Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

Основанный на повторении процесс приготовления ризотто с добавлением небольшого количества жидкости за один прием позволяет вам контролировать текстуру риса и соуса. При добавлении бульона рис отдает крахмал, который делает соус гуще (за счет увеличения объемной доли).

* * *

Шеф-повар Лидия Бастианич, принявшая участие в нашем курсе, приготовила ризотто. Она использовала классический метод, сходный с тем, который дан во врезке. Классическое ризотто начинается с поджаривания риса, а потом мы постепенно вливаем горячий бульон – столько, чтобы только покрыть зерна, – и постоянно помешиваем. После того как вся жидкость впитывается и выкипает, добавляется новая порция, половник за половником, и так до тех пор, пока рис не проварится. Это долгий процесс, идеально подходящий для того, чтобы расслабиться и поболтать за бокалом вина – или же обсудить научные вопросы, что мы и делали на занятии, пока аудитория заполнялась чудесным ароматом, который заставил нас всех страшно проголодаться.

Рис имеет удивительную способность поглощать воду. По мере добавления бульона, порция за порцией, он медленно разбухает. Это увеличивает его общий объем. По сути, вы делаете ризотто гуще, позволяя уже имеющемуся материалу расширяться. К тому же рис отдает крахмал жидкости. Крахмал состоит из очень маленьких зерен, а когда эти зерна выделяются из риса, они набухают и делают жидкость еще гуще, добавляя материал. Есть несколько причин, по которым в этом рецепте требуется подливать жидкость понемногу. Одна состоит в том, что благодаря постепенному добавлению бульона крахмал хорошо распределяется и эффективно загущает соус, не образуя комков. Еще одна причина связана с тем, что рис не всегда одинаковый. Содержание крахмала, зрелость и содержание воды зависят как от данной партии, так и условий хранения. При постепенном добавлении бульона вы лучше контролируете конечную текстуру. Проще долить бульона, чем загустить блюдо после того, как рис сварился аль денте.

В этом рецепте объемная доля «материала» увеличивается по трем причинам. Во-первых, объем самого риса увеличивается, так как при нагревании он разбухает. Во-вторых, вода испаряется. В-третьих, зерна крахмала из риса сильно разбухают: радиус зерна крахмала способен увеличиться в три раза. Это значит, что его объем при этом увеличивается в 30 раз. Но эффект еще больше: зерна крахмала имеют тенденцию соединяться в слабые структуры. Объем этих структур состоит из их собственного объема плюс вся та вода, которая в них заключена. В результате объемная доля частиц опять-таки увеличивается. Итерация всех этих факторов в итоге дает чудесное кремовое ризотто.

Волшебная способность крахмала загущать жидкости – очень полезный фокус, который широко используется в кулинарии. Существует много разновидностей загустителей на основе крахмала, начиная с муки и заканчивая кукурузным крахмалом и аррорутом, и каждый обладает своими уникальными свойствами. Крахмалы часто добавляют в виде ру, пасты, представляющей собой смесь крахмала и жидкости, основы для густых соусов к пасте, стир-фраю и многим другим блюдам. Главный недостаток крахмальных загустителей в том, что для заметного увеличения густоты их приходится использовать в довольно больших количествах: для типичного белого соуса требуется примерно по 1/4 стакана муки на каждый стакан молока. В результате продукт разбавляется, и вкус нередко становится менее выразительным.

Густота соуса часто определяется совокупностью различных ингредиентов и контролируется с помощью добавления других продуктов, таких как крахмал. В качестве примера рассмотрим врезку о макаронах с сыром, где вам предлагается эксперимент по определению влияния ингредиентов (не только крахмала, но и сыра, сливочного масла и молока) на вязкость.

РИСУНОК 2

Крахмал – отличный загуститель по нескольким причинам. Зерна крахмала не только разбухают при гидратации и нагревании, занимая больший объем, но и образуют слабые структуры, в эффективную объемную долю которых входят как сами зерна, так и раствор. Это еще больше увеличивает объемную долю. И наконец, зерна крахмала выделяют полимеры, которые также повышают вязкость, создавая полимерную сеть (здесь не показано).

МАКАРОНЫ С СЫРОМ

Макароны с сыром

Ингредиенты

450 г пасты маккерони (рожков)

1 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

1 стакан цельного молока

1/2 стакана (115 г) американского сыра[9]

1/2 стакана (115 г) плавленого сыра Velveeta

Инструкции

1. На сильном огне вскипятите воду в большой кастрюле. Сварите макароны аль денте (минут 10), слейте воду. Добавьте оливковое масло и тщательно перемешайте, чтобы рожки не слиплись.

2. Тем временем на слабом огне растопите в кастрюльке сливочное масло для соуса.

3. Добавьте муку и мешайте венчиком, пока все комки не разойдутся.

4. Постепенно вбейте молоко.

5. Добавьте сыры и варите, помешивая, пока соус не загустеет.

6. Снимите с огня и смешайте соус с пастой.

ВЯЗКОСТЬ СЫРНОГО СОУСА

В рецепте макарон с сыром все ингредиенты дают соус с идеальной вязкостью: достаточно густой, чтобы налипать на пасту, и все-таки достаточно жидкий, чтобы течь. Чтобы определить, как каждый ингредиент влияет на вязкость, можно поставить следующий опыт. Сварите сырный соус, как указано в рецепте, а потом приготовьте еще три варианта: один – без муки, второй – без сыра, а третий – без сливочного масла. Вы даже можете попробовать приготовить один соус без молока, но он окажется настолько густым, что почти не будет течь, так что мы советуем сосредоточиться на остальных ингредиентах.

Инструкции

1. Наполните высокий стакан или мерную емкость сваренными макаронами на 3/4.

2. Приготовив один из соусов, снимите с огня и сразу же замерьте его температуру (температура влияет на вязкость, так что нужно проследить, чтобы у всех четырех она была примерно одинаковой).

3. Сразу же залейте соус через воронку в стакан с макаронами и включите таймер. Благодаря воронке соус будет течь по макаронам, а не по стенкам стакана.

4. Чтобы вычислить скорость движения, замерьте, как глубоко прошел соус, и запишите время, за которое он это сделал. Например, если соус прошел до самого низа, измерьте высоту стакана и разделите на время, которое ушло на то, чтобы соус туда попал, – это и будет скорость движения.

5. Повторите с тремя оставшимися вариантами соуса. Обратите внимание на то, что некоторые виды соуса дойдут до дна стакана, а некоторые – нет. Если соус слишком сильно остынет, можно осторожно подогреть его до той температуры, которую вы записали.

Вопросы

Когда опыт будет завершен, попробуйте ответить на следующие вопросы: у какого соуса была наибольшая скорость течения (самая низкая вязкость)? У какого была самая низкая скорость? Какой ингредиент наименее важен для итоговой вязкости соуса? Какой наиболее важен? Как температура влияет на вязкость? Если использовать уравнение объемной доли, то как скорость движения соотносится с объемной долей каждого ингредиента?