]

5 г опары (рецепт см. далее)

200 г воды

2 г раствора карбоната калия и бикарбоната натрия

Инструкции

1. Смешайте оба вида муки в чаше стационарного миксера.

2. Добавьте опару, воду и калиево-натриевый раствор. Месите насадкой-крюком до однородности (около 5 минут).

3. Пропустите тесто через тестораскаточную машину раз 20, чтобы оно стало гладким и упругим.

4. Заверните в пленку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

5. Разрежьте листы теста на кусочки весом 4,5 грамма и с помощью тестораскаточной машины или небольшой скалки сформируйте тонкие кружки диаметром около 5 см.

Опара

Ингредиенты

1 г инстантных дрожжей

50 г теплой воды

25 г муки высшего сорта

25 г хлебопекарной муки

0,3 г соли

Инструкции

1. Размешайте дрожжи венчиком в теплой воде до полного растворения.

2. Добавьте всю муку и соль, размешайте.

3. Переложите в миксер и месите крюком около 4 минут, пока не сформируется тесто.

4. Выложите его на стол и месите руками до гладкости.

5. Положите в миску, накройте и оставьте подниматься в теплом месте, пока объем не увеличится вдвое (примерно на 2 часа).

Начинка из омаров

Ингредиенты

360 г бульона из омаров

21 г размягченного листового желатина (замочить в воде на 5–10 минут, затем отжать)

15 г соевого экстракта

120 г мяса омаров

10 г икры омара, протертой через сито

2 г соли

80 г топленого сливочного масла, взбить с жидким азотом до получения крошки, похожей на кофейную гущу

16 г мелко порубленного зеленого лука

16 г мелко порубленного свежего корня имбиря

Инструкции

1. В кастрюле среднего размера доведите бульон из омаров до кипения. Добавьте желатин и соевый экстракт, перемешайте венчиком. Поставьте в холодильник до застывания, а затем мелко порубите. Отвесьте 380 г.

2. Измельчите мясо и икру омаров с солью в пюре. Добавьте топленое масло, лук и имбирь.

3. Добавьте желе и тщательно перемешайте. Действуйте быстро, чтобы желе и масло не растаяли.

4. Разделите смесь на порции весом 15,5–16 г и скатайте в шарики.

Уксусный соус

Ингредиенты

20 г воды

20 г уксуса из вина «Баньюльс»

20 г черного рисового уксуса

Инструкции

Тщательно